文 | 经济导报 刘勇 

近期，乘着“鲍师傅”带起来的东风，中式糕点的热潮席卷各地。每个城市的热点区域总有几家连锁中式糕点房同台竞技，济南也不例外——济南市山师东路和文化东路交叉口就聚集了5家糕点房，花园路和山大路的交叉口则有2家糕点房在对角展开竞争，而在花园路和历山路交叉口的东北角，两家中式蛋糕房相邻而居。

值得注意的是，这些连锁中式糕点房既有省外品牌，也有济南本土的网红品牌。销售排长队，“网红”带节奏，中式糕点站上了风口，这些不仅赢得了消费者，也赢得了资本青睐。

受访的业内人士指出，中华美食的多样化以及年轻群体对于美食的猎奇心理，让这个赛道成为了资本的新宠儿。“中式糕点作为一个高频且客单价不低的领域，颇受资本青睐，未来还有巨大增长空间。借着互联网思维和创意的资本，也会促使更多的中式糕点企业升级、发展。”长期关注济南中式糕点行业发展的谢媛媛说。

“内卷”的中式糕点房

“现在济南的中式糕点竞争特别激烈，不管是省外品牌还是省内品牌，几乎是你在这儿开一家，我就在不远处开一家。”在济南开店20多年的谢媛媛说。

正如她所说，济南市山师东路与文化东路交叉口的多家糕点店，“内卷”情况比较显著。

这个路口的东北角是85℃，西南角是老牌北京稻香村和(AILI)爱的礼物，东南角则是台峡糕点，西北角是东更道点心行。

此外还有不少中式蛋糕店在一些商场内开店经营，还有多家名为桃酥大王和忆江南的中式糕点房在济南布局。

除了连锁中式糕点房外，济南的本土老字号一大糕点、泰康食品以及益康食品也能在街头巷尾看到，在济南的一些大街小巷，还有本地的小的蛋糕店在抢夺市场。

为何中式糕点店喜欢扎堆经营?谢媛媛表示，糕点店对人流要求高，一般都会选择商圈、街角或学校附近的位置，“恒隆广场、洪楼商圈、万达广场等都是必争之地。”

在山东稻香园食品有限公司总经理贺华军看来，新的糕点店想要在短时间内打出品牌，就会主动凑到老品牌糕点店旁边，或者打入商圈，“这有点蹭流量的意思。去老品牌蛋糕店的顾客可能也会去尝尝新品牌，慢慢新品牌也会有人流，如果做得好，也能逐步做起来。”

走访多家店铺可以发现，几乎每家店铺都有桃酥、老婆饼、凤梨酥、绿豆糕、枣泥核桃酥、枣糕、麻薯等同类产品，但是各家的用料和口感有差别，主打的产品也不一样。例如麻薯，麻薯近年来可谓是最火爆的中点之一了。很多品牌的麻薯，入口干硬没有嚼劲。

东更道店内的工作人员表示，“我们家的麻薯经常处于缺货状态。”

而宫亿味中式糕点的肉松小贝颇受欢迎，其共有4种口味，其中海苔味肉松一度被顾客称赞为“又酥又脆”；拾味中点的泡芙，在大众点评中位列中式糕点店第一名。

“排长队”成为标志

在调查中发现，在不同的时间段，中式糕点店都会出现排队现象。例如，周六下午4点左右，位于花园路和山大路交叉口的牛基中式蛋糕店就排起了长队，队伍已经排到了店外。

队伍中，不仅有二十多岁的年轻人，也有六七十岁的老年人。透过人群看去，店内的服务员和导购正忙得热火朝天，有的在给顾客介绍产品，有的忙着给顾客装盒，还有的在与糕点师沟通。

不光排队的人多，不少离店的消费者手里都拎着好几个装得满满的手提袋。市民张超说，“听说这家店的点心好吃，所以特地过来购买。”

在济南市万象城门口，不少市民手中拿着泸溪河产品的袋子走出来。“听说泸溪河的桃酥很好吃，买来给父母尝尝。”一位市民表示，“就在楼上，人不少，需要排队等待。”

此外，通过对比多家中式糕点店发现，不管是宫亿味、东更道还是台峡糕点，都是敞亮的落地大橱窗，在外面一眼就可以看到室内的柜台设计。设有两个大门，且一个只能进，一个只能出，而进户门一般都设置在糕点台的起始处，出口设置在收银台。这种布置导致前来消费的顾客不得不按照顺序将糕点全部浏览一遍，延长了消费者的消费时间。

