记者 | 戈振伟 张熹珑

编辑 | 林腾

已制成半成品的烤鱼承放在托盘上，放置于四方形的纸盒里。顾客只需抽出托盘，放在微波炉或锅内加热10分钟即可直接食用。

“这种烤鱼卖得很火，之前有位客人一口气买了好几盒回去。”在广州一家利口福门店里，一名店员正向几位客人推介风味烤鱼，“平时还要挑选新鲜鱼类、处理鱼鳞和内脏、调味烤制，现在预制的风味烤鱼买回去加热下，再煮点米饭，又能解决一顿饭了。”

在她身后的冷藏柜里，还有盐焗鸡、豉油鸡、酸菜鱼、糖醋排骨等预制菜式，另外一款很火的菜式咕噜肉已经售罄。“我们都是当天进货的。像比较火的烤鱼、生炒骨、酸菜鱼，一般早上就卖完了。”店员说。

界面新闻大湾区频道记者近日在广州走访发现，不少超市和门店已经引进多种品类的预制菜。比如在华润万家，就能看到小霸龙的风味烤鱼、洪湖渔家的小龙虾、国联水产的精选白虾等海鲜类预制菜。

一位钱大妈的店员告诉记者，原切眼肉牛扒、酿芋头和奥尔良鸡扒是他们店最畅销的菜式。“都是已经调好味的，回去直接用微波炉或下锅加热就能食用。”

疫情影响和消费趋势的变化，预制菜正成为人们餐桌上和资本市场的“新宠”。

疫情下爆发的预制菜

在抓住预制菜产业先机方面，餐饮大省广东再次走在了全国前列。

广东省在日前发布的《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》(以下简称《预制菜十条》)提出，加快建设在全国乃至全球有影响力的预制菜产业高地，推动广东预制菜产业高质量发展。

《预制菜十条》是国内首个省级预制菜产业政策。政策的发布，让预制菜再迎“高光时刻”，也将广东全省预制菜产业热度推向新高潮。

预制菜，一般是指将各种食材配以辅料，加工制作为成品或半成品，经简易处理即可食用的菜品。目前，市场常见的预制菜品种有水产类、畜禽类、蔬菜类等。

由于疫情导致堂食受限，餐饮企业纷纷发力外卖、预制菜等非堂食业务，预制菜产品数量在近几年大增。

国海证券预测，如果按每年20%的复合增速估算，未来6-7年，中国预制菜行业将形成万亿规模市场。参照日本60%的渗透率水平，我国预制菜行业规模有望达到3万亿元以上。

据统计，仅2020年以来，预制菜行业的融资金额就高达数十亿元。A股“预制菜第一股”味知香的出现，更是让市场吃惊，它在2021年4月27日一上市就拉出了13个涨停板，股价飙了近四倍。一些和“吃”沾边的企业纷纷跳上“预制菜”这艘大船，其中包括瑞幸咖啡创始人陆正耀新创办的“舌尖英雄”。

中国连锁经营协会数据显示，预制菜除了能满足消费者多元化需求，缓解疫情期间“吃饭难”问题，对餐饮企业而言，使用预制菜还能有效缓解困扰餐饮行业租金高、人工成本高、食材成本高和毛利润低的“三高一低”难题。

目前，整个预制菜行业的竞争格局呈“多头竞争”局面，无大龙头企业起领导地位，企业正处在探索尝试阶段。而不少广东企业也在原有业务基础上，纷纷“入局”预制菜新赛道。

钱大妈对界面新闻大湾区频道记者表示，此次公布的《预制菜十条》，对广东预制菜的发展作了全盘规划，也为公司指明了方向，相信在它的指导下，预制菜有望成为公司第二增长曲线。

据了解，钱大妈目前预制菜sku超过100个，包括潮汕卤味、客家菜、湘菜、川菜等多地特色菜，价格大部分在十几元上下。2021年，钱大妈预制菜整体提升20%的销量。

广东各地摩拳擦掌，创建预制菜产业园

“十条政策都很有针对性，包括设备、人才、冷链、物流等，都是支持预制菜企业做大做强，比如对设备扩容、人才有一定补贴，但具体怎么落地还要看每一个市政府的执行情况。”东莞市鸿骏膳食服务有限公司董事陈燕玲告诉界面新闻大湾区频道记者。

具体来看，“十条政策”从研发平台建设、监管体系构建，到企业培育、人才培养，再到冷链物流建设、文化科普，几乎涵盖了预制菜的所有方面。

正大食品（湛江）有限公司总裁刘海辰认为，“十条政策”制定了贯穿预制菜全产业链的一系列措施，给发展中的预制菜企业吃了一颗定心丸，也更加明确了企业发展的方向。在政府如此大力度的支持下，预制菜行业发展将会有质的飞跃。

对于《预制菜十条》的出台，陈燕玲透露，广东省农业农村厅做了大量的工作，他们多次组织广东省的预制菜企业，一起就预制菜的定义、提案、相关的扶持政策出谋划策。

鸿骏膳食是一家提供配餐、供餐服务的企业，是东莞市团膳行业协会会长单位，在全国布局了14个中央厨房。从一开始试水的4000份/天，短短一个多月，鸿骏膳食单日预制菜的产量已经有15000份。

