文| 陈明一

“蓬莱的腿，福山的嘴”，一句旧时民间的俏皮俗语，将烟台市的蓬莱区与福山区风趣地串联起来。

其实，俗语言简意赅，意思就是说，在烟台，蓬莱人的腿能走路，福山人的嘴叼，不管吃点什么，都要讲究口味。

那么，福山菜有着怎样的诱惑力？

“福山的厨子遍全球”、“要想吃好饭，围着福山转”……仅闻这些说法，便可获知福山菜的自信。而福山的饭店更是了不起，有的饭店直接打出告示：“煎炒烹炸，要啥有啥；做不出来，白吃白哈（方言，喝）”。

由此，以烹饪海鲜为代表、故事颇多的烟台福山菜，与济南历下菜、曲阜孔府菜合璧，成为鲁菜的三大支柱。2014年5月30日，我国首个以菜系命名的国家级美食称号——“中国鲁菜之都”花落烟台，为魅力城市增添了最鲜活的内容，福山区也就成为了鲁菜的发祥地之一。

声名远播“福山菜”

山东半岛北部，黄海之滨，依山傍海，这是对烟台市最简美的描述。

这里盛产海参、鲍鱼、对虾、扇贝等优良海产品，因而，福山风味的鲁菜以清鲜脆嫩、原汁原味见长，烹饪过程中突出刀工、火候、烹制和调味，注重蒸、熏、焖、炸、烧、熘、爆、炒等，精于用汤，善用葱、姜、蒜和芫荽等调料。

葱烧海参、蟹黄海参、一品鲍鱼、芙蓉干贝、清蒸加吉鱼、糟溜鱼片、油爆海螺、烧溜虾仁、清炒腰花、烧蛎黄、扒鱼腹、溜肝尖……近600种著名菜品，道不尽福山菜的味美悠远。

福山的鲁菜自明代就声名四起，特别是在京城，更是闻名遐迩。若细究其渊源，“福山烧小鸡”是其最早期的代表菜品之一。

福山烧小鸡，距今已有400余年的历史。其主料选用本地当年生养的4—5个月的小公鸡，经精细初加工后，再炸、蒸而成。因其体较小，又为当年雏鸡，又名烧小鸡。

话说，福山烧小鸡是明朝隆庆年间福山籍宫廷御厨研制，深得内宫皇室人员青睐，一直为御膳所用。

至清末，一位福山御厨将烧鸡的工艺配方传给了自己的亲戚福山史家庄人史泗滨。史泗滨在北京东华门外开办盒子铺“金华馆”，他烧制的福山烧鸡以肉嫩骨酥、香味纯正、鲜美不腻而著称，誉满京城。

上世纪二、三十年代，史泗滨从京返回故里，在福山城西门外开办“便宜坊”，将北京“金华馆”制作烧鸡、烧肉的技艺带回了家乡，并使之广泛传播。四十年代，“金谷园”厨师周元芳在青岛开办“顺和楼”，继承了传统烧鸡的工艺与配方。

福山烧小鸡因其味道鲜美，色泽光润，并能长期保持优质本色，深得食客的赞赏，先后传入北京、天津、上海及大连等东北各大城市。“烟台开埠”后，英、美、法、德、日、意等十六个国家在烟台开办“领事馆”，福山烧鸡的制作方法随即传入世界各国。

从福山烧小鸡在海内外的声誉来看，所谓“福山的厨子遍全球”并不是虚话。据史料记载，仅清末民初，福山餐馆即已遍布全国——

诸如，北京的“十大堂”、“八大楼”和“八大居”，几乎都是福山人经营或掌勺，以至于被餐饮同行称为“福山帮”或“胶东帮”；在天津，福山人开的“登瀛楼”是当时最大的饭馆；在大连，“大盛楼”、“福德楼”等十几家饭馆大多由福山人任掌柜；在青岛，第一大饭馆“顺兴楼”，与“聚福楼”、“东兴楼”、“共和楼”、“庆丰楼”并称“福山五大楼”。

尤其，福山厨师们在烹调鲁菜的过程中，讲究色、香、味和谐，重视整桌筵席的山珍海味和素菜果品的合理搭配及每道菜品的主料、配料、调料的合理使用，既保证了菜肴的丰盛，又起到平衡膳食，调适胃口的作用，每一道菜品都是一件精美的艺术品，令人赏心悦目。

