文|餐企老板内参  蔡大柒 

鲜为人知的行业第二，小菜园有多猛？

餐饮圈从不缺乏隐藏大佬，各有自己的独门秘籍，低调地拓店、赚钱。

在绿茶近日提交的招股书中，我们不难发现休闲中式餐厅品牌中，除了大家熟悉的西贝、太二、外婆家外，还有一家徽菜品牌——小菜园，牢牢占据第二位。

在2020年，小菜园有283家餐厅，总收入为25亿元，市场占比为0.7%。

到现在，门店数量已经增加到了388家，遍布了江苏、安徽等省份的41个城市。江苏省与安徽省是小菜园的大本营，分别有184和118家门店，可以说是非常强势的地域品牌。

在上海，小菜园已经开了近40家店，还有10多店待开，依然形成了包围之势。

与强大的拓店能力，以及不俗的收入形成强烈反差的，是小菜园的低调。坊间基本上没什么它的新闻报道，甚至创始人是谁，都少有人知道。

冲到第二，靠感恩顾客，感恩伙伴？

带着强烈的好奇心，内参君走访了小菜园门店。

与走江浙菜系的休闲中餐不同，小菜园充满了浓浓的安徽元素。

门店被打造成雅致的中式风格，和谐地融入徽派经典的马头墙元素，没有太多亮色，整体的感觉是特别柔和、舒适的。

在菜品方面，餐厅主打新徽菜，既有徽州臭鳜鱼、农家红烧肉等有特色的徽菜，还有脆皮乳鸽、石板牛仔骨等融合菜。大部分门店保持在人均80左右，和绿茶、外婆家差距不大。

走访了一圈后，内参君发现无论是门店，还是背后的运营模式，都和大家熟知的中式休闲餐厅无异。那为何小菜园能冲到第二呢？

随后内参君搜到了一张小菜园三拜仪式的图片，阐述着对顾客、公司与公司伙伴的感恩之情。或许在这个“围城”内，有股神秘的力量。

想要了解小菜园，我们先要来了解下创始人。创始人的背景与性格，在很大程度上决定了一个品牌的企业文化与发展方向。

小菜园的创始人是安徽铜陵人汪书高。

在一篇《我区4户家庭获铜陵市“最美家庭”称号 之一》报道中提到，汪书高从小出生在贫苦的家庭中，父母都是靠种地为生的农民。

在网络上仅有的几张照片来看，这是一个面容瘦削的男子，笑容非常质朴。

图源：小菜园官网

受家境的影响，他并未受过高等的教育，后来做了厨师。为解决家人的就业问题，在2013年创办了小菜园。

做过厨师的他，对这个群体有了更深的了解，也有了改变这个群体的愿景。

同时，汪书高非常热心于公益事业，是铜陵市2016-2018年度“十佳慈善爱心个人”，曾多次对当地的贫困人士捐款捐物。

与推进中餐标准化进程的远大愿景不同，小菜园的企业愿景非常质朴。在其官网上，我们能读到这样的企业文化：

这似乎是解开小菜园那股神秘力量的一把钥匙，在内参君的采访中，几乎所有的员工都会提到独特的品牌文化——家文化。

厨师当老板，详解小菜园的门店合伙人制度

“董事长（汪书高）之前是厨师，他有个突出的愿景，就是希望能提高厨师、服务员的地位，改变他们的命运，让他们做老板。”

在2019年的内训会上，汪书高曾这样分享：“你的初心决定了你的结果，小菜园是我们大家的，我们的文化就是要让更多的厨师、服务员，改变自己的命运。”

这一点主要体现在门店合伙人模式上，例如店长多是厨师长担任，管理门店多了以后，可以升为区域总。

员工与门店或品牌更深度的绑定在股份，有公司股份和门店股份两种。

有些担任区域总的员工会持有0.1%的公司股份，但持股条件并非网上流传的管理七家门店，及创造500万利润。有的员工只管理了一家门店，也拿到了股份。

门店股份方面，骨干人员都有股份，厨师长和店长持有了0.5%—0.7%的股份。

内部公众号“菜园一隅”曾发布的照片显示，每年的员工表彰大会上，优秀员工前往往会加上“股东”二字，而非总监或经理。

也有信息显示，小菜园的股东数量多至200位。

品牌与员工形成了利益共同体，而员工成了门店的主人，主动性被充分调动起来。

这点也体现在了员工的工资构成上。员工的工资由基本工资+绩效+分红组成。

在2020年，内参君较早探店时，发现门店里有记数用的圆筹码，每个颜色代表不同的菜品和分数，以此来计件，统计绩效工资。

现在的方式变成了，后厨每个人负责不同的菜品，根据销量和菜品难度计算分数，再来计算绩效。如果负责的菜品月销售额从6000涨到了7000份，也会有额外的奖励。

这些更精细化的管理方式，都呼应着品牌最初的愿景：一是提升厨师和服务员的社会地位，让他们做老板；二是通过把个人努力与绩效深度绑定，发挥他们的主人翁意识。

创始人汪书高常说的另一观点是：“照顾好员工，照顾好顾客，赚钱只是顺带的事”。

也有员工提到，小菜园员工之间像家人一样相处，是真心有爱的，会帮互助，非常友善。

内参君也采访到了一些佐证的细节。

在开拓上海市场时，负责人制定了一个标准——员工的食宿标准一定是上海最好的。

据相关员工介绍，员工的宿舍是要选择离门店最近的。例如，开在上海闵行区南方购物中心的门店，宿舍就安排在700米远的嘉和花苑。

宿舍有专门的保洁阿姨，同时也有严格的规定，如不能抽烟，早晨起来要叠被子之类的。

在员工餐方面，小菜园坚持的是三菜一汤 ，一个大荤，一个小荤，一个蔬菜，再加一个汤。

采访一轮后，内参君发现，小菜园有着非常细的管理颗粒，不仅照顾了员工的钱袋子，还在日常生活中给予更多柔性的支持。

在模式类似的前提下，这种强大的企业文化，与员工在利益与精神层面的双重绑定，让小菜园能够强势崛起。这种案例的出现，也让我们看到了区域品牌崛起的可能性，既有吃透一个个城市的扎实功底，又有质朴价值观的落地，让组织力不断赋能，品牌才能越走越长久。

轮值主编｜戴丽芬 视觉｜代丹