近年来，广东企业布局预制菜的全产业链，囊括从种植、养殖、加工、销售等各个环节，为广东发展预制菜产业打下基础。

为达成全国乃至全球影响力，广东力争三年内建成预制菜全产业链研发平台，五年内培育一批预制菜龙头企业和单项冠军企业。

为此，《预制菜十条》提出，要壮大预制菜产业集群，建设一批预制菜产业园，形成预制菜产业集聚效应。发挥广东特色农业优势和粤菜品牌优势，推动预制菜产业企业和产业链上下游配套企业集中入园发展。

放眼广东全省，佛山、肇庆、江门、湛江、茂名、潮州等地正在创建预制菜产业园，推动广东预制菜以园区形式聚集发展。

其中，布局在肇庆市高要区的粤港澳大湾区（高要）预制菜产业园，如今已成为广东抢先布局湾区乃至全国预制菜的“第一园”。该产业园规划面积7000亩，是集水产禽畜养殖、生产加工、冷链配送、中试研发、检验检测、电商金融及科普观光等肉类和水产深加工全产业链功能于一体的预制菜示范园区。

肇庆市高要区委书记陈德培表示，《预制菜十条》是肇庆发展预制菜产业的“及时雨”，将为肇庆聚力创建的粤港澳大湾区（肇庆高要）预制菜产业园“第一园”注入政策核动力。

数据显示，肇庆市拥有“中央厨房”预制菜企业26家，2021年共实现营业收入26.68亿元。

佛山是粤菜的发源地，也是世界美食之都。今年的佛山市政府工作报告明确，要建设特色农产品预制菜加工产业园。目前全市建成上规模的预制菜企业12家，年产值约25亿元左右，加上在建、拟建的上规模企业13家，全部达产之后，佛山预制菜年产值预计可达300亿元。

《预制菜十条》发布后，湛江市预制菜产业联盟也揭牌成立，19家产业联盟正副理事长代表单位获授牌。目前，湛江全市已发展预制菜品100余种，2021年湛江全市预制菜总产值近50亿元。

广州酒家对界面新闻大湾区频道记者表示，广东具有特色农业优势和粤菜品牌优势，临近粤港澳大湾区城市群，拥有大量的消费人群，食品行业、企业、工业的技术人员、科技力量等方面的储备比较充足，发展预制菜具有较大优势。

预制菜产业“芯片”高地

数据显示，在2021年中国预制菜产业指数省份排行榜中，广东排名第一。

广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢表示，广东要“吃下”万亿的预制菜市场，不仅要抢占预制菜市场的先机，更要抢占行业的制高点。

程钢认为，对于广东省的预制菜发展，首先要把研发放在第一位，发挥广东餐饮行业自身的特点优势，不仅在生产端发力，还应做好预制菜标准制定，打造预制菜产业“芯片”高地。

预制菜产业虽然“看上去很美”，但因为缺乏行业标准等问题，催生了诸多困扰行业发展的痛点，让预制菜“吃起来不够香”。因此，业内专家纷纷呼吁国家相关部门尽早制定预制菜行业与产品标准，规范行业有序发展。

4月1日，中国烹饪协会官宣由湛江国联水产开发股份有限公司牵头申报的《预制菜产品规范》团体标准符合立项条件，批准立项并进入公示阶段。该标准初拟于今年5月份正式对外发布。

国联水产表示，此次申报的《预制菜产品规范》对预制菜原料、加工工艺、包装、标识、储存、冷链运输、微生物指标、添加剂指标、农药残留指标等作出统一规定，引导企业步入科学管理和标准化轨道。

国联水产是我国最大的水产食品企业，公司产品重心逐渐由之前初加工品转向预制菜品。据披露，其预制菜2019 年营业收入约 6 亿元、2020 年约 7.3 亿元、2021 年前三季度接近 6 亿元，预制菜营收占比逐年提高。

此外，不少行业人士表示，推进预制菜高质量发展的过程中，目前还比较缺乏专业人才。

《预制菜十条》提出，把预制菜产业人才培养纳入“粤菜师傅”工程，鼓励职业院校（含技工学校）和普通高校增设相关专业课程，推进预制菜“产学研”基地建设。

据广州酒家介绍，从2019年起，公司一直参与“粤菜师傅”工程，致力于打造粤菜师傅技能专业人才队伍，做到根据不同层级、不同类型岗位制定培养和发展计划，保持人才梯队稳定，培养战略人才。

“目前在广州从化、省内的梅州、省外的贵州毕节等地都开设了‘广州酒家班’，由名厨亲自到当地授课，培育粤菜人才。”

预制菜是深加工食品，附加值高于传统原料类产品，是能够把“菜篮子”变成“菜盘子”，增加附加值，带动农民致富、乡村振兴的潜力行业。同时，预制菜的中央厨房一头连接产地田头，一头连接市场餐桌，是推动产业兴旺的重要载体。

据广东省农业农村厅二级巡视员罗惠兰介绍，3年来，广东持续谋划和布局预制菜产业发展。从最初的探索“未来食品”，到密集调研预制菜，再到在过去的数月里，聚力加快发展预制菜产业，打出一套组合拳，让预制菜彻底火了。

在《预制菜十条》仅仅发布一周之后，4月2日，广东又启动了全国首个“预制菜大卖场”平台。预制菜产业持续升温，多地政府也表示要支持预制菜产业。

除了广东，山东、河南等省份也推出了扶持预制菜发展的相关政策和举措，抢抓“万亿市场”机遇，其中还有多个地方要争当“预制菜之都”，包括广东的肇庆高要和湛江以及山东的寿光和潍坊诸城。