文｜新消费智库 橘子

走入3.0时代的新式茶饮，降本提效的使命成为品牌们稳中求胜的关键。对于率先进入“机械时代”的奈雪来说，自动化既是激烈竞争中的一次突围尝试，也是新式茶饮走入深耕区的一个赌注。

自动奶茶机能否成为下一个自动咖啡机，奈雪们能否成为瑞幸，自动化只是第一步。

搭上热火朝天的新消费浪潮，从捞金时代走来的新式茶饮直面淘洗的命运，裁员、关店、降价的风波也在侧面证明这一赛道正在走上全新的发展轨道。在这个过程中，随着茶饮市场受众教育的逐渐完善、品牌知名度的基本成型，头部品牌如何扭亏为盈、腰部品牌如何攻城略地、下沉品牌如何稳中扩张的重点落到了成本、渠道两方面的探索上。

近日，广州深圳多家奈雪门店内出现了“自动奶茶机”。据了解，“自动奶茶机”由奈雪数字化团队完全自研，目前已在百余家门店测试使用，预计2022年三季度将在奈雪所有门店投入使用，这也是新式茶饮行业首个由品牌自研且规模化应用的自动制茶设备。

“自动化奶茶机”并非新鲜事物。2018年成立的茶里小怪兽作为一家无人奶茶店，曾以机器人臂制作而名噪一时。2019年，快乐柠檬便曾试水机器制作，今年3月，谢谢茶也宣布用智能奶茶站模式投放线下市场。此外，在家庭场景里，一键操作的奶茶机器也早已出现，用户可选择不同口味，一键制成。不论是商用还是家用，均以雷声大雨点小，黯然落幕。

自动化机器替代人工，在标准化、规模化方面有着较高的边际效益。与此同时，凭借新口味、新品类立足新消费市场的新式茶饮，自然也会陷入机器生产单一化，情感消费被削弱的问题之中。此次奈雪以自主研发的方式再次切入自动化尝试，无疑是用高研发投入换取的降本挑战，“奶茶第一股”开启的新风口，会是新式茶饮下半场的分水岭吗？

几十秒出一杯，单人制茶提效40%

上接茶桶下连果汁瓶，中段一块电子屏和一个扫码口，顾客下单后，自动生成一张二维码纸单，店员将二维码纸单贴在茶饮杯上，对准身后机器的扫码口，在电子屏幕上点击类别、甜度、冰度选项，屏幕下方的出料口依次配置出茶汤、果汁等液态基底，十几秒的时间，一杯茶饮便制作而成。

“在一些门店已经规模测试了几个月，我们最近一次对比结果显示，单人每小时产能可以提升40%。”奈雪的茶相关负责人介绍说。

根据奈雪公布的年报披露，2021全年净新增326家门店，累计在80个城市拥有817间门店，其中近70%分布在一线城市和新一线城市。如此多的出单率需要最大程度减少消费者排队时间，加快人员流动，从而提高消费流量。这对于当下还在跑马圈地的新式茶饮来说，自动化生产无疑是最佳选择。

而成本方面，在全球原料价格上涨的背景下，人力成本成了压缩的不二之选。财报显示，2021年奈雪的茶人工成本首次超越原材料成本，占同期营业总支出32.39%，成为主要支出。2019年—2021年奈雪的茶员工成本为7.5亿元、9.2亿元和14.2亿元，截至2021年12月31日，公司共有10671名全职员工。

此外，官方统计，2021年，奈雪共推出105款新品，平均3.5天推新一次。以新品更新速度闻名的奈雪，如何保证店员能够快速准确做好SOP，便需要加量员工培训支出。

值得注意的是，奔跑的“奶茶第一股”在收益上已经连续亏损四年。2018年-2020年，奈雪的茶收入为9.1亿元、22.92亿元、28.71亿元，净亏损分别为0.66亿元、0.39亿元、2.02亿元，三年累计亏损超过3亿元，到2021年公司经调整净亏损约为1.35亿元-1.65亿元。

