文 | 四川省委省政府决策咨询委员会副主任、成都市社科联主席、四川省社会科学院教授、博士生导师 李后强

作为中国白酒名酒时代的开创者，泸州老窖一直以来都是中国白酒品质的代表。泸州老窖将浓香工艺普及全国，以至于浓香型白酒再全国占据了75%的市场份额，推动形成“浓香天下”的行业格局。

不过，经过多年研究发现，人们对于泸州老窖的认识总体不到50%，还有50%以上的提升空间。特别对于“浓香鼻祖”的地位，有的消费者以为是人为确定的，实际上这是先天要素决定的，除了泸州，其他地方即使争抢也毫无意义，因为不具备“天赋”。

剖析“三字”看天理

中国是象形文字，从观天象、察地理而来，其中包含着人类自远古以来的巨大密码信息。从石文、陶文、甲骨文到金文，大约跨越了8000多年历史长河。那么，对于泸州老窖有什么特殊隐喻？

“泸”的繁体字是“瀘”，分解开来是“氵”、“卜”、“厂”、“七”、“田”、“皿”六个部分。就是说，“泸”即“瀘”，有水源（氵）、有人才（卜）、有工厂（实际是丿与乙的合体）、有勾兑（七）、有田地（田）、有器皿（皿）。

优质水是酿酒的必要条件，工厂是酿酒的必要载体，田地是生产粮食的必要条件，器皿是盛酒的必要条件，勾兑是好酒的基本程序，人才是酿酒的核心要素，“泸”字全有了， “卜”最早见于甲骨文，表示技术人才。“七”，就是数目，表示“勾兑”（组合），七窍（两眼、两耳、两个鼻孔、一个口）表示人头关键部位，七色（红、橙、黄、绿、青、蓝、紫）合成白色光，这是光学基本原理，好的白酒是无色透明的。 “沱牌”的“沱”字只是停泊的水湾，“洋河”只是水很多（江苏白洋河），“汾酒”只是有水（山西汾河），没有酿酒的其他要素。在全中国，只有“泸”包含了酿酒的所有要素，天生一个“泸州”，人间只有一个泸州。

所以，泸州是浓香型酒的发源地，也是酱香型酒的发源地（赤水河的郎酒、茅台，在四川盆地与云贵高原接壤处），是生物菌活文物的主要载体。泸州酒，是同时包含浓香、酱香型的双黄蛋结构，中国仅有，世界唯一。

“老”字从甲骨文可知，刻画一位老人，是手里拿着拐杖的老人造型，人体与文化的结合。“老”字总是与“长”字有关，是对老人尊称和尊重，如长官、长者、长老。把“老”字分解开来，与“土”（大地、高粱、母亲、金钱等）、“止”（脚、步履、行走、前进等）、“匕”（刀、披荆斩棘、大刀阔斧，同时饮酒不能过量，适量有益，过量有害，人在宽窄之间行走，把握尺寸等）、“考”（测试、检验、手艺、技术等）、“人”（主体、智慧、创造、市场、消费、第一资源等）等有关。“老”字体现了中国优秀传统文化的精髓，敬老爱老。

据说，泸州老窖定义，30年以上的窖池才算“老窖”，三十而立。民间说法，新窖池生产的酒，放100年也不如30年以上窖池的酒好。

“窖”字与“穴”和“告”有关。窖，本是收藏东西的地洞或坑，是发酵、藏酒的地方、容器。但从金文大篆字形可见，在天穹之下，一位老人在洞穴里讲故事。说历史、讲知识，只有智者、老人、前辈才有这个资格。“穴”——上有宝盖、下有支撑，表示岩洞、坑、孔，动物窝巢，中医穴位、穴道。都是关键部位。“告”——上有官帽、下有口，表示陈述、解说、告知、请求、表明、宣布等。说明白了，“窖”字实际上是指经堂、课堂、教堂、殿堂，戴着官帽的老人在洞穴里述说酿酒的历史，老窖的沧桑巨变，千秋大业。老窖池——就是老泥土、老菌群、老风味、老房子，更重要的是酒业的老朋友。

一句话，“老窖老酒、天长地久”。老窖，穿越时间隧道，是活态传承，是文物，是国宝。

在深刻剖析“泸”“老”“窖”三个字后，我们发现，天下“浓香鼻祖”在泸州，不是偶然的，而是“天地同酿，人间共生”，这是上天在冥冥之中安排的大事，是早已设定的基因密码，不可改变、不可动摇，泸州老窖人只是老老实实做事，因此人间只有一个“泸州老窖”。

