文|财闻网

随着我国冷链技术水平的逐步完善，以及消费者对于食材新鲜度、口味的要求越来越高，预制菜也逐步过渡至工业加工程度较低、产品新鲜度高、后期可再自主调控口味但减轻现场制作负担的品类上，即配食品和即烹食品迎来了更快的发展。

据NCBD统计，2020年我国预制菜行业市场规模约为2527亿元，2015-2020年CAGR为31.2%。预制菜行业在餐饮以及居家消费的推动下迎来行业风口。企查查数据，2020年我国与预制菜相关的企业数量达7.2万家。

01 预制菜行业进入高增长阶段

据了解，我国预制菜起步相对较晚，初期受制于行业消费者认知不高、餐饮专业化分工程度低、冷链运输建设不完善等因素，发展缓慢，直到2014年外卖出现，外卖行业对效率的追求倒逼上游餐饮缩短制作时间，预制菜行业进入高速增长阶段。

而2020年疫情的出现，使得预制菜从2B端开始扩展至2C端，需求呈快速增加。天眼查显示，56.6%的预制菜企业成立于近5年内。纵观我国预制菜行业发展历程，可分为萌芽期（90年代至2010年）、B端快速发展期（2010年-2019年）、C端需求发掘期（2020年至今）。

在2020年，疫情对居民出行聚饮产生熔断性影响，一方面餐饮多闭店，人们仅能自己在家做饭，预制菜是方便快捷的选择，另一方面闲居在家的人们被激发出下厨的兴趣和潜能，而预制菜免去繁杂前期准备工作的同时，能够享受下厨的成就感，C端消费者对预制菜的需求陡然增加。

疫情常态化后，尽管人们生活受影响逐渐消退，但健康意识和下厨的热情有所延续，预制菜仍然是在家做饭的优选。2020年天猫“双11”期间，包括半成品菜、速食菜在内的预制菜销售成交额同比增长约2倍。

当前，疫情对餐饮端打击较大，在餐饮寒冬下，60%的餐饮商家将餐饮零售化作为疫情结束后的工作重点。例如，2020年西贝推出了预制菜品牌“贾国龙功夫菜”，海底捞推出了“开饭了”半成品菜肴产品。资本追捧预制菜企业，助推行业热潮。需求的火爆和较低的进入门槛使得市场参与者激增。

而预制菜目前仍是行业空间广、头部品牌缺乏的蓝海市场，涌现众多中等规模、增长迅速的预制菜品牌，吸引资本进入。2021年4月上市的预制菜第一股味知香进一步推动了一级市场对预制菜企业的追捧。2020年以来，各类型预制菜企业均获投资。

02 小B端餐饮对预制菜需求旺盛

据了解，当前国内餐饮行业竞争异常激烈。2020年限额以上餐饮占社零餐饮整体规模的21%，相比2010年的32%占比下降了11pct，限额以下的餐饮占比逐步上升，行业竞争格局趋于分散。

疫情以来，餐饮企业面临的生存环境更加困难，餐饮店的平均寿命只有约500天。企查查数据显示，2021年上半年一共注销吊销了35.1万家餐饮相关企业。海底捞，呷哺呷哺，新元素，茶颜悦色等知名餐饮连锁品牌相继曝出关店新闻。

目前，预制菜行业下游最大的需求来自于餐饮行业，占比达80%。小吃快餐店、连锁店，主打外卖的餐饮店，乡厨，团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。多重因素共同驱动B端预制菜行业的发展。

随着门店租金和人力成本持续提升，使用预制食材能够有效降低后厨面积、减少后厨员工，从而降低成本。一些小B端餐饮没有足够能力自建中央厨房，也会有较大的外购半成品需求。

根据中国饭店业协会数据，使用预制菜的餐厅相比传统餐厅，在原材料上投入占比高5pct，但是人力成本以及能源成本得到有效下降，净利率可高出近7pct。2020年我国餐饮连锁化率提升至15%，其中以3-500家门店规模的中小连锁餐饮企业居多，2020年占比为9.1%，同时，各层级餐饮连锁化率均呈现稳步上升趋势。

连锁餐饮需要对不同门店的菜品进行一体化管理，因此许多连锁餐饮企业开始自建中央厨房或向第三方采购预制半成品（通常为定制化产品，要占到后厨食材的30%以上才更经济），以确保供应链品质的稳定性，并达到降本提效、保持口味一致性的运营效果。

中国连锁经营协会的数据显示，国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，配送预制菜至门店制作，其中头部连锁餐饮企业预制菜使用比例已经较高，真功夫、吉野家、西贝、小南国等企业预制菜食用占比高达80%以上。

此外，2011年开始，我国外卖行业快速发展，市场规模从2011年的216亿元增长到2020年的6646亿元，增长了30多倍。由于外卖注重时效性，加上外卖员配送时间，全程人工操作的后厨很难在设定的30分钟-1小时内将餐品送达到用户手中，因此也倒逼了外卖对于标准化半成品食材的需求持续增加。

