作者：沈冰

今年9月5日，国家农业部、国家食药监管总局联合发布《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》（以下简称“开禁”通知）。

这意味，饱受争议、历经政策波动的河豚“禁食令”终于解禁了，萧索了26年的河鲀产业终于迎来了春天，不过在高兴的同时，我们也要对河豚的售卖、市场、文化和技术处理有所了解。

▲《“开禁”通知》截图

有限开放河豚市场虽然此次《“开禁”通知》振奋人心，但是并不是所有的河鲀都得以解禁，而是严格意义有条件地放开市场。

以下几点大家需注意：

1、我国目前开放的仅为养殖河豚，野生河豚仍然是禁止的。

2、虽然我国已知的东方鲀属有22种，但没有有全面开放，而是严格限制品种，只有红鳍东方鲀和暗纹东方鲀得到解禁（下文会为大家解释原因）。

3、此次解禁并不是传统意义上的解禁，并不允许市场上售卖河豚活鱼及整鱼，只能是经过加工的河豚鱼。

4、养殖河鲀鱼可食用部分为皮、肉可带骨，精巢（鱼白）、眼、肝脏等部分仍不可售卖，加工部位的废弃物需妥善处理。

▲河豚可食用部分，目前国家仅开放皮、肉。

不过，哪怕是有限“开禁”，这一成果的得来仍非常不易。因为我们都知道河豚的毒素非同小可，一只小小的河豚就可以让32.5个成年人中毒身亡，那么河豚身上为什么有那么强的毒素呢？河豚到底有多大的魅力？即使很多人因此中毒身亡，大家仍是趋之若鹜呢？

▲苏轼品尝完河豚美味之后大吼：也值一死。

有毒，却也是致命的诱惑河豚因名字带有“河”字，所以大多数人以为它是淡水鱼，其实并不是。全球有100多种河豚，它们属于暖水性海洋底栖鱼类，由于我国河豚中有从海里溯江而上的淡水鱼种，所以，河豚被视为河鲜或江鲜。其实，大部分食用的河豚品种都是海鱼。

河豚学名叫河鲀，据说是因为捕获时会发出类似猪叫的唧唧声，就成了“豚”（豚意为猪）；还有另一种说法是说，因为河豚跟猪肉一样美味（古时候猪肉是非常珍贵的），所以成了“河豚”。

我国已知东方鲀属有22种，主要养殖的有暗纹东方鲀、黄鳍东方鲀（俗称条纹东方鲀）、红鳍东方鲀、菊黄东方鲀四种。

目前国家解禁的是红鳍东方鲀和暗纹东方鲀，这两者在我国已具有非常成熟的养殖工艺，也是目前养殖量最大，消费范围最广的河豚。

河豚呆呆萌萌的外表，实在很难让人联想到它身上致命的毒素。古人诚不欺我，人不可貌相，可爱的河豚身上的毒药至今仍是无药可解。

造成河豚鱼有毒的原因主要是因为河豚吃的贝类等食物含有大量的毒素，这些毒素会堆积在它们的体内，而河豚本身身体中的菌群也能不断制造毒素。

一般来说，雌性河豚的毒素比雄性的河豚大；而雌性河豚里，晚春初夏怀卵的河豚毒性最强，产卵后，毒性减弱。河豚除了鱼肉（肌肉）中无毒，身上其它部件几乎都有毒，毒性从大到小依次是：卵巢>脾脏>肝脏>血>眼睛>鳃>皮>精巢>肌肉。

▲河豚不可食用部分

国人很早就知道它致命，“世传其杀人”，但爱好河豚的人仍有许多，中国有“不吃河豚，焉知鱼味？吃了河豚，百鲜无味”一说。甚至在宋代时候，吃河豚成了一种时尚，我们著名的大诗人苏轼也特别好这口。而和我们一衣带水的日本甚至形成了河豚文化。

▲歌川广重·奈良县立美术馆藏

人都怕死，但在面对终极美味的时候，反倒能表现出蔑视死亡的勇气来。或许也是因为品尝这令人肾上腺素飙升的绝命美味的时候，还能带来惊心动魄、死里逃生的巨大刺激吧，如同日本江户时代的俳句：偷人家妻子，惊心动魄又美味，有如尝河豚。