可以说，随着以福山菜为代表的鲁菜日渐精进，为社会发展，丰富民众生活做出了重要贡献，具有浓厚的历史、文化、科学和美学价值。

智慧与美味出民间

在物资丰盈、衣食无忧的今天，美食遍天下，而在物资匮乏的古代，如何生存都是一个智慧话题。

同属鲁菜一门，与孔府菜的官方气质不同，诸多福山菜在不弃“考究”的前提下，以经济实惠、人文呵护见长。比如，大众化的经济小吃、中国四大面食之一的福山大面，又如，处处流露着民间智慧写照的福山豆面酱。

鲁菜烹饪技艺的每一次兴衰，都与同时代的政治、经济、文化息息相关，每道菜品的形成，都带有时代的痕迹，传统的饮食习俗、礼节、礼规在鲁菜发展中得以传承，成为贯穿宴会包括餐桌摆设、上菜、用菜、饮酒、座位、陪客等全过程的礼仪美食文化。一道美食，一个故事。

“叉子火烧福山面，宁海洲里喝脑饭”。来烟台，必然要吃一碗福山大面。

四百余年历史的福山大面，寄托着胶东人的喜乐哀愁，无论婚丧嫁娶、生育寿礼、宴宾会客，已经成为鲁菜面食中的重要代表。

试问，品尝福山大面如何更下饭？必然要佐以福山豆面酱。

福山豆面酱，是传统鲁菜的特殊调味品之一，有着悠久的历史。

古往今来，盐是不可一餐离之的生活必需品，盐税成为历代最重要的财税来源，盐的出售权皆属官家所有。

古时，盐如此珍贵，为了调节普通家庭全年的供给摄入，就必须改变盐的存在形式——如何充分发挥盐的食用价值又能最大限度保存盐，成为百姓的内在需要。于是，盐类的“替代品”——“酱”被活生生造了出来。

据考证，“以豆合面而为之”（即以大豆为原料制作的酱）的豆面酱最早产于西汉时期，山东地区是豆面酱的起源地之一。

这里常年受暖温带东亚季风区大陆性气候的影响，四季变化、气候温和、雨量充沛，为福山豆面酱生产所需的小麦、黄豆和盐，以及酱的晒制与封存提供了优越的自然条件。

福山豆面酱是以大豆为主要原料，以盐、水和酱引子为配料，经洗、磨、和、蒸、凉、发、凉、磨、和、发、搅等十多道工序制曲，经酶变、加盐等基本工艺制成的发酵食品，颜色红褐鲜亮，味道鲜美，酱香浓郁。

从历史文化价值来看，福山豆面酱历史悠久，经过不同历史时期的改良与创新，确立了在福山饮食文化中的重要地位，并在福山饮食文化的传承与发展中起到了推动作用；从经济价值来看，作为福山饮食中一款重要的调味品，福山豆面酱从民间生活食品到地方特产商品，折射出的是旅游经济产业的积淀与繁荣。

如今，到烟台“不得不吃福山豆面酱”已成为游人必须亲历的行程。福山豆面酱富含蛋白质、维生素、钙、磷、铁、亚油酸、亚麻酸、大豆磷脂等，开胃助食，实为馈赠佳品。

鲁菜之都，传承创新进行时

在南北菜系打破地域混搭的今天，比起川菜、湘菜等随处可见，鲁菜似乎默默无闻。作为历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系，与时俱进同样适用于鲁菜，尤其，鲁菜以“咸鲜”为主的口感与当下主流消费群体的追求吻合。创新也好，传承也罢，终究是如何弘扬鲁菜文化。

早在2014年，烟台市福山区就被批准建立“中国鲁菜研发基地”，其“鲁菜烹饪技艺”和“福山大面制作技艺”被列入省级非物质文化遗产名录，“福山烧小鸡传统技艺”、“福山三不粘手工制作技艺”和“福山饽饽手工制作技艺”被列入市级非物质文化遗产名录。

去年，烟台市文化和旅游局“海岸生活 盛夏之约”——避暑宴系列线路产品入选山东省优质旅游产品。这款线路产品，主打正是夏季鲁菜，针对海内外游客市场形成具有城市风格、清晰辨识度和个性化的美食品牌线路产品。