同时，乡厨市场发展催生对酒店菜等预制菜需求。随着人均收入增加，农村消费水平大幅提升，以农村红白喜事为主的预制菜乡厨市场发展空间大。乡厨市场的菜品与小吃快餐、团餐等有一定的差异，更适合有分量的大菜，而且性价比要高。

03 C端年轻消费者推动预制菜火热

据美团研究院数据，购买预制菜的消费者中1、2线城市占比达80%，年龄大多在22-31岁，占比超43%。选择购买预制菜的理由多是“节省时间”、“美味”。

同时，据CBNData提供的方便速食人物画像来看，方便速食的主要消费人群为“Z时代”、“小镇青年”、“都市蓝领”，而消费增速最快的则是“精致妈妈”、“新锐白领”以及“Z时代”人群。综合来看，快捷方便又美味的预制菜产品受到了年轻消费者的喜爱。

近些年，随着我国城镇化率的提升，以及优生优育的理念影响，我国家庭规模不断收缩，1990年“1-2人户”家庭占比仅18.1%，到2018年“1-2人户”家庭占比上升了26.9pct至45.0%。同时，女性逐步走入职场，大多数年轻人的做饭技能逐步退化，再加上工作压力的不断增加，在做饭上的时间和精力投入较少。

在美团研究院的消费者做饭技能调查中，完全不会做饭的消费者占比超33%，会做饭但没条件的消费者占比达14%。预制菜仅需按照说明书下锅简单烹饪，5-15分钟的时间，即可使用慰藉一天的辛劳。

另外，虽然我国外卖产业在不断发展，餐饮行业增速高，但是对于一个家庭来说，不可能每顿都吃外卖或者外出就餐。同时，逢年过节，日常招待宴请好友，经常需要在家准备一大桌菜，是最为头疼和麻烦的事情。大部分年轻人拿手菜少，做菜经验有限，这种场合就更难以应对。

随着半成品菜加工技术的发展，预制菜品类不再受限于常规的家常菜，已逐步拓展至现场加工复杂但家喻户晓的节日硬菜，如酸菜鱼、佛跳墙、梅菜扣肉、剁椒鱼头等品类。据商务大数据以及天猫年货节统计的数据来看，半成品年夜饭已经成为过年硬通货，呈现高速翻倍增长态势。

此外，近些年来崛起的新零售渠道消费者画像重合度较高，预制菜成为了各大新零售商超争先布局的必争之地。例如盒马的主力用户是25岁到35岁、有家庭的女性。生活在一二线城市，对生活品质有要求，愿意花钱买服务，这与预制菜的用户群体高度重合。

新零售渠道也加大了对预制菜品类的布局。盒马于2021年调整组织架构，升级盒马工坊为3R事业部，3R即预制菜的三种分类（Ready to cook, ready to heat, ready to eat)品类，自研商品占60%，与餐饮/食品品牌合作比例40%。每日优鲜推出“名菜名店”频道，与西贝、眉州东坡等餐饮合作研发预制菜，并加大与食品品牌、地方知名餐饮的合作力度。

04 预制菜未来市场将超4000亿

此前国海证券研报认为，预制菜行业在B端降本增效以及C端消费习惯变革的推动下，有望迎来快速发展，其中以安井食品，味知香等企业为代表的预制菜供应商将有望成为餐饮半成品供应平台商，目前仍处于渗透率初期，未来仍可能加速成长。

2026年保守预测预制菜行业规模有望达4291亿元，2021-2026年CAGR达到15%。测算方法：按照2019年中国社零餐饮4.67万亿元收入规模计算，假设目前餐饮端预制菜使用渗透率在20%左右，其中按照中国饭店业协会数据，食材占餐饮进货成本的40%左右，平均毛利率在55%，因此食材占餐饮收入的22%。

预制菜在餐饮端的渗透率为20%，其中预制菜餐饮端占整体预制菜行业的80%左右，计算得到2021年B+C端预制菜行业规模为2102亿元。未来按照餐饮2021-2026年收入CAGR为5%，餐饮端渗透率提升至30%，C端占比提升下B端占比下降至70%，得到2026年预制菜行业4291亿元，其中B端规模3219亿元，C端规模1287亿元。

按此计算，2021-2026年预制菜行业规模CAGR为15%，B端规模CAGR为14%，C端规模CAGR为25%。同时，行业进入门槛较低，但具备规模难度较大，行业高度分散。

目前，预制菜行业进入门槛相对不高，存在众多中小企业以及作坊式加工商，整体行业竞争格局十分分散，未出现具备一定规模的大单品，以及全国性龙头企业。新入场的品牌通常只有能力做到1-2个系列产品，从B端流通市场或者C端线上切入，难以全系列、全渠道发展。