文｜Eco新势

俗话说，没有一头牛能走出潮汕，因为都进了食客的胃里。

就拿一颗小小的潮汕牛肉丸来说，不但在国内拥有了百亿级的市场规模，还成功走上北京冬奥会，受到各国运动员的一致好评。打开各大短视频平台，各种出来带货的“牛丸哥”、“牛丸嫂”也不在少数。

很多人不知道的是，潮汕没有广阔的平原，不具备规模化养牛的条件。那么潮汕牛肉丸是如何摆脱不利条件，一跃成为现象级美食的呢？

不产牛的潮汕却盛产牛肉丸

众所周知，潮州市，揭阳市，汕头市统称为潮州，是一个靠海吃海的地方。然而比起潮汕砂锅粥和潮汕海鲜，潮汕牛肉丸的发展速度更为惊人。

从外部环境看，这要归功于冷链、短视频、直播带货的兴起。

潮州本地3000多家牛肉丸企业里的佼佼者，纷纷建立品牌矩阵开启直播。在“牛丸哥”、“牛丸嫂”的努力下，潮汕牛肉丸顺着电商直播间和物流冷链，进入了全国消费者的冰箱里。

有趣的是，潮汕本身没有大规模养牛场的场地：潮汕一面临海，三面与三省相交，虽然土地肥沃但是耕牛稀少。古时候的黄牛，水牛是贵重的生产工具，一个村里几家人共用一头牛耕地。那个时代吃牛是“大忌”，只能等当黄牛老了，病了之后再进行宰杀。而老牛和病牛的肉质又较为粗糙，根本算不上美食。

于是，聪明的潮汕人将牛肉片切成薄片，配上只有盐为主料的清汤，区别于炖肉，这种清汤涮肉的吃法让牛肉口感鲜甜滑嫩，汤也更好的吸收牛肉的油脂，口感浓郁鲜美，这就是潮汕人早期发明的牛肉火锅，现在的潮汕火锅都是在这基础上的改良版。

在消费升级趋势下，国内消费者对牛肉的营养价值、吃法有了新的认知，潮汕本地对于牛肉的消费需求也大幅增长。供求天平发生改变后，潮汕人发起了一次“供给侧改革”——他们将目光投向了周边的云贵川地区，以云贵川的山地黄牛来补充原材料缺口。

仅靠“跨省养牛”并不足以让潮汕牛肉丸成为驰名商标，在推动潮汕牛肉丸提升市场竞争力的过程中，潮汕人还做了很多事。

牛肉丸已经成为潮汕美食代表，为了更好的发扬牛肉丸，潮汕当地的牛肉丸商家建立了公会——汕头牛肉丸产业同业公会。该公会的成立主要是为了更加规范汕头牛肉丸的制作技艺，制作标准，同时也促进业界的规范生产、运营。目前该公会已经有50多家企业、商户加入，同业公会主张将潮汕牛肉丸的企业标准化、合理化、规范化，让汕头市民吃上放心食品。

为了推动潮州牛肉丸保持活力，中国商业联合会还定期举办牛肉丸品鉴大会，邀请专业评委通过不记名方式，评选出最好的手打牛肉丸。

潮汕牛肉丸得到各界人士喜爱的同时，也避免不了内部的竞争，无论是上市企业，还是路边接地气的小门店，都有自己的制丸方法。各家的牛肉丸都有自家特色，每家都精益求精，这就使得潮汕的牛肉丸一家比一家“内卷”。

潮汕牛肉丸在规范的标准之下，想要脱颖而出，除了需要优质的原材料之外，更需要“鲜”和出众的技艺。每年举办的牛肉丸品鉴大会让优质的牛肉丸商家脱颖而出的同时也吸引着更多的年轻品牌，只要你会做牛肉丸，只要你对自己的牛肉丸有信心，都可以报名参加，品鉴大会不止让牛肉丸越做越出彩，也让更多的年轻企业有了新的机遇，而老牌企业也因为这种良性竞争，不固步自封，精雕细琢。

