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编辑 | 刘素楠
6月29日中午，上海人民广场商圈，珮姐老火锅门口排起了长队。店员在门口大声地叫号，外卖员匆匆取货、送货。在30多度的高温天气下，尽管需要等位，食客们依旧选择排队等待堂食。
这久违的场面让人们显得都有些激动。6月26日，当上海市商务委二级巡视员赖晓宜在上海市新冠疫情防控新闻发布会上宣布自6月29日起上海将有序放开餐饮堂食时，上海市民们就开始计划去哪里堂食了。
29日晚饭时间，浦东陆家嘴滨江一带更是火爆，一些网红餐厅开门不久就已是“拿号等位”状态。
“这一天已经等了太久了，很多美食通过外卖配送出来就丧失了原有的风味，所以堂食是非常有必要的。”在陆家嘴附近上班的郑女士前几天刚得知上海将恢复堂食时，就已规划好今天的安排。
“上次和几个好朋友聚餐已经是几个月前的事情，这次本来准备去吃火锅，给几家以前常去的火锅店打了电话，都回复说早就预订满了。因为朋友们不在同一处地点上班，所以最后我们选择在市中心吃一顿精致的西餐。”郑女士高兴地说，“尽管如此，我们还是很开心的，之前上海的烟火气都回来了。”
南翔馒头店的小笼馒头、绿波廊的海派菜及精致船点、春风松月楼的素菜包、宁波汤团店的手工汤团、松鹤楼的苏式红汤面……上海有序恢复堂食的第一天，豫园商城里，一家家上海市民熟悉的老字号又重新开门迎客，不少市民结伴而来。
“听说豫园商城里开放堂食了，我们就第一时间直冲南翔馒头店，这里的味道真的一点也没变，还是那么好吃。”市民郑先生特地带着老伴来重温南翔小笼的味道，传统鲜肉小笼、蟹粉鲜肉小笼都是他们的心头好。“吃了这么多年，都已经变成习惯了，许久不吃我们很想念。”
绿波廊总经理陆亚明说，为了确保堂食防疫安全，绿波廊根据《本市餐饮服务业复商复市疫情防控指引》（第三版）的要求，让所有门店员工均持有效健康证、24小时核酸阴性报告上岗，并每日做好健康监测登记并及时上传等。“工作台、电梯间、门把手、垃圾桶、卫生间，以及公共用品等进行多次清洁消杀，并且室内开窗通风2次、每次时间不少于30分钟等。”
店门口除了在醒目位置张贴有场所码以外，还配备有免洗手酒精消毒液、医用口罩等防疫用品，供顾客按需取用。
陆亚明介绍，为了有效控制就餐人流，各家门店制定了相应的分流举措，“我们会根据现场情况动态调整就餐客流。如遇客流量较大、人流较密的情况，就请顾客先取号，在商圈里逛逛再回来。前台人员也会及时跟顾客手机联系，以免错过用餐时间。”
在兴业太古汇星巴克里，附近工作的李女士正接过一杯刚冲煮好的手冲臻选咖啡，坐下来享受久违的咖啡时间。“终于又能在星巴克舒舒服服地坐着，和咖啡师小伙伴一边聊天，一边品尝我最爱的手冲咖啡了！”
上海是全球星巴克门店数量最多的城市。6月29日，800家左右星巴克上海门店恢复堂食。其中最大的一家是位于静安区南京西路的星巴克臻选上海烘焙工坊——这是全球第二家星巴克咖啡烘焙坊，是咖啡爱好者们必去的网红打卡点。
恢复堂食前一天，星巴克甄选上海烘焙工坊召集人手进行全面消毒清洁，做好物料准备。他们一直忙到凌晨2点。
“今天第一天恢复堂食，跟我们2017年开业的心情一样，非常激动。又可以有这么多伙伴跟我们一起工作，还可以遇到这么多喜欢我们烘焙工坊的熟客，来到店里跟我们一起庆祝。”星巴克臻选上海烘焙工坊值班经理COCO说。
