文|筷玩思维 赵娜

在餐饮业内，“趁烧”的出现，则像一个往日的优等生即将跨学科考试，被期待的同时也有着一些谨慎的不确定性。

在人均250元以上消费的高端烧烤赛道，头一次切入的呷哺呷哺究竟有几成把握？跳出熟悉的火锅业态，呷哺呷哺的优势能否延续到烧烤品类？

9月24日，在上海最好的季节，“趁烧欢乐烧肉”带着光环和关注、在上海老牌核心商圈的打浦桥日月光中心正式开业。筷玩思维也来到了新店开业现场实地探访，并向趁烧的打造者、呷哺集团创始人/董事长贺光启先生了解到一些关于这个新品牌的底层商业逻辑。

烧肉+酒茶+欢乐，趁烧手里三张牌的牌面和打法

据民间考证，烧肉的概念最早出现于古朝鲜，在近代传入日本，最近几年随着高端日料的渗透，又在中国餐饮的烧烤品类中占据一席之地。

现在，我们一提到“烧肉”，想到的就是脂肪分布漂亮、部位切割讲究、简单烤制就可以大快朵颐的美食享受。

在闽南语里本意是“趁热吃”的趁烧也正巧对应了这种状态：“烧”是烧肉，“趁”则是朋友相聚时趁兴尽欢的气氛。

从呷哺呷哺到湊湊再到茶米茶，创始人贺光启每一次给品牌的赋名，都第一眼给外界一种“有趣”但有点“看不懂”的感觉，而后经细细品味又能深入脑海。这一次，趁烧的名字不仅也有这种特点，又暗暗道出其核心的商业模型创新。

品质感的烧肉、社交必备的酒和茶、聚会的氛围......在湊湊的“火锅+茶憩”之后，趁烧要把餐饮+的模式再进行一次创新、头一次将“烧肉+酒茶+欢乐”三种业态叠加。

一般来说，烧肉餐厅是烧烤业态中的顶尖模式，食材、服务以及用餐环境等都是高出一般烧烤店的。主食材肯定是高品质牛肉，这决定了客单价的水平不会低，一般有“和牛”标示的雪花霜降牛肉的门店，客单价都在400元以上。

再看趁烧的菜单，其主推的烧肉招牌“现切和牛”是门面和根基，也奠定了客单价的基础。根据部位不同又分为三种：现切精选和牛眼肉牛排、和牛肩胛牛排、和牛板腱牛排，均是按克计价，100克起售。以第一招牌的和牛眼肉为例，2.8元/克，一份100克的价格就是280元。

菜单中除了招牌和牛就是安格斯牛肉，包括牛小排、腹心肉、翼板肉、牛小排和牛肋条，羊肉则是锡盟羊排，这些主推产品每份售价在100-200元之间；其它种类的牛肉、猪肉、鸡肉食材价格涵盖了30-150元之间，品种也十分丰富且可以按套餐点单。

由此可见，趁烧的菜单面向的是年轻人中的肉食爱好者。

趁烧选择的门店地址就是能够聚集这些人的一线城市潮流商圈，上海首店的日月光中心以及后续计划中的北京国贸、三里屯、蓝色港湾，未来三年则首选重庆和杭州等一线、新一线核心城市，其实都是这个标准。

我们仔细梳理趁烧的品类逻辑，可以认为这是一种集日式烧肉、韩式烧烤、西式烤牛排的特点，同时有居酒屋、酒吧、夜店氛围的融合烧烤业态，但这对于消费者来说就太复杂了，贺光启清晰梳理出来的版本则是“烧肉+酒茶+欢乐”。

高端餐饮+连锁经营，聊聊后疫情时代新品牌的打开方式

据筷玩思维了解，在2020及2021年，上海共新增105家高级餐厅，占当前高级餐厅续存总数的近四成，疫情后高端餐饮迎来了一个小爆发。不同于以往高端餐饮的“商务宴请”场景，这些更多则是有着年轻气象和个性化氛围的餐厅。

