生在中国，博大精深的食文化养刁了我们的胃口，对烹饪再一窍不通的人，关于美食品鉴也都颇有自己的研究。米其林餐厅的缺失不可不说是中国食客来的一件憾事（不过米其林上海即将发布），好在新近开业的法餐厅“Azur聚”可以给你一个最接近米其林标准的呈现。

“Azur聚”由米其林二星餐厅主厨 Mauro Colagreco 开设，坐落于老牌五星级酒店北京香格里拉饭店。Mauro 师承名厨 Ducasse 和 Passard（Alain Ducasse被称为法国国宝级厨师，也是第一个在三个国家拥有米其林三星餐厅的名厨；Alain Passard 为著名米其林三星餐厅主厨），年仅 35 岁就为自己在南法芒通的餐厅 Mirazur 摘得米其林评星，同时还获得了“2016年全球顶级餐厅” 第六名的好成绩。

南法米其林二星餐厅 Mirazur 主厨兼创始人 Mauro Colagreco，Azur 餐厅的菜品、菜单皆由他完成

北京 Azur 餐厅继承了 Mirazur 的美食精髓，从森林入海，用不同食材带来法餐美味。这间餐厅同样由 Mauro 创作菜品、菜单，并由在 Mirazur 餐厅有着丰富工作经验的大厨 Daniel Smeenk 担任驻店主厨。

在中国五星级酒店中找寻法餐仪式感

米其林餐厅的法宝不仅是美味，还要包含良好的用餐环境、讲究的餐具及摆盘、和高水准的服务。

“Azur聚”的室内设计与北京香格里拉饭店的端庄典雅风格保持一致，主视觉以蓝色贯穿，这也符合了法文名 Azur 的意思：珍贵的蓝色石头。

座位的布局上既有靠窗的两人座、四人座，也有更具私密性的包厢。餐桌的布置倒是简约，用艺术品或绿植点缀，这和米其林南法店 Mirazur 的桌面布置保持一致。

与简约的餐桌设计相对应的，是讲究的餐具，不论是从国外精选的餐具，还是 Azur 定制款的麋鹿角把手牛排刀，都为用餐增添了用心的细节。

Azur 定制餐具

Azur 呈现米其林级别的服务，加之香格里拉一向的高水准，既从软件方面为餐厅增色，也让食客用餐具有了仪式感

驻店主厨：深谙米其林烹饪之道的 Daniel Smeenk

虽然餐厅中午才营业，不过主厨 Daniel 每天大清早就会到店开始一天忙碌的工作。

Daniel 在 Mirazur 就跟随 Mauro 工作，同时他在中国的高级酒店也有多年的工作经验，熟知中国当地食材并且深谙 Mauro 的美食制作之道。

从森林入海，复刻南法味觉

Azur 选用来自世界各国的高品质新鲜食材烹饪，呈现法式的美食与精美摆盘。

【餐前面包】

最先上来的是餐前面包，花瓣状的面包带着热气，用手撕开后面包香就扑鼻传来。这道法式乡村面包的配方来自 Mauro 祖母，蘸面包的橄榄油中具有柠檬的清爽口感，和上酥下软的面包一起为唇齿之间增添了柑橘的香气。主厨还为面包搭配了诗人聂鲁达的“面包之诗”，在等待其他菜肴的时候耐心读一读，可以感受到主厨想要通过面包传达的文化内涵。

【面包篮】

面包篮供应薄片、圆包和橄榄面包等，每一款的味道与口感不同，但都呈现南法的面包之道。

【凯歌皇牌香槟】

餐酒搭配的是凯歌皇牌香槟，细密的气泡带来清爽的口感，轻盈酒体最适合衬托菜品的美味。

【法国吉拉多生蚝搭配干葱奶油及威廉姆梨】

咸鲜的吉拉多生蚝，在浇上威廉姆梨汁后既掩盖了海鲜的微腥，又增添了清甜。咸与甜的配比，形成了相得益彰的平衡，配合调味的干葱奶油，衬托得吉拉多生蚝口感更加爽脆

【蛋】

这道菜看起来就像是巢中一枚不完整的蛋，一勺下去，温润的溏心蛋黄开始慢慢向外溢出，搭配奶油味的泡沫。这道看似朴实的菜温暧了肠胃，为接下来的主菜做好了准备。

【香煎鱿鱼，茄子配以银鱼酱汁】

从口感上几乎改变了对于鱿鱼的认知，为求入味整段鱿鱼从中间平行划开烹饪。搭配茄子和银鱼蒜香酱汁，整体口感饱满弹牙，嚼起来却不费事。是一道考研刀工和烹饪技术的菜。

【顶级和牛牛排搭配时蔬及黑芝麻酱汁】

五分熟的和牛牛排，外表焦化得刚好，却还保持着软嫩多汁的内里。肉上已经略撒盐和胡椒调味，亦可蘸调味酱汁和芝麻酱。新鲜的云南松茸是 Azur 在中国融入的地产食材，未经过度烹饪，可以吃到松茸原本的美味。

【森林】

这是 Mirazur 的经典菜品，在 Azur 也同样推出。灵感来自南法森林的这道菜，是西餐中少见的共食菜，这也体现了主厨希望人们“聚会”与“分享”的理念。

这道菜食材非常丰富，菜叶、土豆、蘑菇，配以藜麦制作的薄脆配以用蔬菜汁煮过的海藻，模拟出森林中树、石、青苔的景致。

【藏红花奶油慕斯，香橙冰霜及杏仁泡沫】

Azur 的餐后甜品，看上去造型并不复杂，也因此为丰富细腻的口感带来了意外的惊喜。冰激淋中的香橙、奶油慕斯中的藏红花、泡沫中的杏仁，结合焦糖的甜脆口感，入口味道丰富、口感细腻。

关于米其林餐厅和它的厨师，人们总还是有一点好奇。Daniel 说起在 Mirazur 工作时最深刻的印象，就是对烹饪、摆盘的美观度等等接近完美的极高标准。虽然中国内地目前没有米其林餐厅（米其林上海即将发布），但 Azur 对于 Mauro Colagreco 招牌菜和米其林餐厅标准的如实呈现，成为了这里值得来的重要理由。

图片拍摄：郝奕桦     视频拍摄：孙晓旭