文|FBIF食品饮料创新
小时候的路边烤肠，随着如今“打工人们”的摆摊潮，又晋升成为了网红小吃。
作为中国人再熟悉不过的小吃，烤肠象征着一种充满烟火气的生活。然而，不知从何时开始，烤肠渐渐被视作“不安全”的食物。
“不卫生”，“都是用淀粉做的，没有肉”，“全是添加剂，不健康，别吃了”……父母经常如此告诫想吃上一根烤肠的孩子们。2017年，央视新闻曾曝出，黑心烤肠厂家为了降低成本，在原料中使用廉价的狐狸肉、貂肉，还掺杂大量猪肉香精、红曲红色素、防腐剂等添加剂[1]。食品安全问题成为了烤肠品类发展的一道枷锁。
从“廉价不卫生”的标签，到如今花样百出的新式烤肠，烤肠不仅经历了产品迭代，也从街边走向家庭餐桌，并开启了品牌化、高端化的趋势。从90年代进入大陆到今天，烤肠走过了一段曲折的升级之路。
这段升级之路，是从行业正视消费者痛点开始的。从街边小摊，到家庭餐桌，冷冻肠的升级大致可以分为以下三个阶段：
烤肠1.0时代，是一个“低价为王”的时代，原料成本一降再降，最终既被消费者嫌弃，又陷入低毛利的“内卷”中。
烤肠2.0时代，是一个品质升级的时代，行业通过升级肉质和减少添加剂，逐步赢回消费者的信任，冷冻烤肠也由此进入家庭餐桌。
烤肠3.0时代，是一个深耕场景的时代，通过产品创新，提升消费者在早餐和休闲场景下的食用体验，拓宽烤肠在C端市场的消费场景。
最后，我们展望了烤肠未来的升级方向。30年的烤肠演变史，折射出怎样的消费变迁呢？
一、烤肠1.0：比价比到失去“所有”
说起肠这种产品，可不是一个地区独有的。
中国的香肠，历史可追溯到南北朝之前，更多被称之为腊肠。而现在街边小巷经常出现的烤肠，则是一种舶来品。
国外的香肠最早可追溯到公元前3000年，美索不达米亚的苏美尔人已经学会用猪的下水制成可口的肉食食品，而后传入欧洲地区并开始传播到世界各地。[2][3]
1967年，台湾省屏东县县长张丰绪远赴日本学习现代化肉制品加工技术，并创立了台湾省第一家用现代化流程生产台湾香肠的厂家——台畜公司。速冻烤肠，就此在中国拉开帷幕。
到了90年代，台湾奇珍食品、台湾黑猪食品等首批台湾香肠企业开始在东南沿海投资建厂。那时，标榜着“台湾小吃”美名的烤肠，成为了消费者接受度最高的街头小吃。烤肠在中国进入了黄金时期。
21世纪初，大陆每月烤肠原料的需求量近万吨，是台湾的50倍。台湾食品专家罗荣茂感叹道：“台湾烤肠在大陆的发展轨迹简直是一个奇迹。”[4]
然而，由于此时的烤肠主要通过烤肠机销售，不同品牌的烤肠在烤肠机上几乎没有差别，品牌力就无法沉淀和体现出来。
有业内人士指出，2008年之前，双汇曾大规模地在线下投入了几十万台烤肠机，并试图通过在烤肠机身、烤肠签子等地方印上双汇的logo，来强化消费者对品牌的认知度，最终却仍难以形成品牌效应。
在这样一个强品类弱品牌的市场，卖家们都奉行“价格为王”。想要快速打开市场，就要以低价抢渠道“走量”。
为了压缩成本，许多厂家从最开始以鸡肉为原料，转而加入鸡皮，甚至价格更低的鸡脖皮和机械脱骨肉，肉肠的原料质量越来越参差不齐。除此之外，一些厂家也开始加入更多添加剂。于是，烤肠的食品安全问题频发，淀粉含量也越来越高，很快就被消费者贴上了“不健康”“不卫生”的标签。