急速的门店扩张带来了人员成本的上涨，而新品种类增多也提高了人工操作中记忆SOP的难度，人员培训的支出增多的同时，人工的出错率提高。在多重影响因素之下，如何降本提效，实现盈利成了奈雪们面临的问题。

去年，奈雪的茶创始人彭心曾公开表示，2022年对线下消费是挑战非常大的一年，所有线下零售企业都在艰难前行，数字化转型势在必行。

此前，新式茶饮的自动化主要体现在基础数字化上，主要关注互联网初级连接，包括小程序下单、渠道追溯、外卖平台的合作等，因而行业在数字化转型中主要围绕门店管理、市场营销、企业管理、数据资产等方面探索，与已经标准化的咖啡业不同，茶饮的自动化仍然处于初级阶段。

机器VS人工，奶茶机会是下一个咖啡机？

机器与人工的博弈，自工业革命之后便开始，随着人工智能的发展，越来越先进的“机器人”逐渐取代繁重、机械化、重复性的人工活动，并成为行业发展的主力。

而在茶饮自动化方面，最为完善的领域便是咖啡。

从细分品类看，咖啡可主要分为现磨咖啡、速溶咖啡及即饮咖啡，不论哪一种，其标准化程度极易被复制，这也使得咖啡机成为产品制造的核心。

目前，咖啡机根据工作方式可以分为全自动和半自动。全自动咖啡机，用户只需要放入咖啡豆，加水，可实现磨豆、压粉、高压萃取，还可调节咖啡量、咖啡豆研磨、饮品配比等，一键选择咖啡类型即可完成现磨咖啡制作，且多数搭载全自动奶泡系统，可制作意式咖啡、美式咖啡、拿铁、卡布奇诺等多种咖啡饮品。而半自动咖啡机一般需手动磨豆、 压粉、拉花等，用户参与操作环节较多，对操作技能有一定的要求。

目前星巴克和瑞幸咖啡均采用全自动咖啡机，这既可以屏蔽掉咖啡师技术水平参差的不确定因素，又可以保证高速生产中咖啡口味的统一性。

和奶茶机的初级发展不同，咖啡机在国内外的电器品牌中，已经成型，其中包括德龙、飞利浦、雀巢、喜客、惠家、意利、铂富等头部品牌。在使用场景上，除了基本的商用模式外，家用、办公室、商超、便利店等多元化的场景也被纳入到咖啡机创新之列。

对比咖啡的自动化发展来看，新式茶饮的机械化之路并不容易。

首先是新茶饮与咖啡属性不同，前者复杂多样的新品，要求机器灵活掌握“菜谱”且做到标准化。此前，奈雪首席技术官何刚表示，对于新消费品牌的数字化转型，在“数字化”、“智能化”、“自动化”之前，有一个更为关键的前提，是“标准化”。

而目前国内外标准化“奶茶机”并不多，针对性的产品几乎空白。对于新式茶饮来说，这种标准化需要前期大量的科研投入，同时做好成本收回周期长的准备。2021年财报显示，奈雪在科技能力建设投入了4830万元，主要用于数字化建设，智能化设备和系统的研发，但带来的成效目前还未显现。

其次，很多消费者会质疑，千里奔赴的一杯茶，如果是机器生产，那“仪式感”来自于哪里？喜茶、奈雪等产品在诞生之初便与高端茶饮挂钩，能够为30多元买单的消费者，其中掺杂着社交性、情感性、互动性，而这些内容的源头，人是不可缺少的中介。

现泡茶、手摇茶、打奶盖、手工去核剥皮等工序复杂了流程，增加了成本，但这种手作的新鲜感，恰恰是新式茶饮走新消费路线的关键。走红的暴打柠檬茶，观看打卡作为主要吸引力，贡献着销量。

最后，便是安全性方面的考量。自动化生产降低了人工生产中出现卫生问题的比例，但同时，复杂机器的清晰问题也是饮食安全的重点。单纯从人员压缩成本，只能是情急之下的反映。

