文|驼鹿新消费  秀珍

编辑|李君

如果说旅游业是荒废度日的游乐场，那么餐饮业就像过山车，疫情稍有缓和，顾客纷至沓来；疫情反弹，轻则客流量减少，严重则暂停堂食甚至暂停营业。

国家统计局5月16日发布最新的消费数据显示，1-4月，餐饮收入同比下降5.1%，其中4月份同比下降22.7%。

家住吉林的小唐原本在北京一家连锁餐饮品牌店里做营业员，过年回了趟家，碰上了吉林爆发的疫情没法回京，吉林这边刚缓和，北京这边又有疫情。大半年了，小唐依然还在老家，现在他安心做起了短视频，另寻出路。

打工者面临停薪、减薪、裁员、转行的问题，餐饮店也面临着原材料不断上涨、同行竞争、疫情停业等风险。疫情下，餐饮人越来越难。

近期疫情的反复无常，已经导致多地餐饮陆续面临暂停堂食，包括北京、上海、武汉、济南、德州等市区。

一时间，好不容易盼来的“五一黄金周”，相约聚餐变成了全民囤货。不过，为了不躺平不认输，餐饮人面对疫情带来的不确定性，也使出了浑身解数。

自提、外送，再加摆摊

北京本轮疫情爆发前，驼鹿新消费此前走访多家商场就已看到，很多商场外面的空地上，一些餐饮企业摆上了自家品牌的包装产品，员工们衣着工作服，有的发传单，有的为路过的顾客介绍摊上摆放的产品。

“暂停堂食”后，摆摊的餐饮品牌愈发多了，售卖产品的种类也比之前多了。

海底捞中关村壹号店便通过便民集市，为周边上班族及居民提供自热火锅、自热米饭等方便食品，除此之外，还提供了一些水果蔬菜。

日前，北京年轻人最热闹的商场之一合生汇，暂停营业，合生汇内的海底捞员工在附近家乐福商场外面摆起了摊，售卖自热火锅、午餐肉、麻辣小龙虾、还有挂面等。

自提和外送，是现在大部分餐饮企业都有的销售渠道，通过线上社群、美团、饿了么等第三方平台合作，拓展销量。堂食不行，那就另找渠道，毕竟老百姓以食为天，即便不能堂食，但一日三餐总少不了，需求是在的，就看怎么送到客户的“嘴里”。

数据显示，五一节假日期间，海底捞外送订单量和销售额同比去年同期增长200%；环比今年清明节期间也增长了 200%；部分门店出现了爆单现象，外送订单增幅超过500%。

旗下拥有旺顺阁、提督TIDU、经典和牛火锅、披云徽宴等多个餐饮品牌的旺顺阁集团，于5月1日，也发布公众号表示开启外卖、自提及半成品服务。

据悉，旺顺阁集团通过自营外送平台运营“自提”“外送”服务，也入驻美团和饿了么推广外卖服务。与此同时，通过其自运营的商城，可以看到集团还售卖柴米油盐、果蔬、肉禽蛋类以及预制食品等等。

北京紫光园推出了外卖团餐，熟食以及售卖各类成品。在紫光园北京团结湖店，由于门店就在一层底商，自身也有档口，紫光园将熟食卤味产品、凉皮小菜等都搬到了外面的摊位上，路过人来人往，比店内堂食看着还热闹。

5月8日，麻六记创始人汪小菲发布微博称“现在都知道我们有外卖了，各店外卖都在爆单，厨师都忙不过来了。”就在前一天，汪小菲还在微博中辟谣此前有网友爆料“麻六记”营运出状况，直呼“若是再不开门营业，下个月马上宣布破产，再也无力坚持”的事件，汪小菲在澄清的微博文内表示，麻六记线上的销售和外卖已经远超过线下店的营收。

押宝预制菜

预制菜火不火，首当其冲表现在股票市场，从年初到现在，预制菜概念股每次的大幅上涨，似乎都与节日、重大社会现象有关。

2022年一开年，消费赛道就迎来了第一个热点概念，预制菜。国联水产、福成股份、海欣食品等相关概念股，连续三天三板，开盘即涨停，预制菜版块近一周涨幅高达17.2%。从前To B的预制菜产业转头面向C端消费者，一时间，年夜饭也能吃到饭店口味的预制菜迅速火出圈。

