文|餐饮界

盛夏已至，年轻人的朋友圈里却难觅小龙虾的身影。

往年，当下正是小龙虾活跃的时候，今年却略显“低调”。消费层面，小龙虾从社交单品的C位上退居二线，朋友圈、抖音、小红书等社交平台上不再像往年一样满屏“飘红”；市场层面，曾经意气风发的小龙虾品牌/餐厅，大多数处在不温不火的状态。

被封为“夜市之王”，却与烧烤相比实力悬殊；被命为“夜间经济最后一片蓝海”，“风口”却未托起几个叫得上名字的品牌，如今的小龙虾品类，难掩尴尬。

三年爆红周期，小龙虾经历了什么？

复合刺激的口味，社交网络加持，再加上符合堂食、外卖、零售三大餐饮渠道的产品调性，小龙虾称得上餐饮行业的“顶配”品类。这样的品类早该在两三年前“风口”正盛时就已乘风而起，事实却是爆红之后很快后继乏力。

小龙虾品类，卡在了从“网红”走向“长红”的路上。我们从小龙虾成为网红开始梳理，看看这几年的小龙虾市场，到底经历了什么？

2016年，小龙虾成为餐饮业的现象级爆品、最火单品，小龙虾餐厅开始在全国范围内遍地开花。

2017年，小龙虾市场加速品牌化与资本化。《中国小龙虾产业发展报告（2018）》测算，2017年我国小龙虾全社会经济总产值约为2685亿元，较2016年增长83.15%。这一年，终端小龙虾餐饮品牌开始崭露头角，部分品牌获得资本青睐，比如松哥油焖大虾、热辣生活、海盗虾饭、飞哥上品等品牌，先后获得资本注入。B端供应链企业信良记更是在2017年分别完成了5000万元、1.2亿元的融资。

2018年，世界杯带火夜宵经济，其中“小龙虾+啤酒”成为“顶流”中的“顶流”，热度一度超过烧烤、炸鸡等。美团数据显示，2018年小龙虾门店数量相较于2017年增加了超过14万家。但绝大多数属于单体小店，获得资本加持的小龙虾品牌们，在2018年并未表现出明显的规模化态势。

诚然，疫情的爆发阻碍了小龙虾餐饮的进一步发展，而事实上，早在2019年，小龙虾品类就已初现“颓势”。这一年，此前融资总额超过3亿元的麻辣诱惑败走，大量散店闭店，同时依然有大批创业者不断涌入，2019年，是小龙虾疯狂洗牌的一年。

从2016年到2018年，小龙虾真正的爆红周期只有三年。如此之短，为什么？

1、产品单一，口味单调，容易复制

2016年，与小龙虾同期成为现象级爆品的还有新茶饮，如今，新茶饮赛道上已经品牌林立，市场规模不断拓容。反观小龙虾市场，依然是一片散沙。

在新茶饮卖奶盖茶时，小龙虾在卖“麻小”；如今，新茶饮的爆品清单已经迭代N次，小龙虾还在卖“麻小”。

麻辣、蒜蓉、五香，六年后的今天，小龙虾的口味还是“老三样”。产品单一，口味单调，容易复制，是小龙虾迅速打开市场的主要推动力，同时，也是小龙虾持续吸引回购的一大阻力。

2、行业饱和，竞争加剧

小龙虾餐饮的市场规模在2019年达到高峰。辰智《2022小龙虾大数据分析报告》显示，小龙虾餐厅整体规模较2019年有所下降。2021年末，小龙虾餐厅数量规模为5.8万家，占中式餐厅数量的2.4%，同比下降了10.4%。

市场规模下降，是市场高饱和度的一种表现。如今的小龙虾市场，一边释放市场空间，一边吸引新人进入，这也是新品类走向成熟的必经阶段。

3、缺少头部品牌，完成品类认知的最后一环

公开数据显示，2020年至今，小龙虾领域仅发生过三起融资事件。资本降温后的小龙虾餐饮，最终没能跑出来一个“大厂”。

但对于新餐饮品类而言，迅速推进品类认知的“捷径”便是“品牌”，小龙虾市场需要高认知度的品牌，去推动品类认知教育，引领行业发展风向。

4、从小众单品到大众美食，新奇度降低

2015年以前，小龙虾是地方美食，主要集中的湖北与江苏地区。

从区域走向全国的过程中，小龙虾在大众认知中的新奇度不断降低，属于新品类的猎奇消费红利渐失，此后的小龙虾餐饮，更需要用产品内功吸引回购，撑起品类的持续增长。

5、供应链与季节制约

每年进入5月份，小龙虾的旺季才真正来临。如同“中秋蟹”一般，小龙虾也有着“最佳赏味期”。小龙虾，依然没有摆脱它的“季节标签”。

事实上，当下的小龙虾市场，正在打破季节限制，养殖端的恒温养殖，供应链端的冷冻虾尾等，都在一定程度上缓解了小龙虾餐饮的季节之困。但是，于口感而言，无论是冬季恒温养殖的生鲜小龙虾，还是冷冻虾尾，在口感上都无法与夏季的小龙虾相媲美。

于挑剔的食客而言，小龙虾是一款夏季单品。明显的淡旺季之分，是小龙虾餐饮亟待解决的痛点之一。

退下C位的小龙虾，正陷入冰火两重天

如今的小龙虾，热销依旧。朋友圈里鲜见，却常见在家庭餐桌上；带货直播热度降低，却出现在疫情囤货的清单里。小龙虾市场，表现出了新的特征，且呈现出冰火两重天的状态。

1、小虾抢手，大虾遇冷

今年的小龙虾供应端，越小越受宠。

在相关从业人员提供给《时代周报》的小龙虾批发价中，6月8日，小规格青虾批发价在11.5/斤，中规格青虾批发价在15元/斤，大规格青虾批发价在19元/斤。对比4月8日的同期价格，小规格青虾降幅为4.5元/斤，中规格青虾降幅在11元/斤，大规格青虾降幅则达到18元/斤。