“卷不动”的新式茶饮，自动化只是一步

从品类到品牌、从高端到低价、从小众到大众，新式茶饮的内卷程度可谓激烈，而自动化只是其中一步。

中商产业研究院数据显示，我国新式茶饮市场规模由2017年的442亿元增长至2019年的978亿元，年均复合增长率达48.75%。预计2022年我国新式茶饮市场规模将突破1174亿元。

中国连锁经营协会发布的《2021新茶饮研究报告》显示，2020年年底门店数量约为59.6万家。其中，新茶饮类门店占比最高，达65.5%，门店数约37.8万家。市场影响力方面，21世纪创新资本研究院&21数据新闻实验室统计数据显示，蜜雪冰城、书亦烧仙草、CoCo、喜茶、奈雪的茶的市场力指数排名前五。

掌握基本运作模式的新式茶饮，在疯狂发展之后，迎来了市场的淘洗。艾媒咨询数据统计，2022-2025年新式茶饮市场规模年复合增长率约为8.46%，与2016-2021年的76.06%相比，下滑非常明显。这种变化，除了有消费环境速变的影响，还有产品同质化严重、品牌渠道力受限、营业能力不足等方面限制。

从2018年新式茶饮的大爆发，再到2020年至今，新式茶饮已经走入3.0时期，这一时期的修炼不仅是会员体系、电商平台、小程序拼单等初级技术能力的提升，还包括整体营销、新品创新等内容层面的强化。

6月30日喜茶与热播剧《梦华录》联名，在全国门店推出联名特调饮品梦华茶喜·点茶、紫苏·粉桃饮，单日卖出30万杯。早前，喜茶就曾与潮流教主藤原浩、短视频导演小策、湘菜品牌费大厨、火锅品牌楠火锅等开展联名合作。不仅实现了产品销量的猛增，也进一步打开了品牌势能。

对于新式茶饮来说，与知名IP的联名，是借力打力的常规操作，但却是内容表达的重要手段。新消费群体的购买行为来自物质和意识双层合力，潮玩、热剧、网红的前沿意识属性，是新式茶饮内容年轻化镀金的重要辅助。

借联名提升内容表达的同时，形成与咖啡馆异曲同工之妙的第三空间，也成了新式茶饮修炼内核的方式之一。

去年，奈雪先后推出了小酒馆、梦工厂、书屋等多种业态门店，茶颜悦色则从“茶馆”切入，打造了“茶+社交”的“小神闲茶馆”，并在长沙正式展开运营。而在虚拟空间，奈雪上线元宇宙“奈雪乐园”，推出奈雪币和虚拟股票，发行NFT盲盒，抢占虚拟空间。

营销之外，内容的发展还来自于产品对第二增长曲线的探索。

2020年10月，首款奈雪气泡水上市；2021年7月，奈雪饮料科技有限公司成立。目前奈雪的瓶装饮料已增至9款，类型多为气泡水。其实早在2019年，喜茶便进入气泡水领域；蜜雪冰城紧随其后，申请注册“雪王爱喝水”商标，分类为啤酒饮料；乐乐茶则注册了“快乐茶”“瓶瓶茶”等商标。

新式茶饮看上的“卖水生意”于茶饮本身来说，是业务增长很好的跳板。

结论

数字化转型顾问、营销战略专家唐兴通在采访中表示，奈雪研发自动化设备可降低经营成本，还能通过数字化改善消费者体验，助力企业寻求新的商业模式和增长点。奈雪也能通过此举向资本市场证明自身仍有增长空间。

据了解，奈雪的自动化计划中，不止有“自动奶茶机”，还在继续研发“自动奶盖机”“自动茶汤匀质器”等系列设备，并已进入规模测试环节。

新式茶饮的热度一时不会消散，随着技术的加持，机械化设备、AI机器人、智能化装置、自动化流水线的引入，生产效率的提高只是时间的问题。但需要注意的是，机器代替人工后，新消费接口中受众的体验感、好感、满足感又将来自何方？单纯成本的降低，只能是新式茶饮长效发展中的一小步。