文｜正解局

“哟 ，今朝倒开门了？”

惯常每天下楼溜达的上海爷叔老吴，发现家附近的“周记面馆”，关关停停大半年，擦擦洗洗，又开门迎客了。

“开门了开门了，生活（生意）么，总要做的呀。侬过来帮侬打折。”老板对着老顾客一顿招揽。

老吴心中松了口气，他掰着手指暗数：东边的宠物店，西边的足浴店，南边的健身房，都没挺过这一波。这些“上层建筑”的享受没了倒也罢了，十几年吃惯的地方，已经像生物钟一样固定下来，改了心里难受。因此，但凡面馆能开门，老吴等常客就邀着一起去“嘎三胡（闲聊）”。

老吴家不远处的地铁上盖商场，一半门面正在改换门庭。最先热闹起来的，还是B1的餐饮区。

那些曾占据C位，各自狂飙的行业赛道，一些飞驰在风中，一些飘摇在海上，还有一些在扎根在土里。

倒是和每个人息息相关的餐饮，生长出清晰的脉络，成了最好的镜子。

01

中国有句老话：民以食为天。

疫情之下，餐饮行业确实踩下了刹车的第一脚。

辰智餐饮大数据研究中心发布的《2022年疫情后的餐饮大盘数据解析》显示：截至2022年上半年，全国餐饮门店总规模790.5万，同比2021上半年下降14.8%；全国关店244.8万家，关店率23.6%，新开餐厅147.7万家，开店率14.2%；全国餐饮总营收2.0万亿，同比下降7.7%。

但随着疫情防控逐渐常态化，餐饮行业同样处在复苏的第一线。

在各种利好的加持下，8月餐饮收入已经回弹到3748亿元，同比增长8.4%，终于迎来了明显的恢复态势。

餐饮的基本面并未被改变，尽管疫情还有不确定性，但依旧砸不死这个千年行业。

而在众多餐饮赛道里，中国人对面的偏爱，决定着面（粉）类是大品类，天生更具竞争力和代表性。西北的刀削面、拉面驰名天下，北京打卤面是传统美食，苏州苏式面最为精致，杭州有片儿川，上海人最爱葱油拌面；再往南，广东云吞面，广西、湖南爱吃粉……可以说，中国人，不爱吃面的才是小众。

在传统生活习惯的影响下，无论你是街边小面馆还是连锁面馆品牌，都具备大量稳定的消费者群体。

艾媒咨询的数据显示：2021年中国中式面馆市场规模为3120.9亿元，预计2022年突破3400亿元；

分别有26.8%和42.1%受访消费者每天吃面或2-3天吃一次面，19.7%受访消费者3-5天吃一次面。

在很多新兴的餐饮品类还在做用户教育，培养消费习惯时，面类品牌带着天生优势，足够高频刚需。

或许也是因为面类市场巨大，却有着“多品类少品牌”的市场空白，让如今的面馆品牌吸引了越来越多投资者的目光。

面馆从各个高科技赛道的包夹下杀出，成为最吸睛的赛道。2022年，餐饮行业还在忙防疫忙复苏，却出现了一些唱衰的声音。

面馆行业的“热”，就要“熄火”了吗？也许他们只看到火苗在风中闪烁，却忽视了下面的大把干柴。

有句话说得好：潮水退去，才知道谁在裸泳。

逃不掉的逆境恰恰催生着面馆品牌，回归最核心的竞争力较量。

02

回看唱衰面馆赛道的依据，是一部分行业新贵的开店速度——和府捞面、马永记的门店数虽然在增加，但开店速度大不如前；张拉拉、陈香贵、遇见小面的门店数更是不增反降。

可据了解，这些品牌被外界认为的门店规模“失速”，不少是主观为之。

“首先，疫情的反复，和一旦发生疫情后对于堂食的限制，必然让开店慎之又慎。其次，既然大环境不如人意，自然要控制开店速度，这是基本的常识。如果这个时候还在疯狂开店，可能不是这家企业很行的佐证，而是战略出问题的开始。”一位快餐行业高管如是说。

“最重要的是，疫情因素客观上会促使一大批优质、且价格更低的物业点位被释放出来。当下稳健的节奏，实际上是为了下一步占据更好的身位。”

开店速度的口水战背后，一个更加容易被忽略的事实是：一直以来，或许是各地吃面口味、方式不同，中国的面食行业很难规模化。但当以和府捞面为首的新兴面馆出现后，面食行业似乎在被重新定义。

零售化、标准化带来的，无疑是运营的高效率、扩张的高速度，以及品质稳定的“千店一味”。

目前，和府捞面全国门店数超过420家，遍布北上广深等一二线城市。根据窄门餐眼的数据，陈香贵门店数也达206家，遇见小面155家，马记永则有222家。

也许很多人会说，这些品牌和街边巷尾的小吃店、夫妻老婆店相比，少了些烟火气和人情味。但一个规模足够大的市场，会有连锁大牌，也有夫妻小店，有人追求效率和品质，有人追求风味和差异化，始终有丰富的选择在手，赢的才是消费者。

可预见的事实是：未来能在这个行业成为头部或者做得更大的玩家，肯定不是看起来体量更大的小店。

中国连锁经营协会联合华兴资本发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示：餐饮行业连锁化率持续提升，品牌连锁呈现加速发展态势，其中烧烤及小吃快餐连锁化率分别增长3.9个百分点以及3.7个百分点。

毋庸置疑，面馆作为最基础的大消费行业，想要有穿越周期的能力，就要走向更高抗风险能力的连锁化，这是确定的趋势。

03

回到2021年，那是面馆品牌被资本青睐，也是最具话题感的一年。

“投资人往往是最聪明的一群人”。众多资本的选择，印证了面馆品牌的价值，说明他们看好面馆赛道能够用效率改造传统经营方式，是充满机会的蓝海。

后疫情时代，就是面类品牌商家抗风险能力的较量。而众多小面馆、小品牌的大量关店，也让这个行业的头部效应越来越明显。财务投资固然有趋利性，但客观上为企业的发展提供了助力。

资本的扶持，给头部品牌带来了稳定、安全的现金流，这无疑大大提升了品牌的抗风险能力。

但在这背后，如何升级品牌管理和供应链，才是品牌竞争力的核心关键。

中国餐饮产业过去这么多年之所以没有诞生巨无霸企业，既非少品类，也不是少项目，而是体系和核心能力的缺失。

这包括组织、核心人才、工具应用、管理理念、自动化应用、数据化管理等多个方面，这些才能确保百店、千店、万店规模下的灵活运作，以及体验不走形。

连锁化与数字化，将是后疫情时代降本增效的两大利器。

而成熟的组织架构和供应链就是一切的基石。

面对趋势的选择、资本的狂热，贯穿一下那些“活下来”并且“活得好”的品牌就会发现，一个品牌的成功，不仅要对大趋势有足够的了解，更要对短期诱惑有着足够的定力。

2022年末，疫情的影响趋势仍存在巨大的不确定性。

疫情下面，企业不应尝试与趋势作斗争，而应蓄势、谋势、借势，修炼自身，才能在逆境中活下去，发展起来。

一碗面简简单单。

可在这之后，凝聚着多个环节，耗费着很多人的力量。

餐饮行业的短周期成功，可能是偶然间做了正确的事情，但是，要在市场变化的每个周期里选择性地做正确的事情，不是一件特别容易的事。

粉面赛道，乃至整个中国消费产业，需要多一些信心和耐心。

毕竟，当他们开始红火的时候，才证明你我的生活，真正在好起来。