文｜红餐网

大环境的变动，让餐饮业迎来了新一轮的大洗牌。

企查查数据显示，2022年1-6月我国吊销、注销餐饮相关企业分别为5.66万家、6.69万家、10.20万家、6.75万家、3.82万家、2.42万家。

在这皑皑白骨里，既有不懂餐饮、头脑发热的新进者，也有久经沙场，却终究未能熬过去的老兵。

开店不易，守店也难。此前红餐网一直主张，在不确定的大环境下，餐饮人一定要谨慎，谨慎创业，谨慎扩张。

以创业开店为例，如今 不少品类赛道都暗潮汹涌，创业者此时进入注定九死一生。 很多“小白”不信邪，结果连“新手村”都没走出去，就落得闭店破产的惨烈下场。

那么到底哪些生意，新手们尽量别去碰？今天，红餐网给仍有意向入局餐饮的新人们提个醒， 如果没有充足的资金和独到的策略，创业时最好避开以下这5个品类。

中式甜品

早在2021年，中式甜品的发展就暴露出了一系列隐患。赢商云智库数据显示，2021年全年，半数以上甜品品牌未开新店，许留山、鲜芋仙、杨小贤等知名品牌的发展或多或少都遇到了阻碍。

2021年11月，许留山宣布关停其在香港的最后一家门店，正式退出香港市场。这个知名甜品连锁老字号，鼎盛时期全球门店数量一度接近300家，然而近几年却闪电般关停。红餐网搜索大众点评发现，如今许留山在大陆市场的门店仅余下60家左右。

大品牌发展受阻，许多个体经营的甜品店也不好过。位于广州文明路的糖水一条街，曾经是各路媒体争相报道的网红美食街，如今，这条街上的大多数甜品店门可罗雀，大排长龙的景象早已不复存在。

中式甜品为什么不好做了？

首先， 中式甜品这几年同质化和品类老化严重，对消费者的吸引力已经肉眼可见的越来越弱。 相比法式甜品的精美、日式甜品的雅致、意式甜品的独特，中式甜品整体不管是在产品还是模式上，都没什么太出彩的地方。

在不少城市中，法式甜品、日式甜品等新式甜品店的数量已经超过了中式甜品店。

其次，“低糖低卡”风潮正盛，中式甜品诸如必须放大量糖熬煮的芒果酱，包着大团奶油的班戟等，也颇有跟趋势对着干的意思。

最后， 新茶饮的火热也对中式甜品生意造成了巨大冲击。 甜品的消费场景有限，消费频次较低，又极度依赖堂食体验，外卖不友好。 相比之下，与之客群高度重合的新茶饮，消费场景更便携百搭，分流了不少消费者。

与此同时，新式茶饮的部分产品也逐渐和甜品融合，加上近年，一些火锅店、烧烤店也开始“+甜品”，脑洞大开的出品甚至把很多甜品店都比了下去。

总的来看，多重冲击下，现在再去开一家中式甜品店，肯定不是一个好选择。

烘焙

今年以来，烘焙市场不景气，不管是传统的西式烘焙店、私房烘焙店，还是新近崛起的新中式烘焙店，表现都不如人意。

早在2021年，就有不少老牌烘焙企业宣布关店倒闭，比如拥有26年历史的烘焙品牌东海堂以及在上海开了22年的宜芝多。就连面包新语这样的全国连锁品牌，也频频关店，撤离多个城市。

因此，短期内， 不管是什么类型的烘焙店，都不建议新手们入局。

首先详细说说传统的私房烘焙店，据一些做私房烘焙的朋友透露，在烘焙行业转型升级大潮下， 很多私房烘焙店要么艰难维系，要么倒闭清算。

究其原因，除了难以跟上时代需要以及疫情影响外，同质化严重，缺乏特色的产品输出；成本高企，盈利日益艰难等也是私房烘焙店普遍面临的挑战。

再说说此前大火的新中式烘焙店。

2020年前后，“西点中做+国潮风”的新中式烘焙成为了餐饮界的香饽饽，一时风头无两，模式相似、产品雷同的门店在全国各地如雨后春笋般涌现。

但今年开始，行业降温明显， 很多新中式烘焙门店门口不排队了，门店开始亏钱了，一度为其挥金如土的资本也表现冷淡了。

伴随着消费市场降温，此前在风口之下涌入并野蛮生长的一大批门店，也开始陷入混战，内卷初显。

种种迹象表明， 新中式烘焙最大的红利期很大几率已经过去了。 现在再考虑入局，摆在你面前的，更多的可能是挑战，而不是机遇。

新茶饮

短短数年间，“新式茶饮”一跃成为全民关注的爆红品类，市场规模和门店数量一路狂飙猛涨，一批茶饮品牌脱颖而出，众多资本争抢着下注，大批创业小白们也心动不已。

但时至今日，新茶饮真已经算不得一门赚钱的好生意了。超大的市场规模下，是极其激烈的竞争和内卷，一条100米的街上有10余家茶饮店的现象已经在各地上演。这样 一片红海之下还去开店，想要被消费者注意到都很难，更别说脱颖而出了。

从市场格局来看，据艾媒咨询报告，新茶饮市场高中低三个档次的区隔明显，且都已经形成了一批有影响力的代表品牌。

高端茶饮市场客单价在20元以上，主要覆盖一、二线市场，以奈雪、喜茶等为代表；中端茶饮产品价位集中在10元-20元，品牌众多，通常主打细分品类或区域密集经营，比如书亦烧仙草、7分甜等；低端茶饮平均售价一般低于10元，分布在三线及下沉市场，以蜜雪冰城为代表。

