文|餐饮老板内参 孙雨

越来越拥挤的快餐赛道，还有多少机会可挖掘？

而对于抓住机会的餐饮人来说，做到真实、专注和专业或许更能将品牌深入人心。

01 历时九个月，积累用户近万名，这个快餐品牌挖掘新玩法

中式快餐正处于赛道升级新时代。

以乡村基、老乡鸡、老娘舅等米饭快餐模式为代表的快餐品牌，纷纷领跑选择冲刺IPO；

同时，多个新晋品牌在2021年成功俘获资本芳心，猪脚饭、煲仔饭等品牌频频亮相，给这个“池子够大”的传统品类无限信心。

这条赛道，还能玩出新花样吗？

近日，内参君就接触到了这样一家品牌——“浇汁拌饭”，从“预定式平价直配餐模式”切入，开辟新的市场空间。历时9个月，成功积累近万名用户且保持长期复购。

目前，其主要布局在写字楼附近，通过线下地推宣传，与公司客户达成合作，建立线上社群，逐步扩大顾客群体和品牌影响力。

一方面，消费者自己可直接通过小程序提前预约次日午餐；另一方面，企业可以预约团餐集中下单该模式，这种方式在疫情下或许是更加选择。

其实，这并非新模式。但是该品牌针对快餐行业当下的机遇和痛点，做出了模式升级。

首先是井喷的市场需求。数据显示，2020年中国在线外卖市场规模已经6646.2亿，用户规模达4.56亿人，在线外卖收入占餐饮业收入比重也在不断攀升。

伴随而来的是食品安全问题。尤其给办公楼宇的年轻人带来“用餐焦虑”和“健康焦虑”。“午餐基本靠外卖，也想过这餐是在啥环境下做的、食材是不是安全合格。有时候点餐也犯难，实在不知道吃啥。”一个上班人说到。

这也是“浇汁拌饭”坚持用“真实”做业务的初衷，重心在于产品和服务。

“浇汁拌饭”只提供工作日的直配午餐，且需提前1天预订。在竞争白热化的餐饮市场中略显“佛系”。但品牌认为，他们要做的是降低或去除不必要的成本，把真实的价格还给用户。

顾客通过小程序提前一天预约点餐，采购在晚上12点钟之前把所有菜品下单完毕，次日早上五点由供应商现采直配到所有门店，中午11点之前做好所有产品，12点之前配送完毕。

值得注意的是，其所用食材均是每日坚持现采，到店后现做，保证菜品口感和新鲜度。而为了严格把控外卖品质和服务，冬天还采用目前市面上最保温的袋子保证菜品不会变凉继而影响口感。

02 掌单携手“浇汁拌饭”助力品牌模式全方位升级

“浇汁拌饭”品牌运营负责人表示，预定模式是一个还没有被充分挖掘的市场，反之有很大发挥空间，可以充分发挥门店标准化作业、无限接近于0的耗损、统一多份直配等优势。

其一，选址和成本优势。小店模型把成本压到最低。

浇汁拌饭将门店开在美食城里面，相比堂食门店，这种小店窗口模式房租成本低，省下来的钱可以分配在多方面，平均每个月能开一家店。比如，省下来的钱用于引进更新鲜高品质的食材和制作产品，把费用成本折算下来给到消费者，以往一份饭15元，现在只需12-14元。

其二，预定模式优势。降低耗损，平价直配。

按照预定模式，消费者提前一天预约并下单，门店能够清晰掌握次日订单量和需求，实现0耗损，提前合理安排工作量，也有助于节省人工成本。

相比传统配送一单只送一份，预订模式下，直配方式送餐可以实现一趟送四五份订单，一定程度上减少了配送阶段成本。

不过，能否充分发挥这些优势，对于相对空白的预定模式来说，仅仅靠品牌还不够，仍然面临新品研发能力不足、推广影响力弱、产能不够稳定、系统紊乱等多种问题。

为了进一步优化和解决，浇汁拌饭和掌单展开合作，双方共同发力预定式平价直配餐赛道。

掌单凭借这十年多时间深耕餐饮门店收银系统、外卖代运营等业务，使其在对客户梳理、用户画像、新品研发等方面积累了丰富经验。具体赋能为：

第一，扩大商圈服务范围。浇汁拌饭的门店基本围绕在写字楼周边半径3-5公里的范围内，而不属于区域范围内的用户无法点餐，只能依附已经开通的楼宇进行下单并前往自提。

“这是目前最大的不足点，这会导致我们在选客户而不是客户选我们，继而丢失大批客户。”负责人说道。所以，双方合作后将开通同城配送，实现上海外环以内所有的点无缝配送。

第二，系统实现自动化，增加产能。在订单批量处理方面，升级批量生产、打包、配送等系统化，释放更大产能，未来实现单店产能达到千单甚至更高，服务于更多用户和更大市场。

在更智能化作业流程下，一方面让用户在下单体验中更完善和顺利；一方面不断提升门店对订单数据清晰掌握和处理的效率，以及次日采购业务。

第三，提供新品研发方向支持。浇汁拌饭研发新品不少于百款，上市前通过市场检验，支持率低于70%会被pass掉，也坚持根据顾客需求和建议做菜品研发，客户吃腻了就马上更新迭代。

在小程序上，其主菜大约12-14款，如小菜10余款，主食有米饭和面。价格上会根据订单量变化、采购成本而调整，如果订单量增加，从而使采购成本下降，平台则会相对降低产品价格。

而消费者日益变化的菜品需求，推动着餐饮品牌加速菜品迭代更新。在掌单赋能下，通过其对用户行为数据沉淀来梳理目标客群，继而升级品牌输出和提供新品研发方向支持。

掌单方面表示，“浇汁拌饭的业务、模式和目标客群相对垂直和深入。预定模式可以改变外送类型餐饮行业的成本结构，在不降低品质的前提下，真正做到可持续性的平价。同时，因为预定本身需要些许改变用户订餐习惯，市场目前尚未被挖掘，值得尝试。”

03 万亿市场成就万店品牌精细管理和科学运营是关键

回归到行业看，浇汁拌饭本质上仍属于中式快餐，快餐赛道是能够实现快速供应、价格合理以满足人们日常生活需要的大众化餐饮，具有快速、方便、标准化、环保等多方面优势。

预定模式的出现或许无法满足所有人需求，但在一定程度上有其精准的覆盖群体。毕竟不同的模式会提供不同服务和不同价格，消费者各取所需并支付不同的对价。

抛开模式优劣和痛点，真正要看模式是否在定位上更垂直和细分，运营是否更专业和科学。随着经济发展和社会消费结构的变化，也许某个品牌的用户就变成了主流人群和主流用餐方式。

在竞争激烈的市场中，快餐品牌能否快速跑出，精细化运营管理是最关键的一点，这也是连锁品牌实现万店规模的利器。