泸州老窖，在横断山之下，在青藏太极之中。难怪，1983年12月胡耀邦同志在泸州视察时说，“风过泸州带酒香啊”。当他看到有400多年窖龄的老窖还在生产时又说，“泸州老窖，名不虚传，童叟无欺，货真价实。”“你们应该去深圳开一个泸州老窖的铺子，挂块牌子，就写上这几句话。”

泸州在世界上的特殊地位不可动摇

明代三大才子第一名，四川杨升庵在泸州潜居十多年，创作了名词《临江仙.滚滚长江东逝水》，“一壶浊酒喜相逢，古今多少事都付笑谈中”。他穿越了时空奇点，揭示了人间真理，泸州是好地方，泸州老窖是好东西。

泸州，位于四川盆地南缘，古称江阳。西周时期著名贤相，古蜀国江阳人尹吉甫就在《诗经》中记录了泸州的清酒。泸州最早的酒，叫“巴乡清”。现在的泸州，是川滇黔渝结合部的国家区域中心城市，成渝经济圈重要的商贸物流中心，长江上游重要的港口城市；是世界级白酒产业基地，是国家重要的以名优酒为主体的食品工业基地、循环型化工基地、清洁能源生产基地。

泸州在长江肚脐和川江之心

长江流域的形态很像西望的恐龙，四川盆地是“恐龙”的心脏，泸州在“川江之心”（宜宾-重庆），长江之“肚脐’。

“恐龙”身上有血管、经络、穴位。长江流的经络由主流、各个支流构成，密布整个流域。中医上说，经络是运行气血、联系脏腑和体表及全身各部的通道，是人体功能的调控系统。经络学也是人体针灸和按摩的基础，是中医学的重要组成部分。

四川省有96.5%的幅员面积位于长江流域，是长江的源头和上游，也是长江流域大省，而且四川是长江的干流、支流、源流三个层次并存。泸州处于长江神阙穴（肚脐眼）和命门穴位置。肚脐眼，对人来说，是通过脐带供应人体养分的必经之路。肚脐眼、神阙穴与命门穴是人体的阴阳两个支点，太极的两个鱼眼，前面是神阙穴，背后是命门穴，一前一后相互对应。神阙穴是人体的敏感点，最大的信息元，先天与后天的连接点，与循环系统、消化系统、呼吸系统、泌尿系统、神经系统、免疫系统等关系密切，一穴动全身。命门穴是人体督脉上的要穴，是生命之本。位于后背两肾之间，第二腰椎棘突下，与肚脐相平对的区域。命门穴，为人体的长寿大穴。命门的功能包括肾阴和肾阳两个方面的作用。命门之火就是人体阳气的根本，生命活动的动力，能提振精气神。泸州作为长江经济带和文化带的神阙穴和命门穴，发挥着“通经和血、固本提神”的调节作用。

泸州在四川的地位极为重要

泸州具有2000多年历史，是国家历史文化名城，中国优秀旅游城市、国家森林城市、国家园林城市、全国文明城市、国家水生态文明城市等。泸州位于长江和沱江交汇处，丝绸之路经济带和长江经济带叠合部，以盛产白酒名酒（泸州老窖、古蔺郎酒）而驰名中外，享有“中国酒城”美名；拥有泸州老窖酒酿制技艺、古蔺郎酒传统酿造技艺等国家级非遗项目。

泸州为四川省第一大港口和第三大航空港，设有中国（四川）自由贸易试验区川南临港片区，泸州高新技术产业开发区。在成渝地区双城经济圈中，泸州与成都、重庆、绵阳构成“四边形钻石模型”，与成都、重庆构成“创新南三角”。

从“九度”视角看泸州老窖

白酒酿造的关键环节是微生物发酵，而影响生物菌生长和发酵的因素有温度、湿度、日照度、海拔度、风速度、土壤成分度、粮食品质度、水质度和酿酒工艺技术等。我们可以从这九个方面来看泸州酿造优质白酒的独特优势。