大打价格战导致行业长期陷入低毛利的境地。《中国食品报》曾经报道过[5]，在烤肠行业的黄金时期，一吨产品的出厂价通常都在20000元到22000元，利润一般都能达到30%左右，优秀的甚至达到40%。到了2014年，烤肠的出厂价已经跌到只有8000元/吨，卖300根一箱的烤肠，利润只有几块钱。
在这场竞争里，没有赢家。
B端树立不了品牌，切入C端可行吗？
近年来，也有许多ToC品牌正在把烤肠重做一遍。为了解决肉制品行业的痛点，满足消费者更高的产品需求，这一次，他们要做的不再是拼价格，而是把“好品质”的标签重新植入消费者心中。
二、烤肠2.0：品质升级
1、留住营养，要从改变温度开始
品质升级的本质在于更多营养的留存与更优质的配料表，而肉制品的营养价值和加工方式有很大关系。
众所周知，肉制品加工一般分为高温和低温两种。高温的加热方法普遍采用100°C以上的高温杀菌，容易导致蛋白质过度变性以及营养物质的流失。而低温肉制品所采用的巴氏杀菌法能实现商业杀菌，做到最大化保留产品的营养价值。
相较于欧美以及日本等国家来说，我国低温肉制品的市场占比还不算很高。根据Euromonitor数据显示[6]，2018年，日、美、英等国家的低温肉制品占肉制品消费高达95%以上，以健康饮食为代表的日本占比甚至高达99%。而在中国，直到2019年，低温肉制品也才占总产量的65.08%。
头豹研究院数据显示，我国低温肉市场规模在2017-2020年间由2,907亿元增长至4,348亿元，CAGR为14.35%。随着消费者越来越在意健康与营养，低温肉制品也将获得更多青睐，头豹研究院预计2027年低温肉制品市场规模将达到7,086.4亿元。
对于新入局者来说，低温肉制品的机会潜力更大。中国的低温肉制品市场是一个集中度较低的市场。据Euromonitor统计，我国低温肉制品市场的CR4仅为25%左右，其中双汇占比15%，雨润占比6%，后来者想要“居上”并非没有可能。
市场潜力虽然巨大，但冷冻肠进入万千家庭终端，还需要克服冷链的难题。
伴随电商十数年的发展，国内的冷链已经构建起从省际干支线到“最后一公里”配送的物流网络。同时，猪瘟和疫情的双重影响，对我国低温肉制品行业带来了一定冲击，各地方政府一方面稳抓畜牧业保证产量，另一方面也在出台政策，加速推动冷链设施设备以及配送体系的建设。
接下来摆在面前的障碍，就是摘掉烤肠在大众心中的“科技与狠活”标签。
2、回归烤肠本质，“以肉为本”的升级之路
做好烤肠，还需要先让烤肠回到“初心”——真肉。
2015年，福建一家刚成立不久的速冻食品公司，把火山石烤肠带进大大小小的夜市和商业街，拉开了烤肠品质升级的序幕。这家叫做御冠食品的公司，把烤肠品质提升的重点放在提高含肉量上，推出的火山石烤肠主打“纯肉”。此后，火山石烤肠成了小吃摊上的“网红”肠，2020年，御冠食品的销售额达到了12亿元。[7]
“纯肉”的卖点击中了消费者对高品质的需求，一批ToC冷冻烤肠品牌纷纷开启提高“含肉量”的进程，将烤肠带进家庭餐桌上。
笔者在梳理市面上的零售品牌烤肠时发现，大部分产品会采用猪肉为主、鸡肉为辅的复配组合。[8]
在含肉量和肉质上做加法的同时，各品牌方也在添加剂上做减法。
2022年的几场添加剂风波过后，消费者们对于配料表的要求愈发严格，天然食材、天然来源更加受到热捧。冷冻肠由于速冻储存，对添加剂的需要本就更少，正好可以在配料表中减少添加剂，也符合消费者对健康营养美味的追求。“零添加”成为烤肠升级之路的另一大趋势。
