文|哈酒  九月

监审|范慧新

小酒馆虽然发展火热，但是行业集中度较低。“小酒馆第一股”海伦司就在疯狂扩张门店，这可能成为了品牌扩大市场占有率、增加规模效益的重要方式，而且海伦司2021年业绩增长也与酒馆网络快速扩张有关。

不过在门店快速扩张时同样存在一些风险，比如成本增加影响利润、疫情之下门店经营问题、门店的可复制性等。然而如今小酒馆市场热度仍在，门店扩张可能是必经之路，只是在门店数量不断增加的过程中，或许从标准化、差异化等方向出发，能为品牌带来一些不同。

门店占据重要位置

小酒馆无疑是当下备受关注的一个赛道，近些年来餐饮市场刮起了“小酒馆”风，海底捞、奈雪的茶、云海肴、星巴克等纷纷入局，可以看出他们都比较看好小酒馆的生意。

不过小酒馆市场虽然火爆，市场规模也在不断发展壮大，但是行业集中度明显较低。海伦司招股书显示，中国酒馆行业的总收入由2015年约844亿元增至2019年约1179亿元人民币、复合增长率为8.7%，预计将在2025年增长至1839亿元人民币。

另外根据弗若斯沙利文数据显示，2020年酒馆行业前五大酒馆经营者的合计市场份额(按营业收入)仅为2.2%，其中海伦司市场份额为1.1%，是其余四家之和。

对于小酒馆来说，门店在经营中占据着重要的位置。一方面，线下门店是支撑小酒馆发展的关键，能够帮助品牌扩大市场占有率、覆盖更多消费者。另一方面，也可以通过扩大规模实现规模效益，从而获得更大的利益。对于小酒馆品牌来说，门店快速扩张可能成为了发展的必然过程。

门店增加带来收入增长

就拿“小酒馆第一股”海伦司来说，不久前刚刚发布了上市以来的首份年度成绩单。2021年年度报告显示，海伦司实现收入约18.36亿元、同比增长124.4%，实现本公司拥有人应占年内亏损2.3亿元、由盈转亏，实现经调整净利润约1亿元、同比增长32.2%。

虽然海伦司去年净利润亏损，但是根据年报内的解释来看与经营并无太大的无关。亏损主要是因为可转换优先股的公允价值变动约1.98亿元、以权益结算的股份支付约9168.3万元、上市开支约3089.3万元。

而收入增长则是与酒馆网络快速扩张有关，2021年是海伦司激进扩张的一年。业绩报告显示，海伦司门店数量由2020年底的351家快速增加122.8%至2021年底的782家，尽管受到疫情和防控措施的影响，同店销售额仍保持增长。

另外根据业绩报告来看，海伦司近些年新开业的酒馆，单店日均销售额也呈现增长趋势。比如2020年开业的酒馆，单店日均销售额由2020年的1万元增长11.0%至2021年的1.11万元。门店的快速扩张，还是为海伦司带来了较为明显的收入增长。

成本方面存在挑战

不过门店增长的劣势同样明显，比较突出的就是成本方面的问题。尤其是在疫情影响之下，可能会对门店经营产生一些不利影响。

还是从海伦司的业绩报告来看，2021年所用原材料及消耗品成本由2020年年底的2.71亿元增加至2021年年底的5.77亿元、增长112.5%。人力成本从2020年年底的1.79亿元增加至2021年年底的5.82亿元、增长225.1%。

无论是原材料及消耗品成本，还是人力成本的增加，都与门店数量增长有很大关系。毕竟在运营大量的门店时，这些都是不可避免的必要支出。尽管海伦司表示成本上涨并非是影响净利润亏损的原因，但是利润率下滑却是实施，2018年-2021年海伦司的利润率分别为9.4%、14.0%、9.3%和5.4%。

而且在疫情防控形势依旧比较严峻的当下，线下门店的日子可能不是很好过。在投入租金、人力、原料的情况下，可能面临到店消费不达预期的情况，从而影响门店的营业利润。

门店吸引力可能不足

除了门店扩张时的成本问题之外，还可能会面临一些风险，比如像可复制性、吸引力不足、用户粘性较低等。

开店扩张确实能够帮助品牌占领市场、覆盖更多的消费者，但是随着越来越多的竞争者进入这一市场，小酒馆的门店数量越来越多，留给年轻人的选择就会更多，对于品牌来说竞争也会更大。

虽然海伦司的门店数量已经很多，但是在海伦司布局的城市中，并不是只有他这一家小酒馆，尤其是在一二线城市中，知名、不知名的小酒馆可能已经有很多。单靠门店来占据市场可能只能享受一时的热度，之后能否留住消费者就成了发展下去的关键。

而且现在很多小酒馆无论是从门店布局、菜品设计还是主打卖点等，相似度都比较高，同质化问题相对来说愈发明显，对于消费者来说很难带来明显的吸引力，也很难形成固定消费。

标准化+差异化扩张

对于小酒馆来说，门店扩张可能是必不可少的，但是在这一过程中，尽可能地减少成本、增加吸引力可能是品牌需要思考的方向，同时也能帮助小酒馆实现更好地发展。

一些成本花销不可避免，但可以在“省钱”方面下功夫。比如可以建立高度标准化的运营体系，用数字化管理系统和供应链体系构筑经营壁垒，从而支撑品牌进行标准化扩张。从供应、管理等方面出发，既要提供高品质的产品，又要提供高质量的服务。

此外，现在小酒馆的扩张模式相对来说比较容易被复制，比如主打“性价比”“体验感”等。也就是说，在标准化扩张的过程中，也要做好小酒馆的定位，逐步建立品牌壁垒，形成自己的独特优势并打造差异化。

在夜间经济的助推，以及企业入局和扩张融资之下，小酒馆的热度仍在。只不过在进行门店扩张时，需要警惕一些风险，同时也要做好规模化、差异化，更好地打造品牌壁垒，在市场中占据优势。

行业思考：对于进入小酒馆的品牌来说，无论是在扩大市场占有率还是提升业绩上，门店都发挥着重要的作用。不过在进行门店扩张时也存在一些问题，比较明显的就是成本问题，还有疫情之下的经营风险，以及门店吸引力的问题。如何在保证门店规模的情况下实现业绩增长，或许还需要品牌考虑好门店扩张的节奏，而规模化、差异化有助于建立品牌壁垒。