对一些有心想做品牌而不仅仅是赚钱养家糊口的创业者而言，巨头林立的新茶饮赛道也实在不是一个好选择。

从盈利来看，新茶饮经过了上游的茶叶、水果、乳制品和其他配料等的原材料供应，中游水果茶、奶盖茶、创意茶等茶饮设计及制作包装，以及下游门店、第三方配送和小程序自送的茶饮制作和销售，最终才能到达消费者手中 。

一系列环节下来，留给奶茶店的利润空间越来越小了。 现在再入局，活下去都难，更别说赚钱了。

小龙虾

今年，大概半个餐饮圈都不约而同开始做起“小龙虾”外卖！

美团到店餐饮数据显示，截至6月份，售卖小龙虾相关菜品的门店占餐饮总门店数的比例为5.5%。其中，广东、浙江和江苏售卖小龙虾相关菜品的门店最多。上海和北京的门店中，每10家餐饮门店中就有1家销售小龙虾相关菜品，门店渗透率最高。北京、上海之外，浙江、海南、广东、重庆等地小龙虾相关菜品的“出场率”也非常高。

不夸张地说，小龙虾已经沦为餐饮业夏季限定的引流产品了。不胜其数的中小餐厅以及一批知名连锁餐饮品牌纷纷加入小龙虾的战场，竞争加剧，整个小龙虾市场也越来越卷， 专门的小龙虾门店也已经不再具备单品竞争优势了。

红餐网观察到，为了活下去，各地大大小小的小龙虾店今年都打起了惨烈的“价格战”，血拼抢客。“新鲜小龙虾一斤58元，吃两斤送一斤，买三斤送两斤”“99元10斤虾”“68元任吃”“58元任吃”……小龙虾的价格没有最低只有了更低。

令人唏嘘的是， 此起彼伏的价格战，摊薄了很多小龙虾店本就所剩无几的利润空间 ，但却并没有为其带来更多的客流。

以广州市场为例，红餐网走访了多家龙虾店发现，即便是旺季叠加促销活动，很多小龙虾馆的客流仍然大不如前。晚上八九点时分，一些门店的上座率虽然仍有七成左右，但九点半后，食客就散去了大半。22点过后，本该是夜宵晚高峰，门店的上座率普遍已经不足五成了。

此外，线上疯狂开售的预制小龙虾，也让小龙虾门店的经营雪上加霜。在疫情防控常态化的背景和电商平台的价格优势下，预制小龙虾也会加速挤压线下门店的生存空间。

总的来看，超级单品小龙虾发展到今天，早已丧失了稀缺性，作为万千普通消费者餐桌上的一道普通美食，餐饮老板未来还想仅依靠这一个单品再创龙虾品牌，可能会是一条异常艰难的道路。

还有一点是，小龙虾淡旺季明显，“赚4个月，平4个月，亏4个月”是大多数从业者一年的经营状态。现在距离进入小龙虾淡季已不到两个月了， 这个时候再去开一家龙虾店，很可能还没有赚够过冬的粮草，就要迎来漫长的寒冬了。

咖啡

虽然 咖啡赛道表现火热，但伴随而来的竞争和行业内卷并不亚于新茶饮。 没有一定的行业经验和现金流的话，想在咖啡赛道立足是很困难的。

今年以来，国内主要咖啡品牌疯狂开店扩张。

3月，Manner Coffee 公众号一条“全国十城，200+新店齐开”的消息，引发业内关注。消息显示，3月8日~3月10日，Manner在上海、杭州、重庆、武汉、南宁、海口、北京、深圳、成都、苏州10个城市，同时开业200+家门店；

截至5月24日，瑞幸咖啡共有门店6580家，超过星巴克成为国内咖啡赛道的“当红顶流”；

6月，挪瓦咖啡官宣新开百店，包含上海、成都、武汉等29个城市。截至目前，挪瓦咖啡门店数量已经超过1500家 。

与此同时，喜茶、书亦烧仙草、柠季、甜啦啦等茶饮品牌先后布局咖啡赛道。

4月，书亦烧仙草正式入股咖啡品牌DOC咖啡，随后并购了DOC咖啡，成为DOC咖啡的控股股东；

5月，新式柠檬茶饮品牌“柠季”入局咖啡市场，全资控股的咖啡子品牌“RUU COFFEE”首家线下门店在湖南长沙开业；

6月，喜茶入股少数派咖啡，持股比例约12％。而这还并非喜茶首次参与咖啡投资项目，去年7月，喜茶就投资了Seesaw咖啡；

6月，甜啦啦旗下咖啡品牌——卡小逗首家门店在蚌埠万达步行街开张。卡小逗表示，预计在今年年底前开出150家门店。

更夸张的是，就连华为、李宁、时代商业等其他领域的商业巨头也开始进军咖啡赛道了。

试问在这样的市场环境 下还坚持开一家咖啡店的你，拿什么跟这些“对手”比拼？

小结

人们总说餐饮入行门槛不高。实际上，餐饮创业，是一条万人过独木桥的路。在没做好“吃苦”的准备，还是慎入。当然了，如果看到了机遇，也要全力以赴。