文|餐饮老板内参  王菁

短短几天里，全国大部分地区都感受到了初夏的热浪，夜市摊生意陡然升温。

伴随着各地政府对于“夜经济”的鼓励，内参君发现，今年大批餐饮人正在涌向夜市摊。

熬过了憋屈的冬天和春天，夜市也许能给餐饮人带来今年的第一桶金。

今年的夜市餐饮注定一片火热

内参君的姐夫老胡，去年在郑州一个新小区的沿街商铺，盘下了一个小店做餐饮，主要卖简餐和碳锅类夜排档。在之前的半年里，每次聊起来，都听他在叹息疫情期间又累又赔钱。

今年过年之前，他跟房东说，干不下去了准备关门。没想到房东说，别啊，我房租给你打对折，别走了，我再找下家也难。

老胡算了下帐，这下最起码能顾着本了，又没别的合适生意，索性继续干。

随着最近天气转暖，连着半个多月没老胡的消息，一问原来是夜市摊生意爆了，整天忙。据他说，现在一晚上能做十几桌。考虑到整个小店只有他一个人，算是非常不错了。

“幸亏房东好说话，撑了下来，最近总算见到回头钱了。”老胡很欣慰。

餐饮咨询师张春云也跟内参君说，自己刚去北环帮一个客户看了下场地，想把原有的店加上外摆做夜市，他说，“今年琢磨做夜市生意的店比之前要多很多。”

他解释道，由于各地餐饮日间客流量下滑，抓紧“夜经济”旺季，尽量拓展夜排档外摆，成了许多餐饮人扳回局面的一大指望。

成都发文支持外摆

多地政策松动几天前，内参君夜间路过市区里的一条万达金街，惊讶地发现，半条金街都变成了夜排档。8点多的时候，上座率已经非常高了，一反这条街冷冷清清的常态。

尽管这两年，针对年轻人的小酒馆业态如雨后春笋，但是喧闹随意的夜市摊一旦摆开，仍然对夜猫子有着致命吸引力。

4月11日，成都市政府办公厅发布了“助企健康发展30条”，其中一条政策令各地餐饮人羡慕不已。该政策表示，允许临街店铺有条件开展外摆经营活动和各类促销活动。

具体表述为，鼓励商贸零售和餐饮企业加快转型升级，创新“线上”“线下”相结合的经营新模式，在精准做好疫情防控前提下，允许临街店铺在划定区域内和节假日期间，在不影响居民日常生活和交通安全情况下，开展外摆经营活动和各类促销活动。

自2019年以来，发展“夜经济”就成为了一项有效刺激消费、拉动就业的重要举措。全国各地都相应政策，积极打造夜经济示范街。然而随着一波波疫情的袭来，防控再度成为更重要的任务，为了减少聚集，餐饮外摆营业在多地被禁止。

在夏天来临之际，疫情影响较轻的城市，已经开始积极备战夜经济了。

虽然目前直接出台文件的城市只有成都，但是据内参君了解，许多地方的城管和商区物业，都放松了对餐饮外摆的管控。郑州的万达金街赫然变夜市一条街，就是一个典型的信号。

看上去很美，做起来挺懵

夏天夜市3个月，一人能赚一套房，这是流传已久的餐饮创业神话。政策松动了，客流回升了，扎堆入场的同行也来了。

相当多刚开始做夜市的餐饮人感到很有压力：这是一门简单粗暴的生意，平常我们大谈特谈的品类风口、品牌战略、客群调研，在烟雾缭绕的烧烤摊和油腻的塑料凳子中间，似乎没什么立足之地。

前不久，还有一位读者在我们的微信公众号后台留言，说自己在城乡结合部开着一家快餐小店，最近开始做夜市了，不知道怎么招揽生意，“啤酒我是买一赠一好，还是让免费喝好？”

他解释道，店周边都是跟自己差不多的餐饮小店，他白天卖米面快餐，晚上尝试做夜市，但是摸不到门道，“大家卖的东西都差不多，凉菜、烧烤、碳锅、啤酒，拼价格拼得很厉害。”

一旦隔壁店开始打价格战，比如啤酒买一送一、烤鱼9.9元一条，他的生意就会有肉眼可见的下滑，“所以我想着也做特价，但是不知道怎么做更好。”

他的情况很有代表性，相当多的餐饮人并没有做过夜市，自己的店适不适合做夜市，产品怎么调整，价格怎么定，心里都挺没底的。

夜市摊吃的是氛围

内参君结合了一些深耕社区小餐饮业态的老炮们的看法，给这位读者梳理出了一个简单的夜市摊攻略。

位置：有夜市氛围最重要

作为一门简单粗暴的餐饮生意，夜市摊生意好坏很大程度上要看位置。周边客群基数大小、消费能力、餐饮生态等因素，共同决定了此地做夜市的潜力。

对于社区餐饮小店来说，根据当地政策拓展夜市外摆生意，往往是不约而同的行为，试水的成本也不高。看到有苗头，最好积极参与。一个区域做夜市的氛围出来了，大家的生意都会好。

产品：炒花甲最火，肥肠最有潜力

夜排档三大件：凉菜、烧烤、小炒，几乎是不可或缺的标配，从这个角度来看，同质化不可避免。好在顾客并不是那么在乎，最重要的还是喝啤酒。

能有一个爆款产品，自然容易成为整个夜市摊最靓的崽，餐饮人结合自己本来的经营范围，选取价格合适的单品即可。今年夜市哪些菜色最受欢迎，内参君认为，起码在北方市场，花甲很可能取代小龙虾的王者地位，而肥肠则是今年的拉客单价利器。

营销：低价引流，特色圈粉

当一排饭店密密麻麻地摆起夜市摊，价格战是不可避免的。

张春云建议，啤酒特价和菜品特价，不要同时都做，二选一。其中啤酒特价自然是吸引力更大的，至于是买一送一还是免费喝，则要看店里主打产品的单价高低，有条件一定要和酒水经销商好好谈谈，取得赞助。

引流和圈粉，必然是组合拳，不然大家又会陷入没有尽头的价格内卷。

好在夜市摊的营销也很简单粗暴，逮住一个特色产品使劲吹牛即可。什么20年花甲老店、碳锅鱼世家、烤串小王子，只要你敢吹，顾客就敢往店里坐。

说起来，夜市可能真的是餐饮行业最原始的模样，确实没有太多弯弯绕，需要的是体力和热情。

希望这个夏天，城市的烟火气能随着夜市的喧闹而回来，让久违的消费热情回到餐饮行业，逐渐吹走疫情的阴霾。没看过瘾？

轮值主编｜王盼 视觉｜代丹