文｜FDL数食主张 马白果

2023食品饮料风味大战集结号已经吹响……

因疫情而停摆了三年的生活随着2023年的到来一同按下了重启键。然而，社会整体大环境看似回归正常，实际细化到群体或者个人，疫情的长尾效应仍在继续。长久以来累积的精神内耗使得人们亟需找到情绪的宣泄口，投射在消费市场中表现出来的就是对于能带来美好体验的产品的迫切需求。

对于食品饮料而言，恰恰能通过“色香味形”上的五感刺激为人们带来唾手可及的至高美好体验。特别是在新老品牌的竞争进入白热化，行业“内卷”愈发明显的当下，食品饮料品牌想要脱颖而出必须抓住消费者这种对美好体验的需求，而当中风味更是成为重要影响体验质量的关键所在。

图源：austriajuice

根据尼尔森在2021年发布的一项消费者调查结果显示，在全球范围内，有近一半（42%）的消费者表示喜欢并勇于尝试新鲜事物，尤其对新口味的产品充满期待与好奇。此前Mintel全球消费者研究数据则表示，73%的消费者喜欢能让他们想起过去的东西，这为怀旧风味的爆发奠定了基础。

由此可见，当代主流消费者一方面沉迷于追求刺激新奇的味觉体验，另一方面又热衷于对经典口味的深刻缅怀。那么，食品饮料企业们该如何在新颖性和熟悉性之间找寻平衡，从而完成产品破圈增长的系列动作？

对此，面向全球运营的领先饮料制造商Austria Juice在发布《全球饮料市场的未来发展趋势》后，近期对于2023年食品饮料行业的风味趋势也给出了独到的见解与预判。

拒绝无聊，享受充满异国风情的健康酸味

近年来，以柑橘风味为代表的酸味新品发布数量稳步上升，据Innova市场观察，柑橘风味在几乎所有食品品类中都占有一席之地，在2017-2020柑橘风味相关的产品年间年均复合增长率高达7%。其中，软饮料和烘焙两个品类占所有柑橘风味新品发布的40%以上，而酱料和调味料的柑橘味新品发布在所有品类中增长最快，年均复合增长率为15%。

除此之外，在健康趋势的推动下，柑橘类水果引起了希望通过摄入食品饮料来提高免疫力的消费者的追捧，其中，广为人知的柠檬、橘子、橙子、血橙、佛手、葡萄柚等柑橘属酸性水果不仅能够给食品饮料带来清新怡人、酸甜可口的味道和香气，也因为它们富含维生素C以及各种矿物质、膳食纤维和抗氧化剂等健康成分开始在饮料市场中大行其道。

迈入2023年，酸味凭借其极佳的清爽感仍将继续大放异彩，并且通过不同柑橘类水果的混搭实现味觉上的微创新，为消费者带来更丰富多彩的酸味体验。

如将橙子、葡萄柚和柠檬等经典柑橘类元素与粉红葡萄柚、酸橙、日本柚子等近年才火起来的网红水果相结合。与此同时，除了柑橘系水果，越来越多品牌开始尝试通过使用酸樱桃来表现酸味，并逐渐形成一种新的流行趋势。

另一方面，市场端对于酸味的热衷，背后体现出来的亦是消费者对于异国风味的渴望与向往。Austria Juice表示，目前全球74% 消费者表示他们喜欢口味新颖且与众不同的产品，63%的消费者认为来自世界各地的异国风味食品和饮料很有吸引力。而这些让消费者心心念念的异国风味往往是通过柚子、柑橘、罗望子，佛手柑、无花果、橙花、血橙、番石榴、芒果、酸橙等酸味来实现的。

案例：

Olipop Lemon Lime Soda

苏打饮料品牌Olipop推出了其著名功能性苏打系列的新品“柠檬青柠”口味。新口味延续了Olipop致力于提供儿时美味健康饮品的承诺，产品使用对肠道友好的配方，每罐仅含4克糖分，且融合了柠檬派的清新柠檬风味，味道令人回味无穷。

Olipop的创始人兼首席执行官Ben Goodwin表示：“传统苏打口味对许多人来说意义深远，因此当人们把心爱的童年口味换成Olipop的更健康版本时，这对于我们来说无疑是一种巨大的荣誉。因此，Olipop在研发每种口味时都注入了大量的热情与热爱，坚持做到向经典致敬。本次新品的开发同样如此，我们也期待有更多人能品尝到我们的一片热忱。”

图源：foodbusinessnews

草本植物风味，持续为免疫力加油

在近年不断升温的饮食健康浪潮下，自带“天然、安全、有益”等健康属性的天然植物成分产品成为越来越多消费者满足饮食健康的新选择。

通过尼尔森的一些报告显示，80%的消费者企图通过食疗的方式去控制和改善这些健康问题，而通常被大众认为是有益身心健康的植物性食物更是成为他们的首选。特别是在后疫情时代下，新冠带来的健康威胁让人们开始意识到免疫力的重要性，于是乎越来越多消费者试图利用植物力量去提升自身的免疫力。

随着这股天然的健康理念逐渐深入人心，品牌商及制造商纷纷借助天然草本植物的力量进行革新创变，越来越多草本植物及其提取物成分被广泛应用于各种食品饮料等产品中。

对此，Austria Juice表示，过去两年中消费者对于草本风味的兴趣普遍增长了31%，2023年草本风味将继续凭借其背后强大的健康功效成为食品饮料创新的亮点部分。

