文|饮品报

十一黄金周期间，跟随各地茶饮店爆单情况一起火起来的，还有喜茶的“水果直剥间”。

十一假期刚过，喜茶的“水果直剥间”就被网友晒到了各大社交平台上。透明窗口，员工现场对水果进行剥皮、去核、切丁、捣制等工作。通过“水果直剥间”，顾客可以直观看到水果的品质和制作全流程。

至此，我们可以看出，喜茶设置“水果直剥间”的意义主要有两个，一是面向公众表达食品安全建设的决心；二是促成一定的营销价值，通过“水果直剥间”输出喜茶正面的品牌形象。

喜茶为何突然设置“水果直剥间”？面对严峻的食品安全形势，除了“水果直剥间”我们还能做些什么？

背景，食品安全老生常谈，又问题不断

“水果直剥间”在餐饮业其实有另一个名字——明厨亮灶。明厨亮灶不是什么新概念，早已在餐饮业流行开来。明厨亮灶的表现形式主要有两种，一种是像“水果直剥间”这样采用透明窗口或是敞开窗口的形式直接展示；二是开放监控，在餐品制作过程通过实时监控播放的形式展现在食客眼前。明厨亮灶的目的很明确，就是减少或杜绝食品安全问题，让顾客吃得更放心。

在各类型商家积极寻找食品安全解决方案的背后，其实是老生常谈，又屡禁不止的食品安全问题。以现制茶饮行业为例，近两年频发的食品安全事件，不只对品牌形象产生了负面影响，更对整个行业形象都产生了一定的冲击。

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食品安全问题正在困扰着品牌的发展，同时也在消耗整个行业的好感度。喜茶特设“水果直剥间”的背后，是整个饮品行业以及消费者对食品安全问题的焦虑。

破局，监管、培训、技术，各显神通

在梳理饮品行业食品安全事件的过程中，小编发现，很多食品安全问题爆发的源头隐藏在门店运营细节中，其中，绝大多数属于分店个别现象，因员工操作不规范造成。比如饮品异物、抹布混用等，大多均是因员工操作问题导致。包括喜茶在内，大多数茶饮品牌已经意识到了这一点。“水果直剥间”的出现，不仅是喜茶面对消费者的展示，也是对员工的约束。

其实，与消费者一样，各大品牌更是对食品安全问题深恶痛绝。几乎每一个品牌都针对食品安全的把控出台了一系列的政策。

与“水果直剥间”同一个逻辑，益禾堂从其他维度对食品安全进行了公示。在益禾堂公示的“8月食品安全播报”中，益禾堂在今年8月份共组织食品安全培训19次；走访审核原物料供应商23家；进行微生物抽检20次、水冰检测40次；物料抽检284批、效期微生物测试78次……

很多人不知道，首先挺进万店俱乐部的蜜雪冰城，对加盟店的管控也严到让加盟店“叫苦”。按照蜜雪冰城总部的规定，每一款食材都有着明确的封袋保质期和开袋保质期。在加盟商的吐槽中，部分食材、小料的开袋保质期会精确到小时，很多开袋未使用却超过保质期的食材只能丢弃。

在今年3月份获中国食品安全网颁发的“3·15食品安全诚信企业”称号的霸王茶姬，透露未来将针对食品安全引入更多技术手段，比如在全国门店落地无死角食品安全监控，全方位实时监测每一个操作环节；同时逐步引入全自动一体化操作设备，进一步加强品质管控。

就目前的形势而言，饮品行业的食品安全形势依然严峻，但也不难看出各大品牌积极推进食品安全建设的决心与力度。也唯有各大品牌一起提升食品安全意识，加强食品安全建设，才能让消费者重拾对现制茶饮的信心。反之，因为食品安全事件翻车的可能不只是某一个品牌，而是整个现制茶饮行业。

展望，食品安全破局的关键点在这里

消费者对喜茶“水果直剥间”的关注度，以及对各类食品安全事件的高敏感度，背后都是公众对于食品安全的高度重视。高效的食品安全建设，应该成为每一个饮品品牌的标配。那么，除了“水果直剥间”式的明橱亮灶，饮品品牌还能做些什么？食品安全建设的风向又在转向哪里？

1、数字化运营

在日前举行的“第十三届中国食品安全论坛”活动中，麦当劳首席影响官顾磊向大家分享了麦当劳的食品安全数字化系统，系统设置了员工每日操作记录、员工健康管理、食品安全学习手册以及训练教学课程等，通过智慧化手段加强员工管理，为食品安全保驾护航。

类似的数字化监管手段也是各大茶饮品牌的重点探索方向。奈雪的茶和喜茶都正在应用的全链路食品安全防控体系，是基于“预防、管理、控制、响应”四大食品安全建设环节的智慧系统，可以帮助品牌更全面的预防问题，更高效地处理问题。

2、技术渗透

数字赋能之外，对于技术的广泛应用，也是科技赋能食品安全建设的重要入口。

包括喜茶、奈雪的茶、茶颜悦色、蜜雪冰城、书亦烧仙草等头部品牌在内，都在积极寻找饮品制作的自动化解决方案。以奈雪的茶为例，今年6月，奈雪的茶自主研发的自动奶茶机引入门店，首批投入约120家门店使用，预计2022年三季度在所有门店投入使用。基于自动奶茶机的使用，奈雪的茶进一步减少饮品制作的人工参与，在提效的同时也对食品安全建设提供了一定的助力。

3、政策规范

接二连三的食品安全事件，早已为饮品行业敲响了警钟。针对现制饮品食品安全问题，行业也一直在积极呼吁出台规则规范。事实上，随着现制饮品行业的快速发展，一系列的管理措施规范，也正在完善。

2018年，市场监管总局发布《关于加强现制现售奶茶果蔬汁监督管理的通知》；2019年，中国烹饪协会发布《现制饮料操作规范》团体标准；2020年，CCFA新茶饮委会员筹备工作组成立，同年，喜茶提出“新茶饮”两大标准；2021年，奈雪牵头发布新式茶饮行业首个具体产品标准《茶类饮料系列团体标准》……来自政策引导、行业规范方面的完善，也将引导现制饮品行业走向良性发展。

结语

一边是消费者的零容忍，一边是行业积极推行规则规范，品牌积极行动，从这些表现来看，现制饮品的食品安全问题应该能得到有效扼制。但事实上却并非如此，这意味着，现制饮品真正贴上“健康”、“天然”的标签，依然任重道远。