潮汕牛肉丸就在这种高要求的背景下，仍然不断精进，打败其他地方的牛肉丸，成为家喻户晓的美食。

相信看过周星驰《食神》的友友对手打牛肉丸并不陌生，但潮汕手打牛肉丸的制作工艺更加极致。

潮汕牛肉丸主要以黄牛的后腿肉为主，从云贵川运来的黄牛潮汕人一般不会立即宰杀，会先继续饲养一段时间，让黄牛习惯当地的水土之后再进行宰杀，黄牛的选择也是具有非常严格的标准，选择的都是公的且未进行过交配的黄牛。宰杀后的黄牛到制作环节一般不超过4小时。

牛肉丸的制作也非常讲究，处理好的鲜腿肉，用三四斤的铁棒以每秒3-4次的频率反复捶打至牛肉从鲜红色变成粉红色，捶打好的肉浆细腻粘手不掉落，然后做成丸子。所以潮汕的牛肉丸撕开看到的是牛肉纤维的层层包裹。肉质紧实，入口满嘴Q弹。

从制作成本和工艺来看，潮汕牛肉丸想不出圈都很难。

百亿潮汕牛肉丸市场，如何打赢“山寨战争”？

《舌尖上的中国》让潮汕牛肉进入更多消费者的视野，随着名气的增长，市场空间的扩大，潮汕牛肉丸的“粉丝”猛增，体量也急剧增长。一个靠手工捶打的产品，想要满足市场的需求，必须要做到建立规范合理的工业化生产，形成符合市场增长需求的产业链。单靠餐饮及小作坊的产量，无法满足市场的需求。

产业化的牛肉丸生产商分为三类，第一种是有牌有照，上规模的品牌生产商，第二种是中央厨房，直接供应餐饮连锁店，第三种是潮汕本地的作坊，这类占据了最大的市场份额。

目前潮汕大大小小的牛肉丸企业有3000多家，潮汕本地牛肉丸产业产值超100亿。然而在巨大的市场中真正的潮汕牛肉丸却仅占三成。名气增长的同时带来的不止销量还有他商的别有用心。剩下70%的份额全是打着潮汕牛肉丸旗号但达不到潮汕牛肉丸标准的商家。

潮汕牛肉丸的高标准高要求可以说是“丸类中的爱马仕”，按照工业制作要求从选肉—分割—切小块—绞碎—打浆—配料—成型—水煮—冷却—真空包装—急冻，11道工序几个小时内全部完成。

但是作坊生产的产品，在品质的稳定性、卫生等方面都存在诸多问题。在电商平台销售的丸子，包装好后在普通冷柜里冻一晚上，第二天加上冰袋进行配送。一般包邮的价格便宜的丸子都不是顺丰冷链。一般工厂的要求是-35℃急速冷冻，最规范的保证肉的新鲜程度。

原料方面，也并不是所有牛肉丸都有牛肉。根据2022消委会报告显示，抽样20款测试的牛肉丸样本7款牛肉丸样本及一款牛筋丸，检出牛肉类动物基因比例低于50%，其余来自猪和鸡肉，这八款样本共同点是，售价普遍较低，每100克介乎6.2至18元。如此看来网上9.9包邮的牛肉丸那更不用说，其中大部分成分应该是淀粉。

火爆全网的潮汕牛肉丸虽然好吃，多汁，鲜嫩，但是也面临着“以次充好”“以假充真”的食品质量问题，这些造假牛肉丸，无论是从口感，营养，原材料上都与真牛肉丸相差甚远，没有买到正品的用户在质疑潮汕牛肉丸的同时也面临一定的食品安全隐患，所以，如何规范市场，规范行业，是对整个潮汕牛肉丸产业链的考验。

很多人都说地域类美食是无法突破地域性的，但是潮汕的地方企业家“潮庭“把牛肉丸小门店做成了上市公司，”喜旺“把牛肉丸做成金奖品牌。无论是大品牌还是小商户，潮汕人把牛肉丸带到大江南北的同时也远销海外，从自家餐桌到冬奥餐桌。潮汕牛肉丸的破圈让我们看到的是中国特色饮食产业的多元化前景，美食也能成为连接异域文化的桥梁。