文|FBIF食品饮料创新   Riri

参考来源：Spoonshot

作为全球最大的B2B食品博览会之一，一年一度的IFT食品科技展览会于7月11日-13日在美国芝加哥举办。IFT主席Vickie Kloeris表示，今年是IFT首次举办混合展会（Hybrid event)，不仅自疫情开始的2020年起，时隔3年首次恢复线下展会，本次也开放了线上直播。

IFT食品科技展览会；图片来源：IFT官网

尽管疫情影响了全球食品行业，但我们看到确定的是，大家对于行业的未来仍然充满信心：仅2021年，VC就在全球食品科技领域投入了超过390亿美元（约合人民币2620亿元）。食品科技公司在去年获得的融资金额也为2020年的两倍。

FBIF也通过线上直播，并结合有关消息人士从现场发回的消息，为大家解读IFT情报合作伙伴Spoonshot在现场发布的2023年食品趋势报告，了解未来在鱼类海鲜类替代品、清洁食品、土壤健康、地道风味、她健康、情绪食品方面的发展空间。

2023年食品趋势报告；图片来源：Spoonshot

来自美国的Spoonshot是一家利用人工智能和食品科学，预测新兴食品饮料趋势的公司。FBIF在现场了解到，有参会者直接提出，其2023年趋势预测的发布时间非常早，对其可信度表示质疑。

对此Spoonshot表示，自己是一家“AI First”公司，其AI工具Food Brain分析14种不同数据类型的28000多个数据源，追踪5600个趋势，帮助分析食品饮料行业热门话题和趋势。公司表示，其预判的食品饮料趋势，不仅会在2023年持续增长，还会在未来持续。

我们也一起来看看，在瞬息万变的世界中，2023年6大食品饮料趋势有哪些？食品和饮料品牌如何利用这些话题趋势发展？

01、鱼类和海鲜类替代品（Urgen-sea）

消费者们有多爱吃鱼？从1998年到现在，全球的鱼类消费翻了一番，并预计在2050年继续再增长80%。

Spoonshot表示，和乳制品和肉类替代品相比，对鱼类和海鲜替代品的需求已成为当务之急。由于随意捕鱼、水域变暖和消费需求迅速增加，在未来可能无法获得鱼类和海鲜。

从整个替代食品赛道来看，消费者对替代食品的兴趣正在增长。Spoonshot表示，2016年1月至2022年4月期间，人们对替代食品的兴趣增长了262%，其中鱼类和海鲜类替代品的兴趣获得1243%增长。

消费者对替代食品的兴趣正在增长；图片来源：Spoonshot

同时鱼类也因其丰富的营养健康资源，被消费者关注。数据监测发现，在社交网络平台关于鱼食用鱼类的健康益处话题中，有20.9%的讨论和抗炎有关，16.8%和降低体重有关。消费者认为鱼类有着丰富的蛋白质、omega-3等成分，同时低卡、低碳水。

鱼类也因其丰富的营养健康资源，被消费者关注；图片来源：Spoonshot

目前的食品资源情况，更需要加强对植物基或细胞肉的鱼类和海鲜类替代品创新。联合国粮农组织(FAO)调查发现，全球近90%的鱼类资源面临被过度消耗或最大限度被开发的威胁，16个保护组织联合发布最新报告则显示，全球近三分之一的淡水鱼类正面临灭绝的威胁。

今年7月，中国培植鱼肉的先锋企业Avant Meats获得1080万美元融资，用于支持在新加坡建设试点工厂、推动细胞鱼在中国市场的销售。据悉，Avant Meats是亚洲首家研发培植鱼肉的公司，也是国内首家细胞培养肉biotech公司。

Avant Meat；图片来源：Avant Meat

今年6月，英国植物基创业公司Jack &Bry与The Cornish Seaweed公司合作，推出菠萝蜜基的鱼肉替代品。品牌表示，其产品的口感更加逼真，同类产品则使用了涂层来包裹菠萝蜜碎片。

Jack &Bry推出菠萝蜜基的鱼肉替代品；图片来源：Jack &Bry

此外，目前也有公司开始考虑使用藻类等更多新颖的成分来做鱼类和海鲜类替代品。我们也期待在不久的未来，细胞鱼将登上中国人的餐桌。

02、清洁食品（A Clean Plate）

Spoonshot提出，消费者对植物基食品中要求清洁标签声明的呼声越来越高。随着植物基市场的增长，食品制造商将需要重新考虑其成分是否符合消费者对清洁标签的需求。

这也意味着，原料供应商将有机会为植物基产品打造清洁标签，以改善质地、风味和外观。

目前，消费者对超加工食品的担忧正在逐渐增加。数据显示，自2016年起，关于提及超加工食品的数量很少，但增长非常迅速。其中在产业端增长达到了382%，消费者端也有71%的增长。