“如果店前不排队，怎么证明这家店铺的产品好。”谢媛媛笑着说道，“不少糕点房抓住了消费者这样的心理，在排队的人群中也会安排一些人‘代买’和‘代吃’，排队在部分消费者眼里成了‘好吃’的代名词。”谢媛媛表示，不管是哪个糕点店，几乎都带上了“网红”二字。一时之间，流量和人气成了吸引消费者眼球的一大亮点。“大众点评、美团、各类短视频平台、网红达人和美食博主，都成了消费者了解产品的重要途径。

正如谢媛媛所说，只有那些被测评和种草过的产品，才可能成为消费者眼中必须尝试的“爆款”。因此，不管是大众点评的热门榜，还是小红书上的美食打卡，都有这些中式糕点的影子。

利润空间不算低

这些中式糕点房很好赚钱吗?谢媛媛给出了一个明确的回答：赚钱。

谢媛媛表示，相比传统餐饮只有早中晚三个消费时间段，中式糕点店相比面包店最大的特点就是主打休闲食品，不存在只有吃饭时间消费的周期性特点，同时由于中式糕点的单品体量不大，也不会出现蛋糕店那种需要长时间等待或者需要预订的问题。相比中式茶饮和其他小吃外卖，其对食材生鲜度的要求不高，几乎可以做到全时间段营业。

有食品网红在网上测评了一盒蛋黄酥的成本价，结论是刨去人工和房租成本，它的成本仅为零售价的50%，而从业内来看，整个烘焙食品企业的净利率通常在8%-15%之间，中式糕点的利润空间不算小。

虎头局创始人胡亭曾经向媒体透露，虎头局55平方米的门店曾创下单月127万元的营收记录。墨茉点心局投资方番茄资本曾表示，墨茉60-70平方米的单店月营业额曾达到200万元，提升了休闲食品所能达到的盈利高度。

经过盘点发现，济南的中式糕点房有些是济南本土公司在运营，也有成立在北京、发迹在济南的，也有品牌来自上海。

“东更道，西更道，王府池子二郎庙。”对于老济南来说，这是耳熟能详的一句歌谣。因此东更道点心行就带有浓浓的济南味。天眼查的数据显示，东更道点心行所属公司为济南东更道商贸有限公司，成立于2018年11月。天眼查的数据显示，公司法定代表人是刘阳贵，注册资本100万元。一篇推广文中表示，东更道鸡蛋糕起源于中国著名的糕点之乡江西鹰潭，祖传老手艺四代人亲传，创始人为陈新华。不过，这家公司在10月23日注销了。

再往下深挖，孵化东更道品牌的主体其实为上海半天妖餐饮管理有限公司，天眼查显示，公司实控人为执行董事兼总经理万光涛，担任7家半天妖关联公司股东、4家烤鱼店法人，同时还是济南历下涛涛蛋糕店的法人。

与东更道不同的是，宫亿味品牌隶属于北京市圣亿企业管理有限公司，由济南宫亿味餐饮管理有限公司运营。也就是说，宫亿味成立于北京。该公司此前运营过桃酥王、桃酥大王，此后将品牌升级为宫亿味，2016年开始重新升级，把总部设在济南。

运营拾味中点和台峡糕点的，则是山东拾味企业管理有限公司，其中拾味中点为自营品牌，台峡糕点为连锁加盟品牌，山东拾味旗下品牌拥有直营和加盟连锁店近300家。

资本蜂拥而入

作为烘焙的细分赛道之一，中式糕点的火爆迎来了资本的关注。不仅鲍师傅、泸溪河等传统中式点心品牌动作不断，以墨茉点心局、虎头局、轩妈等为代表的新品牌也层出不穷，收获资本大量关注，市场竞争变得激烈。其中，尤以墨茉点心局最为引人注目。

据天眼查App显示，截至目前，墨茉点心局已完成B轮融资，短短一年便获得来自清流资本、元璟资本、日初资本、番茄资本、源来资本、今日资本的5轮投资，累计融资数亿元，估值达到20亿—30亿元，单店估值超过1亿元。

2021年4月，制霸直播间的轩妈食品，靠着拳头产品蛋黄酥完成超亿元B轮融资；主打牛角面包的月枫堂，2021年7月完成千万美元战略融资；号称以复兴中式糕点为使命的虎头局渣打饼行也在去年7月官宣了5000万美元的A轮融资；卖鲜花饼的花木子则在去年8月拿到众麟资本领投数百万元Pre-A轮融资……

此外，2017年鲍师傅完成了天使轮融资；2018年完成了上亿元的A轮融资，投资方为天图投资；2020年年底，又完成了股权融资，投资方为昆仑资本。数名投资方对鲍师傅的估值超过了100亿元。