1.温度

自然界中绝大多数微生物均属中温微生物，其生长的温度范围最低温度为5℃，最高为60℃，最适温度为25-37℃。酿制浓香型白酒用的曲就是中温曲，因此，白酒酿制一般要求年均气温在16℃-20℃，以18℃左右最优，而且季节温差不能大于30℃、昼夜温差不能大于10℃，温差太大，空气中细菌容易死亡，酒料发酵难以实现。

泸州市属亚热带湿润气候区，气温较高，日照充足，雨量充沛，四季分明，年平均气温17.5～18.0℃，年际之间的变化为16.8～18.6℃，高低年间相差值为1.8℃，有利于微生物生长，具有酿造优质白酒的温度条件。

2.湿度

空气湿度对微生物的生命活动有很大影响，优质白酒酿造的相对湿度年均一般在65-85%，以75%的湿度最优，年均湿度差不能大于25%。大多数的微生物在相对湿度大于60%时就会开始滋生，而相对湿度大于65％时微生物生长就会加快。高湿度环境更适合细菌生存、繁殖和传播，较长时间干燥或湿度差太大，极易导致微生物死亡。

泸州市属于亚热带湿润气候，多年平均降雨量高达1200毫米，水量充沛，且处于河谷地带、群山环绕之中，日照少，蒸发量小，空气终年湿润，各月相对湿度75-87％，年平均相对湿度达到82%，比华北高近30％，比江淮产区高15％，给微生物生长营造了十分有利的空气湿度条件。

3.风速度

风速影响空气中微生物活动，风速小有利于白酒窖池微生物菌附着生长，一般要求风速在每秒钟5米以下，最好是在1.0-3.0米之间，若风速度过大，空气中生物菌容易被吹走而受破坏。

泸州市位于四川盆地南缘，全年少有大风，多为每秒2米以内的微风，是全国白酒产区中是风速最小的区域之一。

4.日照度

优质白酒酿造地一般要求年平均日照时数1200小时左右，无霜期300天以上，以保证长年温度均匀，在温度、湿度适宜环境中生物菌存活期长，酿造过程中生物菌群就更富集。日照度不能太小，也不能太大，保持较高时数最好。

泸州市无霜期长在300天以上， 降雪甚少，个别年份终年无霜雪，年平均日照时数在1000-1400小时之间，是全国白酒产地中日照最少的地区之一，仅为江淮、东北、华北等白酒产区日照时数的1/3至1/2。这种差异在白酒主产季更为明显，主产季川贵产区的月平均日照时数仅58-65小时，终日云雾密集，闷热、潮湿的雨雾环境对酒料的发酵、熟化非常有利。

5.海拔度

由于酿酒对温度、湿度等自然条件要求苛刻，因此对海拔高度也有严格要求，高品质白酒酿造区一般要求海拔高度在300-1200米之间，且以500米左右最优。在酿造过程中，蒸熟的原料需要扬渣或晾晒，使原料迅速冷却，同时也是起到挥发杂味、吸收氧气等作用，为微生物创造适宜的生长环境。如果海拔太高，温度、湿度也过低，则不利于酿造。海拔每升高1000米，温度降低6℃。海拔每升高1000米，氧气分压下降1.6千帕（大气压下降7.9千帕）。氧气含量不足，不利于生物存活。另外，适宜的海拔高度也是高粱、小麦等酿酒原料种植所必须的自然条件。

泸州产酒带大多分布于北部浅丘宽谷区，包括泸县、江阳区、龙马潭区、纳溪区和合江县长江以北的广大地区，该地区为川东平行褶皱地带的延伸部分，属四川盆中丘陵区的南缘，海拔多在250～400米，十分有利于微生物生长和高粱等原料作物生长。

6.土成度

土成度就是土壤成分度，它主要通过影响窖池、原料生产和水质等方面来决定白酒的品质。窖池是培养酒类微生物的主要场所，土壤条件越好的窖池其微生物群就越富集，所产白酒品质也就越高。

泸州地处长江上游川江南北，土壤为侏罗、白垩系紫色土壤，酸碱适度，丘陵、河滩土壤保水性良好，不会出现北方窖池常见的缺水和老化现象，这就为白酒生产提供优良发酵容器。这些老地层富含钙、磷、铁、镍、钴等丰富矿物质，特别适合空气中和古窖池群中的微生物生长，钙、钾、纳等无机金属元素对淀粉糖化、醇酸脂化有催化作用。土壤营养丰富，有水稻土、新积土、紫色土等六大类优质土壤，非常适合种植糯、稻、玉米、小麦、高粱等作物，这些正是酿造白酒的主要原料。紫色土有利于水净化。紫色土广泛发育。这种土壤一般厚度50厘米左右，砾石和沙质土体含量高，渗水性很好，地下水、地表水通过红壤层时，对人体有益的多种微量元素被溶解，经过层层渗透过滤，形成清洌泉水。四川盆地就是世界著名的紫色盆地，泸州市就位于其中，因此泸州出好酒！