▲以人性而论，似乎越是秘而不宣、禁而不止、求而不得之物越能激起人类的好奇心。

好吃，好吃到令人为难河豚的旺季一般在10月到第二年3月，有从“秋的彼岸吃到春的彼岸”（秋の彼岸から春の彼岸まで）之说。其中，以12月到2月之间最为鲜美。

河豚鱼最鲜美、最珍贵的部位是雄性的鱼白，也就是它的精巢，其中产卵期的1--3月是最美味的时刻。

春秋战国时期，吴越盛产河豚，且推崇至极，尤其是河豚的精巢和肝脏被视为人间珍馐，越国出西施，人们觉得能与河豚之美味相媲美的，大概只有西施的倾世容颜了，于是有了“西施乳”（河鲀精巢）和“西施肝”（河鲀肝）之说。同时是否也在暗喻，河豚毒的可怕，犹如倾国倾城的美女，也能乱世。

▲“西施乳”     吃过这个，再吃别的都没有味道了。

江浙素有河豚皮养胃的说法，这皮是河豚的外层皮，皮上有小刺，咀嚼起来有轻微的咯吱声，据说最好的吃法是囫囵吞枣，整个往下咽。

▲河豚鱼皮，口感Q弹

河豚肉软硬适中，很有韧劲， 一般来说，鱼类最新鲜的时候是在死亡后4-5个小时以内，之后肉质就会僵硬，影响口感。

而河豚则相反，它肉质紧实，在死24-36小时肉质才会软化下来，这个时候食用是最好的，也是口感最滑嫩的。

潘多拉的盛宴

如今世界上最盛行吃河豚的国家是日本，日本有30多种河豚，其中只有22种被允许食用，虎河豚（TORA FUGU）是可食用的最高级品种。

日本的下关，也就是赫赫有名的《马关条约》的签订之地，是日本最大的河豚批发集散地，是河豚的故乡，也是全日本产量之冠，其次是九州熊本（没错，网红熊本熊的老家）和长崎；而河豚的消费大户则是大阪，大阪每年至少要吃掉全日本60%的河豚。

▲下关唐户鱼市场。日本最大的河豚鱼市场。

在下关吃河豚不仅超便宜，还能吃到惊心动魄的河豚肝，甚至连最毒的卵巢也被腌渍风干后入馔，可见岛国人迷恋河豚到了无药可治的程度。

中国有四十多种河豚烧制的方法，最基本的仍是红烧和白烧两种炖煮方法，也有用来做汤，基本都是把皮、肉、白子、肝脏四部分一锅炖，由于河豚皮质肥厚，肉质韧滑，河豚入馔后的味道非常浓郁。

▲白汁烧河豚

日本的河豚全席套餐则非常具有视觉、味觉冲击性，简直是艺术与美味交融在一起的一场灵魂盛宴。

一般日本的河豚料理店的河豚全席套餐包括：河豚鱼刺身（とらふぐ刺し）、汆河豚鱼皮或河豚鱼皮冻（煮凝り）、烤河豚鱼、炸河豚鱼（唐揚げ）、河豚鱼火锅（ふぐ鍋），最后还有河豚鱼烩饭等，喝酒的人别忘了点一杯河豚鱼翅酒。

▲精致的如同艺术品

▲ふぐ煮こごり   河豚鱼冻

▲ふぐひれ酒   河豚鱼鳍酒

其中，河豚刺身最能代表河豚原本的味道，做河豚刺身非常讲究厚度，越薄越好，最顶级的河豚刺身薄如宣纸，晶莹剔透，通过刺身可以看到盘子的底色和花纹。

▲河豚刺身

河豚的装盘也很讲究视觉效果，主要分为「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」四种。每一种都赏心悦目，力求做到如艺术品一般的精致。

▲鶴盛り

▲菊盛り

▲孔雀盛り

▲牡丹盛り

严谨的河豚考核制度

日本的河豚产业链非常完善，值得起步的我们借鉴学习。在日本有严格的宰河豚以及烹饪河豚的制度，日本从事河豚料理的厨师被称作"河豚调理师"。

想要成为河豚料理师的人，在掌握了解一般日本料理技术的基础下，至少还得学习一年半载，如果考核不成功，就得延期。考核分为两部分：河豚相关知识及法规、食品卫生知识等理论部分，以及河豚种类的鉴别、内脏的鉴别、除毒技术、烹调技术、卫生处理等实际操作部分。

考核非常严格，考核的人必须把所有日本产河豚，毒素分布，甚至是鳞片的些许差别牢记于心。并且要在20分钟内快速、完美地分解出一条河豚，并制作出24片标准薄片，同时，处理的洁净度、步骤都必须达到要求。

据了解，每年通过的考生不超过三分之一。如果是没有从事过厨师职业的，没有5年以上的时间，基本是无法通过考核的。

如今我们刚解禁河豚产业，未来的要走的路还很长，愿在某一天食材君和食客们也可以在国内的河豚食肆安心地享受属于我们的河豚文化盛宴。