文|餐企老板内参  王盼

一边“势头攀升”，一边“低调放缓”：理想丰满，现实骨感

专注社区和菜场的袁记云饺，将要布局“元蒂饺子酒场”！早餐+午餐+晚餐+夜宵，打造全时段“微醺”场所。

该品牌以“平价无负担”的定位切入，餐食包括小面、蒸饭、炖汤、烧烤、饺子等，宣传中用了“不贵还对胃”的词汇来描述，和主品牌袁记的定位一脉相承。

袁记布局酒馆，会火起来吗？我们不想轻易下定论。但，饺子就酒，越喝越有……这熟悉的口号，让内参君想到了去年大热的餐饮+小酒馆模式。

和府小面小酒、眉州小酒馆、喜家德酒馆、湊湊小酒馆……连火锅大佬海底捞，也见势做了个“店中店”酒馆。更早一些，成天“咯咯哒”的老乡鸡、“白富美”奈雪也都涉足酒馆，可谓各有风格。

然而，内参君盘点一番，发现各家的经营，似乎不尽如意。口说无凭，来看数据：

和府小面小酒：去年7月初，和府餐饮宣布完成近8亿元E轮融资，当时品牌方向媒体透露：“小面小酒”计划年内布局50家门店。然而，截至内参发稿，该品牌目前只开出了34家门店。

眉州小酒馆：2020年打造“川菜小酒馆”，目前仅有4家店。内参君探店太阳宫凯德店，菜单显示仅有3款果酒、2款米酒、2款特调为店内特制。饮酒氛围寡淡，饭市满座时甚至没有人点酒。

老乡鸡酒馆：2020年轰动圈内的深圳海岸城店已关闭。福田店虽有酒饮吧台，却取消了夜场经营。而北京望京的“农场店”，也仅仅是菜单中展示了7款精酿，而另7款显示“不可售”。

此外，奈雪酒屋最多时全国开店17家，但2020年9月后再无新店动态；喜家德的酒馆也只是做了一家而已，此后再无声响；海底捞仅在2家门店尝试“店中店”酒馆，暂无进展；湊湊则公开表示：加入小酒馆模式的新店还做不到复制。

而另一方面，关于“微醺经济”势头不断攀升的数据，依旧不断展露。艾媒咨询数据显示，2015年，中国小酒馆的市场规模还不足千亿，仅有856.3亿；2021年，中国小酒馆行业规模已经达到1280.4亿，且随着未来中国社会夜间娱乐文化继续蓬勃发展，小酒馆行业的发展趋势还会继续上升。

是“微醺”的理想太丰满，还是经营实况太骨感？小酒馆这阵风，为什么吹不到餐饮人的钱包里？

“弃酒保餐”成普遍

很多酒馆已经做回餐厅了不可否认的是，酒馆是门好生意，但未必是餐饮人的好生意。

内参君在实地走访中发现，不少打着“小酒馆”名号的餐厅，如今已经几乎没有饮酒的氛围了。比如眉州小酒馆，饭市时座无虚席，生意确实火爆，然而却几乎没有一桌点自酿酒。内参君尝试了一壶售价37元的招牌“东坡飘雪”，端上桌后并没有想象中的仙气飘飘。很显然，这更像是“披着酒馆外衣的川菜馆”。

全场“氛围担当”，就靠中间那个酒坛了

去年冬至，内参君恰好在大连，直奔“喜家德饺子酒馆”后，发现门店内除了装修中融入“酒”元素，菜单上仅有几款精酿、几款果酒，饭市同样无人点酒，大家还是习惯“闷头吃饺子”。

餐饮试图用酒来做增量，各个大牌都在尝试，然而为啥都“蔫巴巴”的？

何悦是一名经营酒馆7年的创业青年，用5000元资金在贵阳起步了一间10㎡的酒馆；2016年又投资30万升级第二家酒馆，一炮而红，成为当地的“初代网红”；随后投资100万做了更大的酒馆，并尝试将音乐、演绎等多种形式融入。

说起连锁大品牌涉足酒馆，她坦言“并不合理”。因为这里有两个痛点始终萦绕：

一是经营时间的矛盾。大型品牌习惯将门店开到商场里，但是营业时间有瓶颈，打烊的时间，饮酒的消费者还没有出门，行为上就有矛盾点。典型案例是眉州小酒馆、和府小面小酒，门店几乎都在商场，无法进行夜场经营。

二是品类的强行捆绑。老乡鸡、喜家德这类品牌作为快餐，消费心态就是“快”，而饮酒是一个“慢”事情，在快餐的地方慢食，本就是极大的矛盾；而火锅+酒，尽管消费时长类似（1.5-2小时），但两个产品都很占肚皮，很容易饱腹感，实际消费体验一直存在争议。

“这件事，有点类似从品牌方的需求来做，而没有从消费者需求来切入。品牌做这件事，以为‘增加了酒就增加了利润’，然而消费者不会认为这是酒馆，他们觉得本质还是吃饭的地方。”何悦说。

甚至包子界的“玛莎拉蒂”——鼎泰丰，也在三里屯开设了首家“餐+酒”的概念店，然而也陷入了偃旗息鼓的境地。

这里的底层逻辑在于：究竟是顾客有需要，还是品牌有需要？

前者是正经生意，后者是低效自嗨。

另一位业内人士则认为，“不堪重负”是这些品牌在跨界酒馆时普遍存在的问题，各方面成本都不低，但真实的酒饮盈利情况堪忧。

比如和府捞面和老乡鸡，选址都是比较一线的商圈，房租成本高，加上酒馆模式需要“氛围打造”，装修也是不小的投入。“深圳海岸城原本就是高租金商圈，而且游客占比较大，老乡鸡在那里打造酒馆，品牌造势一流。但疫情后，那个商圈的人流直线下滑，影响挺大；和府小面小酒，选址也大多是商场，原本就重装修模式，房租又高，难上加难。”

