文｜餐饮界

去年的今天，大家可能不会想到，粉面赛道上所谓的资本狂欢不过是昙花一现，绚烂登场又迅速落幕。

资本蜂拥而至又潮水般退去后，彼时“疫情下的新风口”成为今年大家口中的“资本泡沫”。短短一年，粉面赛道经历了什么？是什么将它推向了高处，又是什么原因将它拉下了“神坛”？

01、依稀的狂欢

去年，资本快车驶进面馆赛道，给人的感觉是“神奇”又“顺理成章”。

“神奇”的是资本关注热度之高。

首先是此前冷冷清清的粉面赛道突然涌进了一批“新贵”，它们虽然依然做的是传统的面馆生意，但从消费场景设计到品牌调性，无不走年轻化的路线。比如陈香贵、张拉拉，这两个分别成立于2020年7月和8月的兰州牛肉面品牌，在2021年便分别完成了数亿元融资。其中，陈香贵更是在2021年完成了超亿元和约2亿元的两轮融资；张拉拉则在2021年完成了3亿元融资。“新贵”的异军突起，让粉面赛道风云变幻，却又充满想象空间。

其次是融资次数之多，数额之大。2021年3月，遇见小面率先开局，获得碧桂园创投、原有股东弘毅百福、喜家德持续跟投的数千万元资本注入；随后，5月有马记永、张拉拉；6月有五爷拌面、马香远；7月有和府捞面、遇见小面、五爷拌面、陈香贵；8月有大师兄；10月有张拉拉……面馆赛道迎来融资狂潮。其中，和府捞面在7月完成的融资，数额达到近8亿元，完成融资的和府捞面，估值达了70亿元左右。

新贵“组团”，资本狂轰，让2021年的面类“神奇”般地成为“风口”赛道，发展前景倍受看好。

“顺理成章”的是面馆赛道理应迎来“厚积薄发”的发展机会。

将目光从2021年抽离出来去看面馆的长线发展，不难发现粉面赛道的爆发，也是“意料之中”，这里主要有三大方面的因素。

一是粉面的刚需属性。艾媒咨询数据显示，在2022年中国各区域受访者吃面频率中，有50%华中地区消费者每天都会吃面；37.3%华北地区消费者每天都会吃面；35.1%东北地区消费者每天都会吃面……在餐饮业，面是一个高频刚需品类。也正因为面的刚需属性，各类型的面馆在历经长时间的历史沉淀后，已经积累了庞大且稳定的消费人群。

二是面馆赛道有品类无品牌的现状。即便在经历了前两年品牌化的集中爆发之后，面馆赛道相对于其他餐饮品类，品牌化程度依然相对较低。与此同时，面馆还相对易标准化，这意味着面馆跑通品牌化的难度不高。

三是疫情的特殊节点为面馆赛道释放机会。受疫情影响，人们的消费需求更加趋向于刚需。在这种背景下，刚需又兼具性价比优势的粉面、快餐等餐饮品类，迎来了发展机会。

综上所述，庞大且稳定的受众群体，巨大的品牌化机会，以及疫情的“临门一脚”，成为资本看中面馆的关键原因。

02、现实的落寞

粉面自身的厚积薄发加上资本加持，按照去年的“猜想”，如今的粉面赛道应该是一路狂奔，迅速走向规模化。但现实，稍显“骨感”！

当下，2022年已接近尾声。2021年的资本狂欢，多少衬托出今年的落寞。今年的粉面赛道的融资热度呈断崖式下降。截至发稿前，仅有马香远、甘食记、疆小骆、耍羊气、大师兄、马记永等品牌完成了新一轮融资，且大多集中在上半年。无论是在频次还是在金额上，今年粉面赛道的融资情况都不甚乐观。

这背后，有一个非常重要的“现实”因素：去年大热的几个品牌，均未实现预期的发展目标。比如，遇见小面曾承诺至2021年底开到200家门店，五爷拌面要开到1500家，还有和府捞面曾经计划“平均两天开一家店”。但是，窄门餐眼数据显示，截至目前，遇见小面的门店数量是155家；五爷拌面与和府捞面的门店数量分别为1134家和403家。张拉拉、陈香贵、马记永等一众新贵的门店规模则分别为65家、206家、222家。

当初，资本看中了面馆的规模化潜力，如今，规模化进程整体不达预期后，资本热度降低显然也在情理之中。

在去年的“狂欢”与今年的“落寞”两相对比之下，也让我们看出，粉面这样的大众刚需品类，还是更适合扎实、稳健的发展步调。毕竟，“刚需”属性的背后，消费者历经长时间养成的理性消费理念和刁钻口味不容忽视，这些，是资本很难在短时间内改变的粉面消费特征。

03、背后的原因

在品类“求稳”，资本“求快”的矛盾面前，粉面赛道的“吸金”力大不如前。而在这背后，还有更多更深层次的原因，在影响着粉面赛道的资本化进程。

1、疫情影响

国家统计局数据显示，2022年上半年，全国餐饮收入20040亿元，同比下降7.7%。企查查数据显示，2022年上半年，全国餐饮店注销数量约37.3万家。在这样的背景下，各大面馆品牌在规模化方面能够保持一定的增速，已实属不易。

包括这些粉面品牌，也包括海底捞等其他头部餐饮品牌在内，有太多曾经豪言壮语要高速拓张的品牌，不得不在疫情的影响下放慢脚步，改变发展策略。

2、品类承担不了品牌溢价

上述提到的疫情影响，在一定程度上还加剧了接下来要讲到的品类认知和品牌溢价之间的矛盾。当人们的消费更趋于理性时，这种矛盾会更加明显。

与“雪糕刺客”、“水果刺客”的逻辑相通，从根本上来说，高价雪糕和水果刺痛的不是人们的钱包，而是人们的传统认知。在人们的传统认知中，雪糕、水果，以及我们今天讲到的粉面，应该是“性价比”、“亲民”消费的代表品类，一旦有品牌要强势打破这种认知，必将承担人们的质疑。

特别在疫情环境下，受认知与当前钱包的影响，有一部分消费者会因为价格，“自觉”忽略“体验”，将消费目光又重新回归到产品本身。那么，原本受品牌影响力、空间设计、服务等驱动的“体验型”溢价便会在消费者面前大打折扣。这也是粉面品类发展不及预期的一大客观原因。

3、“烧钱”开店的逻辑不通

几乎所有餐饮品牌获得融资的下一步都是“跑马圈地”，但显然，资本的最终目的不是“圈地”，而是通过“圈地”带动“圈钱”。而在拓张与盈利之间有一个非常重要的“桥梁”——门店的精细化管理和盈利模式的打磨。

对于面馆来说，自营的成本较高，在快速扩张的情况下，会带来人才、资金、供应链等方面的多重压力；加盟模式虽然采取轻资产运营，但在门店管理跟不上的情况下，快速拓张相当自砸招牌。在这种情况下，即便有了资本支持，闷头向前冲依然不是品牌最好的选择。

以资本为杠杆，粉面品类在去年撬动了风口。今年，风口不在，却也不必悲观。长远看粉面赛道，当下的粉面赛道在资本市场的冷遇并不代表其品牌化前路的受挫。

无论是去年还是今年，其实都是粉面品类在探索资本化、品牌化道路上的探索历程，而当下只是放慢了脚步。未来的粉面赛道，还将在精细化运营、细分化赛道、品牌化管理、差异化特色等方向上持续前进。