文|餐饮界

纵然定位截然不同，但麻六记身上依然贴着俏江南的标签，或者说，作为被张兰寄予厚望的又一个“作品”，人们会不由而主地拿麻六记与俏江南做比较。

俏江南与麻六记，同处川菜大赛道，一个起飞于千禧年初，是餐饮业的资深玩家，一个创立于2020年，是餐饮业的实力黑马，两者身上的时代印迹，其实正折射出川菜在不同时期的发展特征。

打拼出来的俏江南

俏江南是张兰在2000年成立的川菜餐厅，首店开在北京国贸。

张兰那一代的企业家，讲究拼搏精神。张兰1987年从北京商学院毕业，不满足于在国内公司上班的她，带着赚够2万美金的目标去往加拿大。在加拿大的张兰，打过黑工，在餐厅里打过杂，几乎全年无休。

两年后，张兰带着两万美金回国，开始了她的创业之路。张兰的餐饮第一站叫“阿兰酒家”，对于这家餐馆，张兰倾注了很大的心血。在媒体报道中，张兰曾一个人跑到四川郫县，带领当地的工人上山砍竹子，只为了给餐厅做竹墙。

“阿兰酒家”为张兰的餐饮成功之路奠定了夯实的基础，带着通过“阿兰酒家”积累的财富与经验智慧，俏江南于2000年正式出道。

延续“阿兰酒家”的实干风格，从装修到菜品，甚至到摆盘设计，张兰大多时候都亲自参与，尽力追求艺术与餐饮的结合。仅用了3年，张兰就陆续在北京铺开9家门店，并进军上海。

专业管理运营之道与实干精神的结合，几乎让张兰在餐饮业所向披靡，俏江南也一时风头无两。2008年，俏江南成为奥动会唯一中餐代理商，随着俏江南连锁规模的持续扩大，张兰身价倍增，2009年，张兰以25亿元的身价首次登上胡润餐饮富豪榜。

只是，令人意外的是，张兰以及俏江南的风光，在鼎峰时期戛然而止。一纸与资本方鼎晖签订的对赌协议，最终导致张兰与汪小莫母子不仅失去公司控制权，最终还被踢出董事局。

按照对赌协议双方约定，如果俏江南在2012年没能上市，张兰即面临失去控制权的风险。2012年，俏江南并未如愿上市，成为张兰亲手丢掉俏江南的开始。

在外界看来，引入资本，是张兰出局，俏江南走向没落的主要原因，其实不尽然。2008年鼎峰时期后的俏江南，很多问题已经浮出水面。

1、定位不明

日前，汪小菲在中国企业家杂志的采访中提到，俏江南在后期出现了一个危险的信号，客单价从180-190元到了300-3400元。立志做“餐饮业LV”的俏江南，在客单价方面一路走向了“超高端”。

同时，俏江南一度定位于川菜，而在俏江南餐厅，粤菜销售额占比一度达到70%，在发展过程中，俏江南的价位与菜品定位来回浮动，而驱动定位改变的不是市场需求，而是品牌自嗨。对于消费者而言，定位的不明晰或是变动，“变了模样”的俏江南日渐失了民心。

2、政策寒潮

2012年，国八条出台，为全国的高端餐饮带来致命打击，曾经让俏江南看到上市曙光的湘鄂情，也在2012年后迅速颓败。

2012年，也是俏江南的惨痛转折点。一是上市失败，按照对赌协议，张兰需要向资本机构鼎辉支付巨额补偿；二是2012年本是俏江南加速扩张的关键阶段，在2010年，张兰曾豪言，俏江南要在三到五年内，开到300-500家门店，同时立志在两年时间里在全球19个城市建立65家分店。

政策寒潮下，高端餐饮被迫集体放慢脚步，急切转型，寻找新出口。俏江南的全球扩张计划折戟，最终没能进入全球五百强，甚至逐渐从中国餐饮业头部梯队中淡出。

3、资本局

无论上市成功与否，鼎晖都是赢家。急于扩张规模、做大品牌的俏江南，在对接资本时略显急躁。

接入资本，张兰的初衷是带领俏江南走向新的高度，比如“让世界认识中国餐饮”，“做到世界500强”，但在这场与资本的博弈中，张兰“净身出户”的根本原因不是“资本局”，而是在面对成功诱惑时，忽视了巨大的潜在危险。

再次回看俏江南的历程，定位不明，一味追求高端，其实早就为俏江南走向颓败埋下了伏笔，国八条的出台则加速了它的颓势。随后，创始人张兰的败走，更是为俏江南的长远发展雪上加霜。

如今的俏江南，已不复当年风光，但不可否认它曾在中国餐饮业的江湖地位，以及为川菜出川起到的积极作用。

在整个川菜发展史上，俏江南亦是浓墨重彩的一笔。俏江南的鼎盛时期，正处川菜大肆出川的阶段，彼时的川菜馆遍布全国各地，在消费定位上呈现出两极分化的状态，一端是以俏江南等品牌为代表的高端川菜馆，另一端则是散落在大街小巷的小馆子，而中间满足普通消费者日常聚餐、精致商务宴请的中端消费则几近空白。彼时，跟随俏江南一起走向没落的，还有大量高端川菜馆。俏江南颓败的背后，是中国餐饮的必然走向。

借势而起的麻六记

如果“老一辈”的餐饮人做生意用的是“拼劲”、“闯劲”，现在的新餐饮则更擅用“巧劲”。这两大特征，刚好在俏江南和麻六记身上体现到淋漓尽致。

麻六记的“一夜爆红”，很大程度上得益于它懂得用巧劲“借势”。

天眼查显示，汪小菲任北京麻六记董事，也是实际控股人。麻六记首店在2021年初正式开业，特意选在了俏江南首店所在的北京国贸，创立一年，已经成为活跃于各大社交平台上的网红品牌。大众点评上，网友评论麻六记排队已成常态。

