文｜红餐网 何沛凌

大娘水饺又被卖了。

5月16日，格林酒店集团官网公开宣布，公司已达成最终协议，将从控股股东格林豪泰连锁酒店管理集团手中收购大娘水饺（所有股份）和鹿港小镇（83.9%股份），收购价约合人民币3.998亿元，收购动作预计在今年下半年完成。

消息一出，不免令闻者唏嘘。兜兜转转，大娘水饺已经被多次易手。

这个曾经年赚15亿、全国门店一度接近500家的连锁水饺品牌，遭遇反复“卖身”后，如今门店数仅剩巅峰时期的一半左右，在行业中的地位也大不如前。

有人说，大娘水饺是被资本“祸害”了；也有人说，它的衰落是创始人的“锅”。

创始人白手起家，靠卖水饺年营收达15亿

一切还要从江苏常州人吴国强的创业经历说起。

上个世纪80年代末至90年代初，17岁离家去青海插队，当过知青、做过记者的吴国强决定下海创业。他陆续开了几家餐馆，但基本都黄了。

1993年，最后一家餐馆倒闭，吴国强因此背上了50多万元的外债。但他并不甘心，决定破釜沉舟，再试最后一次。

1996年，吴国强借遍了亲朋好友的钱，在常州商厦拐角处开了家饺子馆，还特意请来一位退休的东北老大娘当厨师，由于顾客经常称呼店名为“大娘水饺”，吴国强把小店改名为“大娘水饺”。

然而好运并没有随之降临，当时大娘水饺开业后平均每个月亏损超过一万，把吴国强愁坏了。

他分析认为，生意差的原因是水饺的味道与口感还不够好，于是遍访名师，亲自学习各种馅料制作，经过几番尝试，形成了大娘水饺的馅料、面皮等的工艺规格，终于获得了消费者的认可。

饺子馆经过调整后，生意非常好。开业不到两年，吴国强不但还清了所有外债，还大赚了一笔。

与此同时，吴国强有了更大的野心，他要把大娘水饺做成全国性的水饺品牌！

2005年，大娘水饺年营收达到3.5亿元，纯利润达千万规模，成为了当地有名的餐饮品牌，并开始在全国各地开设分店。

到了2013年，大娘水饺在国内开出了超450家门店，年营收高达15亿元，员工总数超7000人，成了餐饮业中响当当的品牌。

这无疑是吴国强和大娘水饺的高光时刻。在这之后，戏剧化的情节开始发生。

引狼入室：创始人卖掉90%股权，大娘水饺从巅峰跌落

大娘水饺声名鹊起后，市面上涌现出层出不穷的山寨模仿者。

吴国强认识到，水饺店门槛低，口味创新难度大，想要形成品牌护城河，必须提升管理和服务水平。

认知是对的，但他做了一个让自己今后无比后悔的决定。

2013年，吴国强与欧洲CVC投资公司（后面也投资了俏江南）合作，将90%的大娘水饺90%的股权，转卖给了CVC。

尽管这笔交易之后，吴国强还会继续担任2年的董事长职务，然而仅剩10%股权的吴国强已经彻底失去了大娘水饺的控制权与话语权。

CVC的管理方式和理念与吴国强格格不入。其接手大娘水饺后，很快便进行了一系列改革，先是将饺子规格从每只20g改到17.5g，汤品主料减少10%，还改了定价，把饺子的价格越来越贵。大娘水饺一直标榜的纯手工制作卖点，也被冷冰冰的机器所取代。

消费者不是傻子，CVC一番改革后，大批消费者开始质疑、批评“大娘水饺变味了”。

市场数据更不会骗人，大娘水饺的经营业绩开始出现下滑，更糟糕的是，品牌积累多年的口碑逐渐崩坏。

2014年底开始，由于营收大幅下滑，大娘水饺接连关闭了多家门店，甚至传出拖欠安徽华夏商场有限公司借款1000万元的消息。负债率也随之上升，相关媒体报道显示，到2016年，大娘水饺负债率已达70%。

眼看着大娘水饺被CVC折腾成这样，吴国强再也坐不住了。

2016年1月15日，一份由吴国强亲笔撰写的“致全体大娘人的公开信”刷爆创投圈，洋洋洒洒千余言，对外公开了其和CVC之间的一系列恩怨，并暗示大娘水饺的衰落，不是他的错。

狗血的争斗对大娘水饺的现状于事无补。

眼见大娘水饺从“下金蛋的鸡”变成了“烫手山芋”，CVC开始萌生退意。

2017年，CVC将大娘水饺卖给格林豪泰全资子公司格美集团，成功套现离场。

2022年，终于，格林豪泰也养不起了，再度将大娘水饺转手给母公司格林酒店集团。

连锁水饺市场风云变幻，掉队的大娘水饺前途未卜

据瑞恩资本消息，截至 2021年12月31日，大娘水饺仅剩下297家门店，包括160家自营餐厅和137家加盟餐厅，相比2013年减少了153家门店。

瘦死的骆驼比马大，如今大娘水饺的门店数仍能挤进国内饺子品牌前十，但昔日的荣光已经全然不再。

这些年来，鲜饺市场风云变幻，新品牌、新模式快速兴起。控制权几经易手的大娘水饺即便仍有一定的“老本”，要翻身逆袭，恐怕并不容易。

从市场规模看，国内饺子品类近几年飞速发展，已经出现千店规模的头部品牌。

根据红餐大数据，截至2022年1月，雄踞饺子品类规模榜第一名的袁记云饺，主打生鲜饺子云吞，门店数已超1400家；第二名喜家德，门店700多家，主要分布于北方市场；粤饺皇门店数也有数百家，牢牢占据着广东市场。

数据统计截止至2022年1月

从发展趋势上看，可外带、可堂食、可零售的现包鲜饺形成了新的商业模式，规模不断扩大，正抢占更多市场。

2021年，袁记云饺新增近千家店；成立两年多的熊大爷水饺获得了美团龙珠和番茄资本的A轮投资，去年一年新开了100多家门店，占整体门店数量的80%；喜家德也不甘落后，2021年推出了定位现包生鲜水饺零售的加盟品牌吉真，主打东北水饺、馄饨和面。

相比传统水饺店，现包生鲜水饺口感上更新鲜更好吃，品质上更营养健康，且档口式的门店模型灵活易复制。再加上近两年受疫情和经济大环境的影响，生鲜水饺社区生鲜外带的模式，相比堂食饺子更便宜、也更安全，迎合了当下的消费需求，有快速扩张的潜力。

如此一比，主打堂食的传统饺子店、快餐饺子店就更加式微。

在这样的背景下，大娘水饺到了新的金主手上能否重焕生机？可能又要打上个问号了。

结 语

大娘水饺的故事令人唏嘘。

资本总是趋利且希望能够快速实现收益的，而企业需要长远发展。引入外部资本能迅速发展壮大，一旦没用好，也可能会让品牌坠入深渊。