文|咖门

还在高温天，饮品人的目光已锁定秋冬。

8月4号，喜茶推出七夕限定新品，用到了青稞、芋泥等秋冬元素的原料，不少品牌也开始为秋冬上新做准备。

今年秋冬，什么产品会卖火？我采访了咖门新茶饮大赛的评委老师们，他们来自知名连锁品牌、供应链一线，来听听他们的观点——

水果回归平价款，资深研发押宝“柑橘系”？

茶饮品牌对秋冬的关注，总是比消费者来得早一些。

今年受疫情影响，研发们都在押宝日常可见的“平价款水果”，便于控制成本，降低产品价格。

今年秋冬，一杯简单、平价的水果茶，有机会征服消费者。

具体来看，“平价水果”可以关注以下两款：

1、柠檬火了一夏天，柑橘类水果值得秋冬关注

今年秋冬季，不少研发都看好柑橘类水果。

一方面是柑橘类水果酸甜适中、香甜清爽，可以做热饮，而且秋冬季也是橘子、橙子等水果的上市季。

另一方面，柑橘类水果的应用从去年开始就不少，喜茶、乐乐茶、书亦烧仙草、古茗等品牌均上新相关饮品，为柑橘市场认知和供应链稳定积累优势。

而从营销层面来看，“大橘”谐音“大吉”，也有宣传卖点。

那么，今年怎样能把柑橘卖火？

资深研发建议，可以从品种出发，做出产品差异化。

比如夏天，百分茶使用到小青柑、SEVENBUS使用了卡曼橘等香气浓烈、酸感强的水果。到了秋冬季节，丑橘、蜜橘、春见橘、粑粑柑等，都可以进行新的尝试。

2、大众水果“出奇制胜”，追求熟悉的陌生感

另一个被普遍看好的水果是梨。在研发们眼中，夏天一杯西瓜茶解暑，冬天来一杯梨汤驱寒再合适不过。

说起梨的特质，和柑橘类水果相似，具有极高的大众认知度，并且价格不高，适合做复配。但比柑橘更具备秋冬属性，去年，乐乐茶、书亦烧仙草等品牌就上过小吊梨汤等产品。

但是，在行业资深研发看来，想要做一杯出彩的梨子产品并不容易。“梨价值感不高，消费者预期较低，对于这一类原料，讲求的是出奇制胜。”

2021年秋季书亦烧仙草推出“小吊梨汤珍宝茶”

而在咖门新茶饮大赛评委、7分甜产品负责人潘升仪看来，这一类大众化水果应用背后，是对研发创新能力提出新的考验。

他给出了4个“解题思路”:

• 熟悉的陌生感
• 限定区域或人的故事
• 经典的再造
• 跨领域的融合

“草本”被看好，健康的打开方式更多了

前不久，“一整根”营销令养生概念翻红，乐乐茶、书亦烧仙草等品牌，都使用到人参元素，贴合当下年轻人看重的健康概念。

在此启发下，资深研发也都在推荐“草本茶饮”。通俗来讲，指草药冲泡的茶，常见的菊花茶、姜茶、大麦茶、金银花茶等，都属于草本茶饮。

荔制茶曾推出“红糖姜茶”

而选择什么样的小料与草本进行复配，潘升仪也给出了建议：可以从大众本身熟悉的口味中找灵感，参考糯米中出现粽叶香、红豆中出现陈皮香，草本茶饮研发也可以参考这个方向。

除了草本茶，明显感受到，今年健康的打开方式变得更多了——以前只考虑产品本身健康属性，而现在则考虑“是不是消费者所认知的健康”。

具体来看，有3方面的变化：

1、0卡糖用得更多，百分茶已全线换成阿拉伯糖

首先，健康从”控糖“开始。经过几年的发展，目前大多数的新茶饮品牌点单都有“加1元换0卡糖“的选项。

还有不少品牌，把“免费升级0卡糖“作为品牌标签，提升市场竞争力。

前段时间，百分茶全线产品应用阿拉伯糖，相对于0卡糖，阿拉伯糖更侧重于阻碍糖分吸收，稳定性高，更容易保持产品本身的味道。

还有一个新的代糖思路：用蜂蜜替代糖带来甜度及更丰富的风味，比如缎树蜂蜜，蓝莓花蜂蜜等。

2、植物基应用场景更多，考验的是“玩花样”

椰奶、燕麦奶、坚果奶等等，自带健康属性，营养价值感高，在咖啡领域的广泛应用，也培养了消费者的口感接受度。

一句话总结今年植物基的趋势：茶饮中的应用场景会变得更多，应用方式也会发生变化。

植物基奶盖、植物基奶油顶均已出现，消费者接触植物基的方式也变得更多了，形式创新就比以往更重要。

以燕麦奶为例，今年将更关注产品风味和浓度倍数的把控，推出能够提茶香修茶涩的高浓度燕麦奶，以做更好的茶品搭配。

3、五谷养生类小料，有望成为“爆发主力军”

每到秋冬，总会新的五谷类小料被开发，比如去年奈雪的茶推出了“小红薯宝藏茶”，喜茶选择泰国进口白糯米，推出米糯糯等。

今年秋冬，资深研发看来，小料会传统养生的方向进阶。比如具有止咳功效的柠檬膏，养生的桂圆红枣、美容养颜的燕窝等等小料也将用于新品的研发中。

秋冬菜单上，少不了一杯“好喝的咖啡”

咖门饮力学院特邀顾问、新茶饮大赛评委杨洪广还表示，这个秋冬，茶饮店菜单上少不了一杯咖啡。

近两年咖啡市场火爆，已经培养了咖啡的消费习惯。

但饮品店做咖啡，好喝始终是前提，“精品是产品的根本，但归根结底是要做一杯‘好喝的咖啡’。”

一个可行的思路是关注鲜果咖啡。

一方面，喝惯了新鲜水果茶的消费者对鲜果咖啡，天然接受度较高。

另一方面，茶饮品牌推鲜果咖啡有2个优势：供应链稳定，研发有体系。

加料思路停一停，今年秋冬“基本最无敌”

“加料无法为产品提供额外的价值了。”

采访中，不止一个研发认为，今年秋冬产品可能是“放更少的奶油，加更少的料”。

奶茶的创新或许集中在茶底的更换，山茶花茶底、桂花茶底可能还会持续火爆。

简单来说，“让产品好喝”无法单纯依靠小料叠加，而是要回归饮品本身。