那么，同样做川菜的麻六记，借了哪些势，让其在疫情状态下呈现出爆发之势？

1、流量势能

无论是女强人张兰，还是活跃于娱乐圈的汪小菲，其背后的流量势能都不容小觑，他们身上，有着天然的话题点与传播度。

从麻六记创立至今，汪小菲和张兰不断为品牌卖力吆喝，并亲自下场为麻六记零售产品带货，充分将创始人身上的流量势能转嫁到品牌上。

汪小菲和张兰，就是麻六记的最佳代言人，他们可以为品牌带来的引流价值，并不亚于一个流量明星。

2、运营经验

有消费者在点评网上这样评价麻六记：从装修到菜品，一看就是“行家出手”。

俏江南的运营经验，以及对川菜的洞察与理解，让麻六记少走了不少弯路。

在产品架构上，麻六记主张的是传统川菜的回归，同时又不照搬传统川菜菜谱，在原料、调味等方面进行微创新。比如麻六记的主打菜毛血旺，在制作上，麻六记既保留了传统毛血旺重麻重辣的特色，同时又通过香料、熬煮等方面的创新，让传统毛血旺大鸣大放的风格有所收敛，形成好吃但不上火的新特征。大众点评数据显示，仅毛血旺双人餐在北京地区的半年销量就超过1.7万。

选择毛血旺作为麻六记的主打菜，是基于过去多年的观察，毛血旺在俏江南一直是畅销菜。对于如何做好这道国民菜，麻六记曾经举行了一个“毛血旺大赛”，毛血旺做得好的厨师长可以得到5万元的现金奖励，大赛进一步巩固了毛血旺在麻六记的爆款地位。

既尊重传统川菜的文化传承，又注重产品差异化的打造，这是麻六记基于多年俏江南运营经验给出的川菜“新菜谱”。

3、新渠道

当下，麻六记的门店主要集中在北京、上海两地。所以，对于全国的网友来说，比麻六记餐厅更火的是它的酸辣粉、去骨鸡爪等零售产品。

抖音数据显示，在麻六记抖音账号，以及张兰的俏生活抖音账号中，售价39.9元的麻六记酸辣粉销量已超20万份。

无论是张兰还是汪小菲，在直播中都频频露面，他们借助短视频新媒体，不仅将麻六记这样一个新品牌推至人前，还将麻六记的零售产品售往全国。

日前，汪小菲针对上海封控环境下“麻六记即将倒闭”的言论回应，称线上麻六记产品是线下销售的三倍，外卖也再创新高。用新渠道收入对冲疫情环境下线下堂食损失，已经成为麻六记成功自救的关键一环。

俏江南VS麻六记，谁才是川菜的新出路？

俏江南和麻六记，分别代表了两个川菜时代，一个是粗放型发展时代，高端餐厅与苍蝇小馆各踞半壁江山；一个精致餐饮当道的时代，符合中产新中产消费特征的川菜馆拥有更庞大的消费群体。

那么，从俏江南与麻六记身上去发掘川菜的运营逻辑与发展趋势，会有怎样的新发现？

1、新场景

麻六记是当下年轻人的热门打卡地，而俏江南，却正在从年轻人的打卡清单中消失。

当下年轻人的餐饮消费，既崇尚精致的仪式感，同时又推崇理性消费，二者结合，装修与菜品皆精致，定位于中端消费的川菜小馆才是当下大多数年轻人喜欢的川菜消费场景。是以，装修讲究，在一线城市人均在140元左右的麻六记，成为新一代网红川菜馆的代表品牌。

2、新“味”来

“出了川渝，就没吃过正宗的川菜。”这是很多消费者对川菜的认知。

川菜的国民认知度极高，它拥有海量的国民菜品，比如酸菜鱼、毛血旺、宫保鸡丁、水煮鱼等等，随便拎出一个，都是可以独挡一面的爆品。

对于消费者来说，人们既希望品尝到正宗的川菜，麻辣鲜香、百菜百味；而对于品牌而言，单纯的传承无法形成差异化的壁垒，大张旗鼓的创新又会让川菜失了“正宗”。究根结底，市场喜闻乐见的川菜，是传承与创新并驾齐驱，又克制着保持平衡的新“味”来。

3、新环境

高端餐饮品牌可能都曾自问，如果没有国八条的出台，品牌会不会持续此前的风光？这个问题，已经没有答案。但高端餐饮的“国八条”危机值得品牌反思。面对大环境的改变，不是每一家高端餐饮都走向没落，但几乎每一家高端餐饮品牌都因此改变了既定的发展轨道。

俏江南的崛起与颓败，暗合高端餐饮的巨变轨迹；如今，零售、外卖、预制菜等新业态的出现，中端餐饮大受青睐，亦迎合了当下的大势所趋。川菜乃至每一个菜系的发展，面对的都是当下的新环境，适应、迎合当下的新环境，才能预见新未来。

站在时代的节点上，俏江南和麻六记就像是川菜的前世与今生，两者相比，没有绝对的胜者。俏江南曾在属于川菜与高端餐饮的高光时刻骄傲绽放，麻六记则在当下以网红流量的新餐饮品牌形象表现出强大的爆发力，两大品牌，各具闪光点，都值得餐饮人观摩学习。

如果非要总结俏江南和麻六记的打法，谁更成功，甚至更能推动川菜的发展，那俏江南的“拼劲”加上麻六记的“巧劲”，会是一个“无敌”的存在。