春节过后，预制菜概念股又有些回落。3-4月份，受上海疫情影响，预制菜再来“小阳春”，据央视财经报道，整个三月份，全国预制菜销售额增长同比超过了100%，上海区域4月上半个月来，预制菜销售额同比上涨250%。小酥肉、糖醋排骨等预制菜品，销售额占整个预制菜市场的比例，超过60%。

如果说自嗨锅、海底捞的自热食品算作预制菜的1.0，那么在西贝莜面村和贾国龙功夫菜各大门店里售卖的“贾国龙功夫菜”，则是预制菜的2.0版本。

在2020年初疫情刚爆发时，西贝一度被传现金流断裂，甚至破产的传闻。西贝餐饮创始人贾国龙于2020年10月推出“贾国龙功夫菜”，正式进军预制菜行业。

据“餐饮老板内参”报道，从今年年初开始，贾国龙功夫菜开启了自配送团队的筹备。在望京新荟城看到一辆辆“小红车”，红底白字的LOGO非常抢眼。据悉，在五一之前，单店依靠自配送团队，一天就能送出700-800份订单。而这一数据，伴随着黄金周的“禁止堂食”政策，正逐步上升。

近日，全聚德集团旗下品牌四川饭店推出了预制菜品牌”川老大”，目前已在多个渠道上线。该品牌共有椒麻小酥肉、泡椒酸汤肥牛、川香水煮牛肉和川香毛血旺四款产品。全聚德集团微信商城显示，四款产品售价分别为39.9元、46.6元、52.8元及59.9元。

除此之外，餐饮连锁品牌眉州东坡、陆正耀的“舌尖英雄”、中国首富钟睒睒亲手创办的“母亲”品牌，都相继推出了预制菜品牌。先不论味道能否与堂食媲美，这些预制菜一出生就能冠上知名餐饮品牌的头衔，比从零开始做品牌的企业少走了很多路。

跟美食博主“抢饭吃”

浏览短视频是当下人们茶余饭后的重要娱乐方式、也成了获取各类信息的渠道。在短视频刚开始盛行的两年，诞生出一批的美食博主，包括测评、探店、美食教学等。但是渐渐地，寻找一个报价合适又能真实带来销量的博主却越来越少。

不过有趣的是，幕后的餐饮人开始走到镜头前了。与其花钱看别人的视频，不如自己做。

上文中提到的汪小菲、旺顺阁集团总裁张雅青都开通了抖音账号。汪小菲最近半月发布的视频主要为“麻六记”的各类菜品的制作，其中最高的视频点赞量超22万；张雅青则更多样化一些，视频内容包括分享疫情期间餐饮业的现状、教授一些餐饮管理的知识等。

据驼鹿新消费整理，餐饮人自制短视频的内容包括制作菜品方向，就餐环境，餐饮行业管理干货，门店的情景剧方向，顾客或员工店内的搞笑段子，创业经验，员工日常等等。疫情下，餐饮人的“抗疫”故事也能激观众的共鸣。

提到短视频，不得不提到直播与自播的重要性。

直播电商的快速发展，使商家们又有了新的销售渠道，品牌商依靠电商直播卖货也成了营销的重要部分。但是，大主播议价能力不可控，小主播蜻蜓点水似的带货能力堪忧，不少主播数据作假也使品牌商急需寻找新方向。“自播”成了新趋势。

驼鹿新消费截取了直播电商数据平台壁虎看看的相关数据，2020年4月品牌自播带货榜前三名均为消费品牌，分别为Adidas、Teenie Weenie、花西子，前三名的销售额合计超1.5亿元。

虽然没有餐饮品牌上榜，不过这也与餐饮品牌天然带货能力并没有服装、美妆高有关，餐饮品牌的客单价相对较低有关，且直播间主要以卖券、套餐团购为主。

越来越多的餐饮人也走进直播间，带货、营销、分享餐饮行业的经历。相信疫情也是一次餐饮行业洗牌的经历，优秀的餐饮人总是会抓住变革带来的机会！