消费者对超加工食品的担忧正在逐渐增加；图片来源：Spoonshot

同时，如今的消费者对植物基产品是否为清洁标签更感兴趣。监测数据显示，10%的消费者关于纯素/植物性食品的对话是关于清洁饮食。

此外，Spoonshot对过去一年中行业专家、消费者和博主发表文章和博客进行分析，发现提及肉类替代品和清洁标签两者的内容正在增加。消费者在讨论植物基的清洁标签时，48%关注素食、32%关注无麸质、25%关注天然，此外还有原料、有机、健康等关注点。

消费者在讨论植物基的清洁标签时关注点；图片来源：Spoonshot

目前出于多种原因，植物基肉类的销售量开始减速，而清洁标签可能是赢回消费者的关键。

澳大利亚的Fable Food公司主打用蘑菇制成的植物肉。其品牌就强调清洁标签，产品由消费者一眼就能看出的原料成分制造，不含防腐剂、人造成分和转基因。

清洁标签植物肉；图片来源：Fable Food

食品公司还可以通过使用清洁标签的原料，改善制作植物基食品的产品质地、风味和外观。

GNT集团爱百瑞富色食品，有一款着色解决方案，使用胡萝卜、甜菜根、辣椒为颜色来源的可流动红色粉末，它会随着烹饪过程中温度升高并释放胡萝卜浓缩物，促进类似于红肉的颜色变化。

清洁标签着色解决方案；图片来源：Spoonshot

此外，目前已经有用于植物奶的清洁标签稳定剂，以及用天然成分替代甲基纤维素来改善质地。

在讨论在IFT现场，也有观众提出问题称：当Spoonshot谈到清洁标签时，专注于素食和肉类替代品，是否发现普通消费者也在寻找有清洁标签的肉类产品？

对此Spoonshot回答道，从数据发现，清洁标签正在整个食品饮料市场中成为趋势。对于普通消费者而言，他们在购买肉类时也在关注草饲、再生农业、不含抗生素等清洁标签相关内容。

消费者正在从“成分党”到“标签党”，在未来，无论是植物肉或是普通肉类食品赛道，清洁标签都将成为趋势。

03、土壤健康（Earthy Endeavor）

我们经常听到老年人抱怨，现在的食物和他们年轻时吃到的味道不一样了。事实证明，这并不是老人们说的夸张。在上个世纪，为了满足爆炸性的人口增长，农业生产发生了巨大变化，也影响了种植食物的土壤。

联合国粮食及农业组织表示，95%的食物来自土壤。土壤退化影响农业生产力，并可能导致作物产量的重大损失。因此，土壤健康开始成为全球关注的重要领域，它也与食品生产和安全息息相关。

在媒体端也开始有更多和土壤健康相关的话题出现。Spoonshot数据表明，在接下来的12个月，我们将在网上听到更多关于土壤健康的讨论，在产业端提出的相关话题预计增长17%以上，在消费者端也预计会看到4%的增长。

我们将在网上听到更多关于土壤健康的话题；图片来源：Spoonshot

从保护土壤健康出发，食品品牌也看到了促进农业生产的机会，开始投资再生农业。再生农业可以解决整个供应链的各种问题，包括土壤健康和土地下沉管理。最近的研究甚至表明，再生农业不仅可以提高土壤肥力，还可以提高作物营养，从而推动人类健康。

2019年，通用磨坊表示到2030年，将有100万英亩土地用于再生农业实践。2021 年，雀巢宣布投资超过10亿欧元，在未来五年推进可再生农业。

通用磨坊logo、雀巢logo；图片来源：通用磨坊、雀巢

品牌们的一系列动作正在显示其对改善土壤健康的重视，但这些项目仍处于早期阶段，或许还需要一段时间获得消费者的认可。

从长远来看，未来会有更多食品企业考虑投资改善土壤健康，这反过来又可以增加食物的风味和营养，同时也有助于应对气候变化。

04、地道风味（The Spice is Right）

在疫情爆发前，口味菜肴是否地道，已成为消费者和食品企业关注的重点。尽管这一趋势在疫情爆发期受到了抑制，但是如今已经有回升趋势。数据显示，在产业端对地道风味的兴趣提升了36%，而消费者端提升类20%。

地道风味成新趋势；图片来源：Spoonshot

Spoonshot表示，“Chaat masala”（一种印度风味）目前在消费者中很受欢迎。数据显示，消费者对该口味的兴趣度是产业端的5倍，这也表明其中有大量的消费者需求未被满足。

Chaat masala是一种来自北印度的香料混合物，由芒果干粉、孜然、香菜、干姜、盐（通常是黑色盐）、黑胡椒、阿魏和辣椒粉组成。它是印度北部许多街头美食的主食增味剂，也可用于其他食品和饮料的多种口味组合。