被品牌方淘汰的添加剂名单越来越长。根据电商平台信息，锋味派的爆汁烤肠不添加食用香精、淀粉和防腐剂；烤肠品牌“每天粒量”做到了“六个零添加”，包括淀粉、色素、防腐剂、亚硝酸钠、增稠剂和植物蛋白，尽可能让产品“干净”到只有肉。
通过升级品质，让烤肠回到该有的样子——以肉为主，烤肠“不健康”的标签逐渐开始脱落。当消费者对烤肠产品质量重拾信任时，便推动了冷冻烤肠逐渐进入家庭。
三、烤肠3.0：深耕场景，体验感升级
烤肠作为预制菜大品类中的一员，做法多样，既可以作为小吃、早餐，也可以入菜烹调，具有在休闲、正餐、社交、夜宵等全场景消费的潜力。
在预制菜品类中，消费者对冷冻肠的接受度也在不断提高。在2022年京东超市发布的预制菜年度金榜上，一共13款产品上榜，冷冻烤肠占据3席，是上榜数量最多的细分品类。
进入家庭餐桌后，冷冻肠在C端市场的进一步开拓，取决于对消费场景的不断扩展。
1、快节奏生活下的早餐，需要追求极致的便捷
早餐是烤肠在家庭中最主要的消费场景之一。但快节奏的生活，让大家好好享用一顿早餐成为奢侈。时间仓促，是早餐这一场景的主要特点。
尤其是需要照顾孩子的宝妈宝爸们，既希望能在家给孩子提供营养安全的早餐，又希望能不耽误上班的时间。对这些人群来说，快捷地制作早餐，是他们的刚需。
目前，多数面向家庭市场的烤肠品牌已经在不断提升便捷性，并且可以兼容烤箱、空气炸锅、微波炉等多种烹饪工具。
然而，要把冷冻肠做成一道成品，仍然是一件比较耗时耗力的事情。首先，如果采用传统的平底锅油煎的方式，烹制之前通常需要提前解冻，这就要求消费者提前一晚上开始准备。
其次，冷冻肠烹饪的时间并不短。如果使用烤箱，通常需要耗时10-15分钟，使用空气炸锅的时间在10分钟左右。如果用锅具油煎，大概需要5-10分钟，和其他食材一起煎炒的话，时间可能会更长。微波炉加热速度最快，但容易使食材内部水分蒸发，导致食物变干变柴。
此外，烤好的香肠需要盘子盛放，烤完一顿后，刷锅洗碗洗空气炸锅的步骤，一步都节省不了。对于想好好做一顿大餐的家庭大厨们而言，这些工作可能不算什么。但对于上班族父母来说，想到送孩子去上学后，还要面对一堆待洗的餐具，无疑让人身心俱疲。
因此，满足消费者早餐场景需求的关键点，就落在了“便捷”之上。
日本肉制品巨头米久（Yonekyu）在2020年曾推出过一款微波冷冻烤肠。这款烤肠被放置在耐微波加热的包装托盘上。消费者只需将其撕开一个小口，然后在微波炉加热90秒即可。烤肠的包装可以直接当作托盘，避免了洗盘子的麻烦。
为了解决微波炉加热使食物变干的问题，每天粒量则更进一步，其产品采用了微直热技术。
这种微直热技术借鉴了高压锅的工作原理，利用高气压对流加速加热的过程，并且不会让食材失水。在微波炉加热过程中，烤肠内的水分蒸发产生压力，使包装盒膨胀，产生的循环蒸汽可以均匀加热食物。
在冷冻肠加热过程中，包装盒上的排气口能够释放部分蒸汽，防止膨胀裂开。通过微直热技术，每天粒量的烤肠实现了无需解冻，无需拆袋，可直接在微波炉内加热，并且加热时间只需1分钟。
据悉，每天粒量的四位创始人在肉制品行业工作了三十余年，洞察到消费者食用烤肠时的种种痛点，决心做一款回归本质的香肠，让消费者既看得见颗粒真肉，又能迅速地现烤制作。