 

深圳海岸城、北京合生汇商铺租金状况

奈雪酒屋也遇到过同样情况，一年前，“东南商报”报道，开业不到1年，宁波首家奈雪酒屋就关门了，这个店曾与美国艺术家合作打造，开业时轰轰烈烈，但据内部人士透露“经营面积太大，300㎡导致盈利负担很重”。

相比之下，去年秋天海底捞做的“HI捞小酒馆”就非常“聪明”：并没有花重金专门打造酒吧，而是在原有空间下，开辟出一块来做出场景隔离。而且，从已有的员工中挑选出“精英”送去专业培训，客人需要点酒的时候就变身调酒师，不忙的时候还做回服务员，并不占用更多的人力。

“进可攻退可守”，可谓灵活度十足。这或许是餐饮涉足酒馆需要的务实精神。

此外，社区模式或许能够解锁“餐+酒”的盈利密码。江小白在重庆的民生酒馆，就是典型案例。

民生酒馆的设计，很像老重庆茶楼，对标中年饮酒场景，甚至可以“一两一两”地散打卖酒，灵活度极高，店内设计也很“质朴”。地道的重庆高粱酒、百年古法酿造驴溪青瓷坛，搭配各式卤水，“下酒小菜”的感觉一下子就来了。

走社区路线，让饮酒的氛围放松下来、消费亲民起来，口碑做上来。

如此看来，餐饮想要跨界涉足小酒馆生意，并非易事。成本问题、效率问题、场景适配问题、酒饮的同质化问题……都需要解决。

在这种情况下，原本以为“顺手捞金”的餐厅，发现不是金子而是烫手山芋，于是匆忙把手缩了回去。

渐渐“清醒”的酒馆生意，餐饮人还能做吗？

那么问题来了，一边是持续上涨的势头，让各家餐饮老板“心痒痒”；另一边是屡战屡“不灵”的跨界者。很多餐饮老板问内参君：这生意，还能做吗？

内参君和不同的人聊了聊。答案是：风口之下，能做。但前人已经踩过不少坑，之后想要入局，要想清楚一些问题。

为了配合酒馆氛围，和府的菜单充满了日式风

>从定位角度来看，“别再披着酒馆的外衣了”。

事实证明，如果只是想冠一个酒馆的由头，只是装修变一变，整点霓虹灯牌，菜单上增加几款酒，就做起数钱的美梦，我劝你还是别干。披着酒馆的外衣，将餐食和酒饮结合，最后骑虎难下，这样的案例比比皆是。

>餐饮人入局酒馆，核心还在餐，酒只是增量。

乐惠国际CEO兼鲜啤30公里董事长黄粤宁认为，餐饮人切入酒馆，核心还得把餐做好，专业的人做专业的事。反之，如果餐饮人把做餐的精力拿去做酒，再加上酒水品质不够，复购就会有问题。

很多品牌在名字上加了“酒”，在装修上重金砸了布局，但事实上酒的比例和氛围渲染很弱。或者餐品没有明显的创新，酒也中规中矩，二者相加很难做出突破。

总之，酒只是增量，不能本末倒置。

>从跨界角度来看，有些品类别去凑热闹！

不得不说，有些品类先天就不适合切入饮酒场景。去年，很多入局者高喊着“XX就酒，越喝越有”的口号。而落实到实际经营中，并不是所有品类都适配饮酒场景。强行组装容易翻车。

>从利润模式来看，想清楚外采还是自酿？

瓶装酒给到门店，由于市场价格的透明，基本上能达到50%的利润，而再往上加，顾客对价格会格外敏感；自酿酒普遍材料成本在1.5元/L以内，尽管实际计算时需要加入人工、设备、时间、罐装材料等其它成本，但总体而言，低于整体外购酒水成本。这也是为什么餐厅跨界做酒，都打出“独家”产品（基本也都是贴标）。

>从产品角度来看，酒精度低于2°，以及高于13°的是主流。

一位酒类供应链从业者透露，虽然之前都提倡“4-10°的配制果酒”，但从餐厅实际销售情况来看，酒精度低于2°，以及高于13°的酒渐渐成为主流。此外，米酒的整体复购高于果酒。

>从消费需求来看，不能光喝，还得有点社交属性。

顾客要什么？好喝好看还要“好便宜”。海伦司的可乐桶就同时满足这些特征，同时具有强烈的社交属性。何悦告诉内参君，从业好几年，感受到最大的变化是，大型酒吧都在改小，夜店也变成了小型夜店。以前是单纯的饮酒文化，而现在还有人群文化、甚至老板本人来做链接才行。

小结

很明显，前两年轰轰烈烈的“微醺风”在渐渐清醒。

大部分餐饮企业涉足小酒馆，都是以试水的姿态进行。这其中，一地鸡毛的有，销声匿迹的也有，大多没有折腾出实质的花样来。

小酒馆，无疑是门好生意，但这门生意谁能做好，尚无定论。

至少现在看来，餐饮人很难做好。

轮值主编｜王盼 视觉｜代丹