文|酒管财经

编辑|阿鳅

酒店餐饮正在被重新定位。

最近，德胧集团发布了全新餐饮品牌“山海极宴”，该品牌的第一家门店山海极宴设在杭州博奥开元名都酒店。品牌升级之后，有人在网上称，餐厅有山海荟萃的盛景、气势滂沱之感。

此前，凤悦酒店及度假村推出独立的餐饮品牌“悦喜”，采用社会化的运作模式与酒店餐饮进行互补与结合。

原本酒店餐饮只是“房餐会”的配套，现今，酒店餐饮不断在品牌升级、经营模式创新上寻求突破口与增收的可能。

未来，酒店餐饮的出路在哪里？从战略层面来讲，又有哪些新的形态？

酒店餐饮从“惊雷”中苏醒

早前有行业人做出论断，面对竞争激烈、不断出新的社会餐饮，酒店餐饮早已被甩出好几条街。

然而，疫情这枚催化剂加速了酒店餐饮从阵痛到苏醒，开始谋求向上的路径。

最近，《酒管财经》注意到，德胧集团开始在旗下的开元酒店展开新尝试，推出全新餐饮品牌“山海极宴”，并打出“领略匠心礼宴，共赴舌尖上的璀璨山海”的Slogen，定位为高端城市会客厅。

在原来酒店餐饮的基础上，“山海极宴”在食材、口味研发、摆盘、市场创新、环境、服务流程上都进行了升级。在“礼、乐、饮、宴、行”五大触点的基础上拆分出16个服务触点、49个服务要点。

《酒管财经》了解到，升级后餐厅仍以萧山菜为主，包厢人均消费为300-400元，如果在24节气到店，还会有礼品、定制口布、餐前自制酸奶等服务。

对于本次品牌升级，大众点评上有人评价：酒店对于本地菜的创新与挖掘，很不容易。

而在2个月前，延年酒店集团旗下延年城际酒店也对餐饮进行了升级，推出延飨美食4.0版，除了对宴会厅、包房、大厅等全日制餐厅配套设施上的升级以外，还针对菜品结构调整，已有湘菜、粤菜、淮扬菜等多地名菜。

除了对酒店餐饮的升级，行业也在经营模式上不断探索。

比如，此前凤悦酒店及度假村推出独立餐饮品牌“悦喜”，将跨界融合社会餐饮，挖掘酒店餐饮和社会餐饮各自优势进行互补，从“美味+场景”融合创新。

另外，匹配不同城市点位、不同人群的新消费场景，悦喜打造了三个段位的品牌阶梯，分别为，“悦喜·公馆”、“悦喜·荟宴”、“悦喜·新派粤菜”。意在国内千家存量星级酒店餐饮板块的连锁化整合。

似乎，面对街对面热火朝天的社会餐饮，酒店餐饮的上述动作也在表明，一味在传统酒店配套上做微创新，不如在万亿赛道的社会餐饮中汲取精华，找出酒店餐饮适合的新方式。

有资深酒店人士向《酒管财经》分析，高端酒店的餐饮使命在创造价值制高点，当大众已经脱离了吃饱的层次，下一步就进入了社交的层面。进而，不管是餐饮的升级、寻求新的营运路径，背后呈现出来的就是文化、体验，以及形式感。

而酒店餐饮升级、向外探索不断，背后透露出的经营逻辑是，和客房经营来比，餐饮营收天花板更高，值得投入兵力深耕。

酒店餐饮的战略新形态

1、向下破圈，与社会餐饮正面“竞合”

疫情以来，酒店餐饮除了有吸引人的“含早”以外，如若不是会议的带动，午餐、晚餐可能还要奋力吆喝。

相比于受疫情影响较小、接地气的社会餐饮，酒店餐饮也逐渐换了一种姿态。

对此，浩华管理顾问公司董事蒋海峰认为，酒店餐饮新形态的战略方向之一是向下破圈，朝着社区化、工业标准化、高频场景化去发力，甚至是和社会餐饮正面竞争、合作。

蒋海峰表示，高档酒店终究要要放下高冷的架子，去关心邻里、关心周围两三平方公里之内，家庭、社区以及办公人群一日三餐的需求是什么。

“这中间，酒店餐饮还需要找一个适当的价位去切入。所谓适当的价位，不可能低到像街边的混沌小铺一样，比如40-100元这个价格带，其实对现在的城市居民大多不会特别介意，只要酒店切入到相应的价格区间，食材又好又干净，服务又到位，这个机会空间还是很大。”蒋海峰称。

价格带找准了以后，还需要考虑两个问题：

有销量，有复购，确保可以盈利。

瞄准高频餐饮需求场景，面向周边一日三餐、扩大受众的面，避免太冷僻太高端的菜系。

除此以外，早前有酒店餐饮总监告诉《酒管财经》，酒店的餐饮管理体系比较繁琐，如果在市面上发现好的食材，需要流程审批，等到可以采购了之后，该食材的最佳赏味期已经过了。而社会餐饮则可以把新食材、流行吃法很快拿来复制，根据消费喜好快速变化、更新。

所以，酒店餐饮向下破圈的另外一个关键点是，面对新事物的反射弧尽量要短，反馈流程尽量加快。

2、向上占领价值制高点

从价值制高点来说，原本酒店已经占据了这个生态位，但有的高端酒店一本菜单永不变，依然没有创新可言。

蒋海峰认为，任何餐饮形式，迭代要快，诸如类似“山海极宴”一类的酒店餐饮一样，酒店餐饮需要不断融入新想法、新形式。

而且，有价值的、追求形式感体验的高档酒店宴会，可以根据不同需求场景去定制宴会主题产品甚至走入家庭和社区。

比如，华东的天港禧悦酒店，把健康餐饮与文化相结合，通过中国传统建筑风格与传统生活符号的提炼，打造非遗民俗的现场互动、餐饮与客房融合发展的产品模式。

总结

不管是餐饮的升级、向社会餐饮“取经”，酒店餐饮正在经历一场阵痛期。

在新消费、新体验的当下，酒店餐饮正在找寻合适的爬坡新路径。

而在这个过程中，我们看到一个危险点，一个机会点。

危险点是，部分酒店餐饮正在放弃原有的经营优势，比如很多高端全服务酒店，把中餐、西餐、酒吧、茶馆部分关闭或外包，长此以往，全服务形态就变成精选服务，那么高档酒店的商业模式、优势意味在退化。

机会点是，酒店餐饮可以利用工业化进行重塑，实现向下破圈。如果高档酒店都依赖于大厨去做便宜的菜品将拉高成本，当部分食材可以在食品工厂里量产，就会把运营成本大幅度降低，才有可能达到向下去破圈、量产。对此，酒店对食品制作的形式可能要做出重大变革。