“居海岸 漫游品鲜之旅”“游海岛 悠游采鲜之旅”“享沙滩 畅游尝鲜之旅”……烟台各大酒店的鲁菜馆子、小街小巷的小吃门店，共同呈现着这个海岸城市独具风格的“色香味”，既有传承经典的老味道，也有推陈出新的新品味，用不同的本地食材和烹饪技艺，演绎着仙境人间里的烟火万象。

近年来，烟台市文化和旅游局梳理文旅资源、呈现产品内容、探索体系模式、彰显目的地城市特质，形成了“仙境海岸 鲜美烟台”产品体系研究报告，并计划通过三至五年的时间，通过文旅融合、创意创新，形成“仙境海岸食游记”“避暑海岸夏爽海岛”“花果田园青史有记(乡村+非遗)”“蓝色海洋紫色浪漫(海洋+葡萄酒)等一系列主题产品，打造烟台主题产品营销新亮点、新IP。

而“海岸生活 盛夏之约”——避暑宴系列线路产品，正是烟台文旅融合、创意创新的有益探索，深挖烟台地域美食及特色传承，让游客在烟台“有美食可吃、有美景可看、有故事可听”，通过游记、写生、短视频、场景直播等展现方式，将“仙境海岸”的自然禀赋、历史典故、人文佳话和风土民俗，融入“仙境海岸食游记”系列产品中，形成烟台“有趣有品有生活”的体验性产品系列。

与此同时，烟台市顺势组织开展了福山美食地图活动，在烟台出行APP公交线路上各餐饮店附近的公交站点，通过视频、文字、VR全景图等形式展示餐饮店的外观、内部环境、招牌菜品、促销优惠活动等内容，让每一位游客都能轻松定位鲁菜美食。

2017年，烟台福山设计完成了鲁菜文化品牌标识，开创了市辖区为鲁菜文化设计品牌标识的行业先河；2019年，“致敬新中国成立70周年——中国鲁菜之都成果展”，鲁菜的传统文化、技艺水平及特色菜品大放异彩；2020年，“吃在福山 口福心福”“鲁菜之乡”直播推广宣传活动，共吸引在线观看人数超过17.18万；2021年，“春生味道”鲁菜之都走向世界活动采用中英文同时直播，推动福山鲁菜走出中国、走向世界……

关于弘扬鲁菜文化，中国鲁菜特级大师、烟台市烹饪协会会长程伟华认为，要访名厨、挖传统、录影像、记文字、留住根、厘清脉，留下宝贵的资料和遗产。

事实上，菜系的发展发扬，最终离不开“名师、名菜、名店”。近些年，烟台市充分发挥“中国鲁菜之都”品牌影响力，进一步强化整体品牌效应，通过培育壮大龙头企业，积极培育壮大以隆景春为代表的餐饮龙头企业，引导企业实施品牌战略，推动鲁菜企业向集团化、品牌化、规模化发展。

值得关注的是，烟台市鼓励餐饮企业加强自主品牌建设，突出品牌效应，鼓励有条件的企业“走出去”，在国内外设立餐饮网点，提升鲁菜市场份额与鲁菜文化影响力。

烟台正不断加强“老字号”和非物质文化遗产保护力度，以福山区为例，这里深入挖掘鲁菜历史文化渊源，组织福山大面等餐饮品牌申报“老字号”，复兴“三不粘”、福山烧小鸡等非物质文化遗产，不断赋予“老字号”和“非遗”新的时代特色和文化内涵。

同时，烟台福山对鲁菜进行全面挖掘和梳理归纳，针对不同菜品特点，确立不同的营销方案，除了深挖传统鲁菜的历史文化渊源，做到“一店一品”和“一菜一故事”，最重要的是，这里还对菜品和历史典故进行市场化包装，打造特色品牌，实现挂牌营销——

对家常鲁菜，根据不同群体的饮食习惯和市场需求，在传承保护鲁菜文化和传统技艺的基础上，在原材料、烹饪方式、色香味形等方面进行适当改良，不断满足大众化的消费需求。

对于烟台福山菜的讲述，故事虽短，发展任重道远。如今，在烟台，鲁菜已经与会展、节庆等活动深度捆绑，探索鲁菜美食推介与“双招双引”、烟台国际海岸生活节、中国·烟台大樱桃节、国际·果蔬食品博览会等活动相结合，双向赋能，这既是城市名片，也是城市发展的推动力。