烘焙工坊的咖啡吧台、茶瓦纳吧台和bar mixato创意调酒吧台已全面恢复开放，营业时间从早上8时至晚上22时。此外，今天上海全市恢复堂食的星巴克门店将举办免费咖啡品鉴活动，邀请顾客回到门店，共同庆祝如常生活的回归。
经历了大约90天关店的日子，上海餐饮从业者从未如此盼望堂食的恢复。
即便在成熟发达的互联网经济加持下，“堂食”仍是餐饮业的“根本”，对日料、火锅以及高端餐饮等餐饮业态而言，尤其如此。
6月29日上午11点，位于巨鹿路的三町目寿鮨居酒屋开档。这家路边小店恢复堂食首日顾客还不算很多。见有人推门进来，正在做清洁的服务员陈元青脱口而出“欢迎光临”。他说自己已经3个月没喊过这句话了，显得有些生疏。
因为疫情封控原因，居酒屋多个员工离职。在开业之前，餐厅老板蔡育玮也选择重操就业，从老板做回厨师，缓解后厨的压力。四五个员工各自忙碌，蔡育玮愁容难展：“从6月1日至今，营业额却只恢复到了疫情之前的20%-30%，做一天亏一天。”
疫情之前，三町目在“网红街”巨鹿路及地铁虹桥站附近各有一家门店，主打寿司、烧肉等日料品类，在大众点评上分值分别为4.3和4.5分，有食客称其为”一家小资的日式烧肉店”。
疫情之前，这家日料店每日的外卖订单仅一二十单，堂食与外卖比例为9:1左右。今年3月，上海疫情爆发之后，三町目两家门店陆续歇业。接连两个月的封控让蔡育玮始料未及。6月1日，三町目恢复营业，尝试利用外卖来“回血”。
蔡育玮疫情期间接受一家自媒体采访时说，作为日式居酒屋，温馨的环境和新鲜的美味才是精髓所在，这一点是外卖无法代替的。但和大部分餐饮店一样，在疫情之下也只能开通外卖平台，满足食客的同时，也能勉强维持门店运营。
由于前期积累的口碑，加之网上营销，三町目实现了客源的迅速回流。“一些日本客户也经常打电话到店里来订餐。”蔡育玮说，外卖营收相较疫情之前翻了3倍，最高时能够占到疫情之前近一半营业额。
但是，外卖收入仅能覆盖两成总成本。由于失去了堂食这个主要收入来源，三町目疫情期间面临较大的生存压力，租金、人员工资、水电煤的开销，让三町目“做一天亏一天”。
“仅靠外卖救不了餐饮业，堂食才是餐饮业的根本。”蔡育玮说。
连锁餐饮企业溪雨观酸菜鱼对此也深有体会。
该企业运营总监王加明介绍，溪雨观酸菜鱼曾尝试在疫情期间靠外卖求生，但在全线恢复线上营业后，51家门店无一例外出现亏损。“这几天每家店的日均单量恢复到了50单左右，虽然离去年同期的六七十单还有点距离，但已经恢复到了疫情前的水平。”
他认为，线下堂食与线上外卖属于两种不同的经营思路，上线外卖有一定的门槛，出餐频率、出餐品质，以及骑手取餐、送餐过程、客户反馈的关注需求会更高，以及什么时候该做什么活动、什么时候该投入多少的流量，都需要比较精细化的操作。
发家于上海的老牌川菜品牌辛香汇在疫情封控期间同样遇到了餐饮行业的普遍问题——堂食暂停，影响到整个店面营业状况。
辛香汇餐饮集团总裁林世雄说，虽然在疫情期间集团依托自身体量及供应链优势，率先获得了保供资格，让部分门店拥有一定外卖单量，但毕竟仅靠外卖，仍难以覆盖整体成本。“除非是专做外卖，不然一般堂食和外卖同时经营的店面，外卖只是一个辅助、一个增长点。外卖的收入占比能够占到三成已经很高了。”
对于疫情封控在家将近三个月的上海市民来说，也从未如此期待堂食。“可以堂食了吗？”在大众点评网海底捞火锅店打浦路店的主页下，从6月1日到6月29日，出现了多个类似的提问。
6月29日，包括打浦路店在内的40家海底捞正式恢复堂食。从前天开始，海底捞打浦路店的客服电话就响个不停，“尤其是昨天下午，几乎每分钟都有顾客打电话，询问堂食恢复的时间然后预订位子。”店长陈凯强透露。