在其它一线城市也有类似趋势，疫情封控过后反倒成为红利期，这在一定程度上可以归因为“非必要不出境”的政策。

不过即使数量总体增加，无论是传统中式高档海鲜餐厅，还是高级日式料理店、高级西餐厅，高档餐厅都很难出现超过30家以上体量的连锁品牌。

高端与连锁可以说天然难以同时存在，基于高端餐饮对于食材、店面管理的要求，品牌方难以用跨区域、多门店运营的连锁模式进行管理。

董事长贺光启说：“呷哺在海内外是多品牌合作的集采，所以我们的成本会比同行最少低15%左右，这个是基本的保守估计，趁烧在食材上会有比较大的竞争优势”，同时，趁烧和其它品牌也能实现供应链协同效益，比如总部采购一头牛，一些部位用于火锅、一些用于烧烤，这样自然不会产生浪费，效能也就实现了最大化。

据官方计划，2023年，趁烧要在北上广深等一线城市布局至少20家门店。

筷玩思维研究认为，未来，高端餐饮这个概念会被逐步重新定义：高端餐饮不是高高在上的端着，而是大大降低就餐压力感，为顾客提供更优质的服务，着力打造基于可持续性的、创新的高品质用餐体验。而这也正是趁烧需要花心思去做的。

疫情后餐饮将迎新一轮红利期，趁烧能否成为呷哺集团多品牌中新的增长引擎？

在中国餐饮头部品牌中，下沉去做新品牌最终成功的，着实不多。火锅头部品牌“海底捞”推出过很多快餐品牌，但都没有溅出太大水花；正餐头部品牌“西贝”也不断尝试打造副牌，最终也都销声匿迹。

唯独呷哺呷哺，一直从自身出发向高一级业态冲刺。呷哺呷哺小火锅在发展多年后，顺应消费升级市场需求向轻正餐转型。

上述这一切的背后人物都是创始人贺光启。

趁烧则是他重掌帅印后再一次亲力打造的正餐品牌。

在资本市场，呷哺呷哺的市值被严重低估、迫切需要一记强心剂，在资本层面得到一个正确的看待;在烧烤赛道，一直没有一个全国性大体量的强势头部品牌；经过疫情的“洗礼”，整个餐饮业也急需一个可以让行业兴奋的超强实力派、带头将市场“拱火”。

贺光启看到了这个品类和行业的时机，只有趁势才能成就。餐饮业事关民生，受疫情影响最大，一旦撑过至暗时刻，自我修复力也最快。经过三年疫情冲击，餐饮业从门店数到品牌数都大幅减少，能活到最后，才能迎来最后才会到来的红利期。

贺光启在开业前为外界梳理出趁烧的定位是这样的：在烧烤品类中，大多是百元上下的客单价，好的烧烤客单价在五百元以上的也很多，趁烧不进入客单比较低的市场，其认为客单250元左右的市场的份额、市场的需求以及经营的利润，目前来看是一个最大的蓝海市场，也没有一个真正有领导力的品牌。呷哺集团就要进入到这一块市场，并且要把烧烤做出最大的差异化，在“欢乐”这个社交层面上放大优势。

在筷玩思维看来，趁烧的“高客单”是相对的，相对于呷哺集团内部各品牌客单价以及连锁型正餐行业而言，确实是相对高一些的，但相对于高端餐饮，这只是一个“起步价”。

如此一来，问题的关键就变成：趁烧能否在这个“起步价”上做出以往高端餐饮均价500元以上的消费体验感。

结语

在首店上海日月光中心的巨大圆形广场，趁烧端坐C位、位于广场最醒目的位置，和身处另一端的前辈“湊湊”隔空相望。

疫情带来的影响终将消散，我国一线和新一线城市向国际化消费城市转型的趋势日渐明朗，高端和多元化的消费将成常态，最终我们期待看到的场景，是除了烧烤大排档、火锅之外，在国内能够出现一个更现代、更时髦的下班放松、餐饮聚会解决方案。在全世界的大都市，这都是一种终极需求，也是可预见的蓝海。

“趁烧”是在这个时机下第一个入海破浪者，但不会是最后一个，底气与运气能否成就霸气，这值得我们持续关注。