每年的4到6月份，是小龙虾陆续成熟上市的阶段，降价是常态，但同为降价，大规格虾的降幅明显高于小规格虾。公开数据显示，今年大规格虾较往年批发价有所下降，但小规格虾则总体呈现出供不应求的态势。

这是因为，大规格小龙虾的消费场景还主要集中在B端餐饮，而小规格虾的产品线则在近两年不断延伸。B端供应链上的冷冻虾尾，C端零售的虾尾罐头、预制小龙虾等产品，均主要使用的是小规格小龙虾。消费场景与产业链的变化，是小虾抢手，大虾遇冷的主要原因。

2、罐头走红，堂食萧条

疫情封控在家的小王，小龙虾罐头成为他的精神慰藉。

去年，随便打开一个视频网站，都可以轻易刷到主播嗦虾的视频，各大主播齐齐将卖货的目光转向了开罐即食的小龙虾罐头。

疫情催化了预制菜的走红，亦影响了各类堂食餐饮的生意，包括小龙虾。小龙虾罐头的走红与堂食的萧条形成鲜明对比，这其中，除了疫情影响之外，还存在两大因素的共同作用。

一是小龙虾的“顶流”场景已经发生转移，从夜市、餐厅中转移至家庭；二是小龙虾已经成为各类型餐厅的引流品，大到酒楼小到小吃快餐都在卖小龙虾，原本被餐厅与夜市霸占的流量，被充分分流。

3、一边热捧，一边抛弃

在上海餐饮解封初期，刘润老师曾发布了一篇《疫情中的小龙虾经济学》文章，其中提到，上海各类型餐厅在解封初期最先上线的不是自家的招牌菜，而是小龙虾；各品类、各类型的餐厅在此时做了同一件事情——卖小龙虾。

易标准化、冷冻虾供应稳定、国民口味配适度高……疫情环境下，B端餐饮对小龙虾菜品的热情不减，同时，C端消费者对小龙虾预制菜的关注度也在提升，但为什么，整个小龙虾市场却一片“凉凉”的声音？显见的原因来自于，小龙虾摘掉了“网红”的帽子变得“日常化”的，这意味着它并不缺少消费群体，却缺少能够有效刺激消费的新手段或品牌，来重拾它往日的超级引流能力。

2.0时代的小龙虾，正在经历自我锤炼

三年爆红期，三年洗牌期，就是小龙虾刚刚过去的6年总结。

如果将爆红期与洗牌期视为小龙虾餐饮的1.0时代，小龙虾餐饮完成了从区域小吃到国民美食的蜕变，亦找到了更丰富的消费场景，从这一方面来说，小龙虾餐饮的起步有着较高的完成度。

当下的小龙虾餐饮正在迈进2.0时代，从网红单品正式跻身为餐饮品类之列。品类热度大不如前，但在小编看来，当下的小龙虾市场，现制餐饮、预制菜、生鲜等，各成细分赛道，供应链也进一步完善， 小龙虾市场正在开始对品类的细细打磨与自我锤炼。未来的小龙虾市场，更值得期待。

1、品类地位

将小龙虾去对标酸菜鱼、烤鱼等细分品类会发现，小龙虾品类的市场潜力，还有待进一步发掘。

小龙虾的成瘾性早已得到验证，复合刺激的口味+手剥的快乐，让它天然契合多种社交场景。这样的小龙虾餐饮，不该止步于“引流菜品”，它需要像太二酸菜鱼、半天妖烤鱼、探鱼烤鱼这样的品牌，用头部影响力去壮大品类赛道的声量，整体提升品类地位。

2、成长模式

餐饮业是一个现金流高速流动的行业，这也致使餐饮品牌大多更重视短期的增长，而非长期的成长。

在小编看来，当下预制小龙虾的增长对品类长期发展的参考意义并不大，因为疫情的不确定性让预制小龙虾的长远未来并不明朗。小龙虾餐饮长远层面的成长，依然要主要依赖于更能提供氛围感，口感更出色的堂食餐饮。在疫情的变量下，当下小龙虾市场呈现出的“弱餐饮，强零售”的模式也势必会发生变化。

3、产业链升级

在产业链源头，小龙虾的红利还未释放殆尽。

在日前由农业农村部渔业渔政管理局指导，全国水产技术推广总站、中国水产总会、中国水产流通与加工协会联合编写的《中国小龙虾产业发展报告（2022）》中提出，创新种养模式、夯实种业基础、补齐加工业短板、推进集群化和全产业链发展等发展建议。

在产业助农的政策引导下，小龙虾的规模化、规范化养殖将对小龙虾全产业链的进一步发展与优化起到推动作用。

在餐饮环节，小龙虾品类的形象还有待进一步转变，小龙虾彻底摆脱“不健康”、“low”等品类标签之时，便是小龙虾餐饮再次爆发之时。

事实上，“凉凉”的不是小龙虾，而是“网红”小龙虾。

对于年轻人来说，小龙虾的“卖点”早已发生了变化，以往，小龙虾的卖点主要在“打卡”，而如今，在于“日常食用”。

那么，少了网红红利加持，小龙虾餐饮的运营思维也需要发生改变，更好地切入年轻人的日常就餐场景，持续刺激回购，才是当下小龙虾餐厅运营的重心。