位于上海市中心豫园商圈的海底捞上海香港名都店于上午10点迎来了第一波堂食顾客。该店店长程伟介绍，门店以最大接待量的50%开放餐位，同时建议客人通过线上渠道和电话提前订座。“今天的预订量较平日提升20%，目前已接到的本周周末的预订量较往期周末提升30%左右。”
他表示，由于今天是工作日，中午前来就餐的顾客以周边居民和年轻人小聚为主，客人们也会自觉遵守防疫要求，配合扫场所码、隔桌入座等，用餐时长也有所控制。“也许是久违的火锅小聚让大家胃口大开，今天中午的平均客单价要比普通工作日中午高20%左右。”程伟说。
海底捞上海淮海路店长李春燕介绍，今天中午以学生消费为主，晚市的预订中，中桌和大桌的客人会比平时多，多为附近写字楼的白领客群。“也有很多客人在预订时和我们备注希望能到海底捞补过生日。”
6月27日，上海发布餐饮服务业复商复市疫情防控指引（第三版），提出实行堂食备案管理，并控制就餐人流。其中，经营面积150平方米以上的大中型餐厅大堂按70％比例设置餐位，餐桌之间必须保持一米以上间距。经营面积150平方米以下的小型餐饮餐厅按最大承载量的50％比例控制就餐人数，方（长）型餐桌实行隔位、错位入座，标准圆桌实行隔位入座。
考虑到员工有一段时间没有上班，恐怕服务生疏，也考虑到顾客可能出现“报复性”消费，再加上50%的限流制，海底捞鼓励顾客进行预约就餐。
“对于生意的不固定，为了避免我们货品开得多造成潜在的食品安全风险，我们鼓励顾客通过App和电话进行预约式就餐。恢复堂食的头两天从早上10点营业到晚上22点，以进行员工、物料和顾客各方面的缓冲，应对刚开始出现的一些压力。”海底捞打浦路店店长陈凯强说。
6月29日恢复堂食之后，陈凯强预计周末可能出现等位的情况，建议顾客提前预约。他透露，接下来，在保证疫情防控的前提下，该门店将逐步开放夜班场次，通过增加时段来弥补50%餐位带来的不足。
时刻紧绷“防疫高压线”也是恢复堂食后的重要工作之一。
在正式开门迎客之前，上海海底捞全体门店对店内食品工器具、餐用具、设备、环境做了一次彻底清洗消毒。另外，由集团安排专人对门店逐个进行食品安全检查和验收。
陈凯强介绍，目前上海范围内符合堂食复工条件的海底捞门店，都已由集团统一安排门店管理层完成复工前的培训，进行员工防护准备和全面环境消杀防控。同时，各店会对门店设备设施安全运行、人员健康检查再次统一确认。
堂食恢复，上海餐饮业终于拨云见日。
但是，蔡育玮仍心怀忧虑。“50%的上座率门槛，让本身就只有10%利润的餐饮业在接下来实现盈利的可能变得几乎不可能，同时人员流失，原料涨价，都是摆在餐饮业之前的困难。”
他希望，政府部门接下来能够在政策层面扶持餐饮业，包括水电煤、税金的减免，以及解决餐饮企业招工难的问题。
界面新闻记者注意到，5月底，上海市推出了加快经济恢复和重振行动方案50条政策措施。针对企业的实际困难，“50条”提出阶段性缓交五险一金和税款，扩大房屋租金减免的范围，多渠道为企业减费让利，加大退税减税的力度，发放援企稳岗补贴，综合实施缓、免、减、退、补政策，多管齐下为企业减负纾困。
“生意在慢慢好起来。”Bathe Coffee 和 Shower Coffee 主理人铅笔则显得更乐观。这两家开在永康路的咖啡店各拥有不到20个座位，主要出品一些创意咖啡。
重启堂食，他想对顾客说：“好久不见，欢迎回来！”
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