一些食品品牌已经瞄准了Chaat masala的潜力。乐事就曾在印度推出了Chaat masala风味的薯片，带有酸甜和咸味混合口感。

Chaat masala风味的薯片；图片来源：乐事

美国冰淇淋公司MALAI主打从南亚的成分、芳香香料中汲取灵感。其品牌推出了一款木槿花Chaat masala风味的冰淇淋，据悉Chaat masala会增加其产品的咸味和鲜味。

木槿花Chaat masala风味的冰淇淋；图片来源：MALAI

另一种消费者兴趣大于商业兴趣的风味，就是辣味。其中更值得关注的是，消费者对复杂的辣味表现出兴趣，期待世界各地的不同辣椒组合搭配。

消费者对复杂的辣味表现出兴趣，期待世界各地的不同辣椒搭配；图片来源：Spoonshot

Spoonshot预测，Chaat masala和global heat这两种风味趋势，将在未来几年取得明显发展。这两种口味不仅具有多样性，并且可以提供多种风味组合。

05、她健康（Ms.’d Opportunities）

Spoonshot分享到，在2010年至2020年之间，关于女性健康相关的研究论文获得了9倍的增长。通常研究的增长也预示着未来的潜力，因此女性健康相关的食品品类将有更多发展机会。

关于女性健康相关的研究论文逐年增长；图片来源：Spoonshot

Spoonshot数据显示，消费者对女性健康的兴趣大于商业兴趣，只有0.01%的产品有女性健康相关的声称。

消费者对女性健康的兴趣大于商业兴趣；图片来源：Spoonshot

监测数据显示，在社交平台上女性重点关注的话题，有很多与对食物的渴望有关。其中66%关注整体健康，42%关注减重，36%关注情绪化进食，33%关注增重。这些最受关注的话题既和对食物的渴望有关，也和女性健康息息相关。

女性重点关注的话题，有很多与对食物的渴望有关；图片来源：Spoonshot

美国The Functional Chocolate公司就推出一款Rhythm Chocolate主打含有植物和维生素，其中还包括专利成分SaffSerene 藏红花。据品牌表示，其临床证明可帮助降低经前综合症50%症状，帮助支持健康的情绪，平衡压力水平。

Rhythm Chocolate；图片来源：The Functional Chocolate Company

女性健康相关的研究，正开始得到应有的重视。随着研究发展，我们还将看到食品饮料品牌专门为不同的人生阶段的女性解决问题。

06、情绪食品（The High Life）

消费者对健康的关注现在不仅包括身体方面，还包括心理和情感方面。有助于放松、睡眠、减缓日常压力等方面的成分受到消费者的青睐。这类食品获得了“情绪食品”的名称，也引起了消费者的关注。

Spoonshot监测数据显示，在消费者关于心理健康的话题中，有22%和焦虑有关、15%和沮丧有关、11%和营养有关、8%关于肠道健康。

目前人们的心理健康问题持续存在，且变得更为普遍。同时，消费者也逐渐接受这一现状，更愿意尝试补救措施和整体健康疗法，而不是选择处方药。

不同的心理健康问题推动了健康解决方案需求增长；图片来源：Spoonshot

Spoonshot指出，产业端和消费者端对THC（四氢大麻酚）作为功能性成分的兴趣都在增长。但也要注意的是，THC需要像酒精一样有严格的年龄限制，让未成年消费者远离。

产业端和消费者端对THC（四氢大麻酚）作为功能性成分的兴趣都在增长；图片来源：Spoonshot

目前，已有美国餐厅开始供应含有THC的菜肴。芝加哥的Canna Cafe在其食物中使用delta-8，另一种来自大麻的精神活性化合物。Herbal Notes是一家受欢迎的快闪餐厅，其价值150美元的6-7道菜品尝菜单中，每一个菜都注入了微量的THC和CBD。

已有美国餐厅开始供应含有THC的菜肴；图片来源：Spoonshot

在IFT现场，也有观众对THC、CBD等的合法合规问题进行了询问。Spoonshot表示，这也和不同地区的法规有关，世界一些地区的多个食品类别中已经出现了应用。更重要的是，找到针对情绪健康的功能性成分，并推广应用。

07、结语

IFT展会现场提到，“食品的未来从此开始”（The Future of Food Starts Here）。创新需要时间、精力和计划，因此行业需要关注食品饮料的趋势，了解不断变化的消费者和市场需求。

我们也期待，在2023年，鱼类和海鲜类替代品、清洁食品、土壤健康、地道风味、她健康、情绪食品等趋势将推动食品饮料行业的原料、产品、技术工艺创新。