7.粮优度

粮优度是指用于酿造白酒的粮食原料的优质度和适宜度，其中高粱品质尤为重要。高粱籽粒的单宁含量是影响高粱品质的重要因素，较低的脂肪含量（≤4%）和一定的单宁含量（0.5%-1.5%）有助于提升白酒的品质，脂肪和单宁比例关系在2.5∶1左右，并且含量相对较高（脂肪4.0%左右、单宁1.6%左右）可酿造优质白酒。在泸州特有的地理环境下，种植于紫色土上的优质精高粱，属糯高粱种，色泽红亮、颗粒饱满、无杂质、质地纯正，所含淀粉大多为支链淀粉，单宁含量适中，吸水性强，易于糊化，出酒率和酒质远高于粳高粱。

泸州的软质小麦麦粒完整，富含碳水化合物及蛋白质，是微生物生长繁殖所需的碳、氮素的主要来源，是酿制白酒的绝佳原料，这也是其他白酒产区无法比拟的优越条件。

8.水质度

白酒生产是微生物繁殖及酶活动的过程，全程都必须有水的参与。水是酿酒的主要原料，古人云：“水为酒之血”。酒的香气中含有100多种微量元素，其中许多源于水。水质优良即是无色、无异味，pH值适中，有利于糖化、酯化和发酵，软硬度适合，能促进酵母的生长繁殖，微量元素丰富。

长江自西向东横贯泸州境内，沱江、永宁河、赤水河、濑溪河、龙溪河等更是在泸州交织成网。地下水、地表水丰厚，其水质硬度低、酸度适中、富含多种微量元素等优点，是酿酒的最佳用水。如赤水河被称为“美酒河”，沿河两岸森林密布，污染少、pH=6.8左右、水质硬度小，富含多种对人体有益的微量元素，不含铅、砷、汞等有害的重金属物质，是多家名酒企业的酿造用水。

9.技术度

技术度即指酿酒工艺技术的发展水平和发展程度，包括技术精湛的工匠和传人。泸州宋代已有酿酒工艺，明末清初技艺渐臻完善，在“湖广填四川”中，又有外来酿造技术传入，对白酒发展注入新的活力。不同于其他白酒主产区酿酒技术的相对单一性，川南地区是我国传统固态、半固态蒸馏酒酿制技艺的发祥地，酱香型白酒、浓香型白酒、黄酒、果酒等多种酿酒技术集聚一地，现代酿造技术水平很高。从酿酒工艺学角度看，悠久的酿造历史文化和丰富的酿造工艺技术，是泸州优质白酒产业发展不可或缺的知识条件。

一个地区要产出好酒，必须同时满足温度、湿度、风速度、日照度、海拔度、土成度、粮优度、水质度、技术度的最佳值域。如果只满足其中一个或几个度，就难出好酒。泸州完全满足这九个方面的条件。

我们可以说，泸州老窖从诞生之日起就具有先天的鲜明的酿制名酒的巨大优势，比如生态优势、地理优势、历史优势、文化优势、技术优势、质量优势、口感优势、品牌优势等。老窖酒，“泸州水独厚，工艺精，开坛香，飘半城。”合甘苦而辛香，纳天地之灵气，得日月之精华，使之自然老熟，并得品酒大师悉心调养，赋与酒中神韵，人酒合一，浓郁之醇香，可谓滴滴难得，口口传香。

真正的好酒，必然是各种要素的平衡与和谐！“九度视角”元素在泸州老窖上交汇融合，完美证明了老窖就是真正的好酒，“浓香鼻祖、酒中泰斗”！1995年12月26日江泽民同志深入某部基层连队视察，碰上泸州籍战士时说，“泸州老窖很有名，是好酒，过节了，你们要喝酒，就喝泸州老窖酒。”

今天“春分”至，泸州老窖的春天又有什么新色和新意？“老窖学”呼之欲出，即将登场！