文|35斗

西方人食用巧克力的历史可追溯到数百年以前。

在中国，巧克力从当初市场上几乎“一无所知”到成为超市货架上的“常客”，不过数十年。短短几十年的时间，巧克力带来的甜蜜滋味就已经征服了国人的味觉，成为了风靡全国的休闲食品和“舌尖上的零食”。

据统计，2020年全球巧克力产品销售规模高达1186.2亿美元，其中，中国市场就贡献了35.05亿美元的消费额，占全球巧克力消费总量的2.87%。随着巧克力的不断“走红”，国人对巧克力制品的需求也越来越大。

图：2010-2020年全球巧克力市场规模及中国市场份额统计，数据来源：智研咨询

图：2016-2020年我国巧克力及制品需求量统计（单位：万吨），数据来源：智研咨询

作为巧克力的核心原材料之一，可可脂的生产原料来自于可可豆。可可豆是可可树的果实，受气候条件限制，可可树主要栽培于热带地区，我国海南和云南南部有少部分地区栽培。由于可可树的生长受到气候条件的严格限制，目前，天然可可豆的产量已满足不了市场上庞大的巧克力生产需求。于是，市面上出现了可可脂的替代品，也就是人们俗称的代可可脂（所有代可可脂中都含有氢化植物油），用于替代可可脂内的部分脂肪成分。

代可可脂并非仅用于生产巧克力相关食品。相较于可可脂，代可可脂的使用能为生产者降低一笔不菲的成本支出。其次，天然可可脂的熔点较低，常温下不易保存，而代可可脂的熔点通常比可可脂高一些，耐热性好。因此，代可可脂被大量应用于食品加工行业。

走进熟悉又陌生的代可可脂

代可可脂简称CBR（cocoa butter replacer），氢化植物油这个说法似乎更为人们所熟知，其本质是由植物油氢化而成的制品。氢化植物油在生活中较为常见，它或许就“藏身”于我们日常所食用的奶油蛋糕、饼干和冰激凌等食物中。代可可脂引起人们“警惕”的原因来自于美味中蕴藏的“危险”——代可可脂中含有的反式脂肪酸（Trans fatty acid）。

反式脂肪酸，是一种不饱和脂肪酸（单元不饱和或多元不饱和），食用过量会对心血管健康带来危害。反式脂肪酸在自然食物中的含量几乎为零（牛奶、牛羊肉的脂肪中可发现1%~8%的反式脂肪酸），经过长时间高温、油炸的食品里也含有大量的反式脂肪酸，氢化植物油是反式脂肪酸最主要的食物来源之一，且反式脂肪酸不易被人体消化和吸收。

1901年，德国科学家诺曼发现了将植物油氢化的方法，拉开了氢化植物油制造固体脂肪的序幕，几年后，氢化植物油的年产量达到了几千吨并且开始产业化。

上个世纪四十年代前后，氢化植物油产品受到国外热捧，这是因为科学家发现动物性脂肪含有胆固醇，对心血管健康或有害处，而植物油经氢化后不含胆固醇，其价格低廉、能调整口味和软硬度的特征也深受人们欢迎，彼时，氢化植物油产品被称为“绿色、健康的氢化油”。

氢化植物油走下“神坛”始于二十世纪九十年代。1990年，来自荷兰的研究人员发现反式脂肪（指含反式脂肪酸的脂肪）能导致血脂升高。1994年，一项发布的研究正式给反式脂肪定性为“坏食品”，研究指出，每年约2万美国人因食用含有反式脂肪的食物而死于心脏病。

2003年，丹麦成为全球首个全面禁止反式脂肪的国家，自此，世界上各国也纷纷开始挥动“抵制”含反式脂肪食品的大旗。2006年，美国要求对加工食品中含有的反式脂肪含量进行强制性标示。2013年元旦开始，中国的食品标签中也必须标出反式脂肪的含量。

量的改变才会引起质变，抛开摄入量谈反式脂肪酸的危害，并将其定性为“健康杀手”似乎不太客观。2013年7月，我国国家食品安全风险评估中心正式发布的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》显示，我国居民通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量只占膳食总能量的百分比为0.16%，远低于西方发达国家居民的摄入量。甚至是在北京、广州这样的发达城市，这个数字也仅为0.34%，距离世界卫生组织建议的1%的限值还有一定差距。因此，人们大可不必谈代可可脂“色变”。

不过，35斗还是想给读者朋友们提个醒，美味虽好，可不要贪吃。

代可可脂食品用料及生产技术路径

目前，市面上主要的代可可脂食品用料为月桂酸型硬脂和非月桂酸型硬脂。

月桂酸型硬脂是以月桂酸系油脂经选择性氢化，再从中提取其中与天然可可脂物理性能类似的部分，如硬化棕榈仁油，该类油脂中的三甘油酯脂肪酸以月桂酸为主，有约45%-52%的含量，且其不饱和脂肪含量低。