经过数百次测试迭代，每天粒量的团队确定了包装盒的设计方案，确保微直热技术在安全的基础上，烘烤出多汁口感的烤肠。
此外，每天粒量使用了盒装的形式，而不是更普遍的真空袋装，盒装可以直接作为烤肠托盘，吃完即可丢弃，节省了额外清洗餐具的时间。
2、烤肠休闲化，是便捷、小型化和创意口味的结合
提到零食类香肠，或许经常想到的是常温即食香肠，拆袋即食，携带方便。但是，在休闲场景，冷冻肠并非没有机会。
首先，加热后食用的香肠在口感风味上要比常温香肠更突出。其次，冷冻肠具有的DIY属性，在家庭团聚、朋友聚会、亲子互动等场景中会带来更有趣的体验感。
休闲场景下，消费者想吃烤肠的念头是随机出现的，而且希望立刻满足需求。同时，消费者一次食用的量通常比正餐更少，解馋即可。此外，休闲场景下，消费者更追求有趣的体验，愿意尝试新奇的食材和口味。
因此，便捷、小型化和创意口味，是冷冻烤肠迎合休闲化场景的三种重要元素，休闲化的探索，需要三种元素的彼此结合。
在口味研发上，餐饮中常见的烤肠口味以咸香居多，而在烤肠零食化的探索中，甜味开始出现，不同食材、风味和质构的组合更多，形成更有趣味的感官体验。
尊乐曾推出适合充当零食的小烤肠系列，包括经典原味、蜜汁味和车达芝士味。“蜜汁小香肠”添加了红糖，产生甜咸混搭的效果。“百搭小芝肠”应用了如今零食中的当红风味——芝士。芝士不仅具有香浓醇厚的口感，还有助于消费者联想到健康和营养价值。
每天粒量推出的微直热香肠一共有5种口味，其中包含了车达芝士香肠和榴莲香肠两种口味。值得一提的是，此次品牌方颇具创意地将榴莲特有的香甜细腻加入烤肠中，形成甜咸混搭的丰富口味。
据官方介绍，这款榴莲香肠采用马来西亚20年以上的老树榴莲，其生长环境位于赤道13度，四季如夏。采摘人员严格恪守瓜熟蒂落的原则，100%的熟度，才能释放榴莲更馥郁的香味和口感。
同时，通过便捷性上的升级，微直热烤肠不仅适用于家庭备餐，也可延伸到办公室下午茶等休闲场景中，只要有微波炉就可以随时“叮”一下，“奶茶配烤肠”的梦想在办公室也可以轻易实现了。
迷你造型的烤肠也非常适合作为零食。把烤肠体积变小，让消费者一口就能吃完一个，不仅吃起来负担感更少，也适合多人一起分享。
皇家小虎的“一口爆汁肠”，在抖音店铺上销售了近30万件。在产品宣传上，这款产品的卖点不仅在于“一口一个”的大小，而且特别强调了“爆汁”的效果。相比于常温的小烤肠，冷冻肠在加热后，爆汁的口感体验无疑会更突出。
在北美地区，这种一口大小的迷你香肠是十分普遍的肉类零食，被称为“sausage bite”。根据调研公司Mordor Intelligence的数据，北美地区是全球最大的肉类零食市场。2021年，仅在美国的便利店渠道产生的肉类零食销售额就高达21.6亿美元。
为了应对激烈的市场竞争，北美主要的肉制品公司也不断在口味和便捷性上做文章。美式迷你香肠大多加入了土豆、香料以及不同类型的芝士等食材，并用熟制工艺将香肠提前做熟（fully cooked），减少消费者再次加热的时间。此外，这些冷冻迷你香肠大多采用杯装，方便携带和盛放食物，或是用带有密封条的包装，方便吃不完时储存起来。
比如肉制品老牌企业史密斯菲尔德的Power Bites系列，一共包含四种口味，每种口味都由不同蔬菜、肉类、芝士和香料制成。比如，其中一款“Meat Lover”风味香肠就包含了香肠、培根、火腿肉、车达芝士、鸡蛋和面包屑，使用微波炉只需45秒就可以完成加热。