表：月桂酸型硬脂作为代可可脂生产原料优缺点一览，资料来源：据公开资料整理

第二类则是非月桂酸型硬脂。通过氢化或选择性氢化该类代可可脂（如大豆油、棉籽、米糠油等）成硬脂，再用相关制剂结晶提取其近似于天然可可脂物理性能的部分，经脱催化剂和脱臭处理制得。

非月桂酸型硬脂同样让人又爱又恨，尽管其拥有和天然可可脂部分相同点，但由于非月桂酸型硬脂的化学组成和物理特性与天然可可脂相去甚远，其在使用上或多或少地受到了部分限制。

表：非月桂酸型硬脂作为代可可脂生产原料优缺点一览，资料来源：据公开资料整理

说完代可可脂的食品用料，接下来，咱们来谈谈它的生产技术路径。生产代可可脂常用的有两种方法，第一种是油脂氢化分提法/分提-氢化法，第二种则是油脂酯交换-氢化法。

前者是将棕榈油、大豆油、棉籽油及菜籽油等原料分别进行氢化，然后混合；或是将顺序调换，即先按一定比例混合后再进行氢化。随后，将氢化油进行溶剂分提，即可得到产品。先对棕榈仁油或椰子油进行分提，再进行氢化也可得到产品。后者则有严格的顺序要求，首先需要混合棕榈油，再进行酯交换的步骤，随后，经过水洗去除催化剂、脱色、脱臭后等工序，将酯交换后生成的产品进行氢化就得到了代可可脂产品。

代可可脂正在与“甜蜜”市场“解绑”？

自代可可脂被赋予“不健康”的属性之后，巨头食品生产商们就开始纷纷力求在配料中去除反式脂肪等成分。近年来，市面上还不断有新的产品问世，其定位是可可脂的替代品，它们的出现也对代可可脂的地位造成了“威胁”。

今年3月，研究期刊《Food Chemistry》表明，芒果籽油或能高度取代可可脂在巧克力中的地位。此前，部分制油企业也宣称，公司产品能基本替代可可脂，制造出的巧克力基本与可可脂产品没有差别，通过下面的表格，我们可以一睹其产品的“风采”。

表：目前市面上部分可可脂替代品，数据来源：据公开资料整理

尽管上述可可脂代替品拥有口感、成分等方面的优势，但目前市面上仍未出现大规模、批量化的产品。原因在于，目前，其生产成本以及技术上都仍存在一定问题需要攻克，假以时日，或是解决当前可可豆短缺以及代可可脂不健康问题的可行之道。

代替可可脂的代可可脂既面临厂商巨头的“嫌弃”，又遭受了众多替代物的“威胁”，其高热量易导致肥胖的特性也在推离许多健康人士，这样看来，代可可脂似乎岌岌可危。

代可可脂市场不仅有新产品的出现，其自身也在“进化”。新的技术给代可可脂提供了新的方向，人们对代可可脂“退避三舍”的原因主要来自于其间含有的反式脂肪酸，如果能开发一种抑制代可可脂生产过程中反式脂肪酸形成的技术，人们是否就不会再对其避之不及呢？

现在，技术的进步给人们带来了福音，许多企业已经可以生产出“零”反式脂肪的氢化产品了。我国《预包装食品营养标签通则》也规定，每100克产品中含反式脂肪酸含量小于或等于0.3克，即可标注为“0”。“零”反式脂肪的氢化产品的出现似乎让代可可脂从绝望中找到了一线生机。

未来，代替可可脂的代可可脂是否会“变化”出让消费者喜闻乐见的特性，或是被其它事物所替代？这个问题，时间会告诉我们答案。

参考资料：

1.百度百科词条

2.东方财富网

3.《奶茶里面的“奶”究竟是什么，你知道吗？》

4.《中国巧克力及制品市场特点呈现稳定增长，预计到2027年市场规模将超过378亿元》

5.《反式脂肪，一个“健康杀手”的前世今生》

6.《人造反式脂肪酸的前世今生》

7.《趋势| 全球巧克力市场表现不均，有机巧克力或迎来发展机遇》

8.《2019-2025年中国巧克力行业逆势突围战略制定与实施研究报告》

9.《雀巢、卡夫亨氏、通用磨坊…为了清洁标签行动，食品巨头们都在调整产品配方，结果如何呢？》

10.《可可脂又贵又稀少，植物油选择再添新成员：芒果籽油》