另一家肉制品巨头泰森食品旗下的冷冻肠品牌Jimmy Dean也曾推出“迷你香肠杯”，其包装用的就是耐微波炉加热的包装杯。香肠同样提前熟制，消费者将包装杯直接放入微波炉“叮”上50秒左右就可以食用了。
在烤肠3.0时代，行业的竞争已突破了产品品质的竞争，向更广阔的消费场景延展。随着不同场景，尤其是早餐和休闲场景下的需求被不断挖掘，冷冻烤肠将出现更多元化的形态。
四、关于烤肠4.0时代的猜想
那么关于烤肠的4.0迭代，还有什么机会呢？笔者认为，随着消费人群的增加，消费需求将不断细分，冷冻烤肠将同预制菜一样，延展出满足各种细分需求的品类和产品。
FBIF根据近几年整个食品行业的走势趋势，整理了两个可能发展的方向：
1、烤肠×功能性
在健康这个维度上，冷冻肠还能做怎样的升级？结合目前食品饮料行业在健康化上的研发方向，除了清洁标签和“零添加”以外，增加功能性营养配方或许是一个可行的思路。
功能性肉制品具有广阔的商业潜力。根据儿童、老人、白领等不同消费群体的健康需求，或可开发添加不同功能性配方的烤肠，如添加膳食纤维，钙、铁、锌等矿物质，维生素、玻尿酸、胶原蛋白肽、GABA等配料。
2、烤肠菜肴化
纵观目前市面上的冷冻肠产品，基本上还是以最普遍的单根烤肠的形式出现，这也符合多数消费者食用烤肠的方式。
但是，如果要在早餐准备一道烤肠配煎蛋，还需要额外开火煎蛋。如果要炒一道香肠菜肴，还需要额外将香肠切块、切片。这些菜肴，未来有望预制化吗？
实际上，冷冻肠在美国的主要消费场景是正餐，尤其是早餐。为了满足消费者快速做一道烤肠早餐的需求，美国市场已经出现了许多预制烤肠餐。比如，火鸡肉制品公司Butterball推出过火鸡烤肠配蛋套餐；Jimmy Dean推出了冷冻松饼配迷你烤肠套装；荷美尔的松饼配烤肠套装还附带一小盒糖浆。
要进一步拓展冷冻肠的食用场景，或许可以尝试开发更多和香肠相关的中式菜肴。试想一下，当煎饼果子夹烤肠也能被做成一道预制菜，或许又能让打工人多享受几分钟睡觉的时间呢。
一根肠，折射出30年的变迁。
从充满烟火气的大众小吃，到被视作“垃圾食品”，再到行业重新正视消费者需求，一点点将消费者体验拉上来，冷冻烤肠走出了一条曲折的逆袭之路。我们有理由相信，随着行业不断强调“消费者为中心”的产品思路，烤肠的升级之路还会继续。
参考来源：
[1] 《震惊 | 还敢吃吗！2块钱一根的烤肠，里面竟是这种肉？》，2017年7月31日，央视新闻
[2] 韦爵爷小宝，言之有物19-香肠：全世界的语言加起来其实是本菜谱
[3] 《欧洲香肠史 香料的美味变革》，乐酒客，2015年1月16日
[4] 《街边两块钱一根的烤肠，里面到底是什么肉？》，2020年10月31日，澎湃新闻
[5] 李建东，《烤肠败局：行业日渐衰退 企业被迫“弃船逃生”》，2014年2月27日，中国食品报
[6] 《人人都爱吃的烤肠，如何撬动万亿肉制品市场？》，2022年5月19日，36氪
[7] 王朝强，《专注品质创新，成就“国货之光”》，2021年5月12日，中国食品报
[8] 《万字报告！中国低温肉制品迎来大时代》，2022年11月10日，新肉业
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