比如姜黄、玛卡、人参、绿茶、肉桂、小豆蔻、蘑菇等菌菇类、根茎类以及常用于辛香料的草本植物开始频繁出现在饮料新品当中。此外，巴西莓、覆盆子、黑醋栗或黑莓等富含维生素C，具有改善免疫功能，能完美呈现出Pantone此前发布的2023年度代表色“Viva Magenta”（非凡洋红）效果的浆果类风味也成为2023年食品饮料的热门选择。

案例：

MUD\WTR rise Matcha &balance Tumeric

MUD\WTR即将推出两款适应性蘑菇混合物固体饮品新品Rise Matcha和Balance Tumeric，旨在增强能量、提高注意力和支持免疫系统。

据悉，Rise Matcha是一款能量充沛的早晨饮品，混合了100%有机的抹茶香料和蘑菇，可以帮助消费者快速集中精神、补充朝气；Balance Tumeric则是混合不含咖啡因的药用蘑菇、姜黄和香料，旨在鼓励消费者有目的地暂离繁重的日常生活，提供镇静、修养的治愈功效。

MUD\WTR的创始人和CEO Shane Heath表示：“我们相信每个人都应该能够拥有健康的心态，尽管并非每个人今天都能够达到这一点，但有时候只需要一个新的健康习惯就足以成为改善生活的那一枚多米诺骨牌。”

图源：WPRI

融合风味，势不可挡

被称为互联网原住民的Z世代，得益于先进的科技，每天都能轻易获取海量信息，仅需手指轻轻一划，发生在世界各地的新鲜事就会在下一秒映入眼帘。也正是因为身处这种高速信息化的生活环境，造就了Z世代一族拥有极强的尝新意识，与此同时其新鲜感的阈值变得更高，对于事物抱有兴趣的时效性则变得更短。

因此，当这一群Z世代消费者登上消费市场主舞台时，曾经传统的单一风味早已过时，食品饮料开始愈发追求复杂且令人耳目一新的风味体验。在Innova的一项消费者选购零食风味偏好的调查中，70%的消费者偏爱新奇有趣的冒险风味。

为此，食品品牌们开始大玩混搭风味，甜辣，甜酸、甜咸等多种新风味隆重登场。Austria Juice发现，2022年消费者对于冒险风味的需求量增加了20%，像Spicy Honey这样的融合口味在美国市场增长了26%。另外，Austria Juice还发现食品饮料商将拉丁美洲风味混合在Horchata（一种传统的西班牙饮料）等饮料中，从而实现在过去两年的销售额增长超45%以上。

案例：

Minute Maid Aguas Frescas Pineapple Horchata

Minute Maid为即将到来的夏天推出全新产品Aguas Frescas Pineapple Horchata，以扩大其Aguas Frescas产品线。

据了解，Horchata是通过将白米泡在水中制成的如奶油一般饮料。Minute Maid的新款Aguas Frescas，则是将菠萝与Horchata，两种流行的拉丁美洲风味进行创新混搭，使得奶油口感与菠萝的甜酸味完美融合，从而给消费者营造一种崭新的味觉体验。

图源：walmart

经典怀旧中发掘出创新体验

孩童时期，我们渴望长大，可长大后才发现成年人的生活不过一片狼藉。加之，近年经济大环境不佳，多数成年人的生活压力不断上升，身体及心灵上都需要获得治愈与抚慰。作为装载着幸福童年回忆的重要信物，不少消费者靠怀旧风味来“精神取暖”。

对此，AUSTRIA JUICE通过观察分析发现，相较于往年今年食品饮料产商更倾向使用浓烈且浓郁的风味塑造怀旧味道，2023年除了经典的草莓、樱桃、苹果以及葡萄酒等经典风味出现在越来越多食品饮料新品当中之外，巧克力、焦糖、饼干或咖啡等浓厚感十足的风味将更容易勾起消费者的怀旧情怀，从而使得产品在竞争激烈的市场环境中脱颖而出。

根据Mintel的相关数据显示，在欧洲86%的消费者表示熟悉的口味给他们带来了舒适感。传达了愉悦和安全感。因此，焦糖、苹果派或饼干等棕色口味以及泡泡糖、棉花糖或爆米花等通常让人想起童年时光的口味在饮料中也很受欢迎。

另一方面，AUSTRIA JUICE还发现，过去三年欧盟最受欢迎的饮料风味虽然是以苹果、橙子和柠檬等经典口味为首，但如Chai（印度的一种饮料）、焦糖、红莓、紫锥菊、茶等新风味同样增势迅猛。

这同时也给到食品饮料企业一定的启发，在重新研究怀旧风味食品时还需要着重考虑如何找出新产品区别于经典的差异化属性问题，要做到在复刻经典之余还需从中进行创新与改变，找到新颖和熟悉之间的平衡。

案例：

GNC Girl Scout Adventurefuls Lean Shake

GNC Girl Scout Adventurefuls Lean Shake是一款新推出的限量版蛋白质饮品，旨在让消费者在增加蛋白质摄入的同时，也能享受到与Girl Scout Adventurefuls焦糖布朗尼同款的美味口感。

这款蛋白质奶昔主打低卡路里、高蛋白质，同时融合了Girl Scout Adventurefuls经典焦糖布朗尼的口味，为消费者记忆中的熟悉味道营造一种全新体验方式，无疑将成为Girl Scout饼干的忠实粉丝们的必试新品。

GNC的商品拓展副总裁Kevin Maloberti对新产品评论道：“我们新增了以Adventurefuls饼干为灵感的系列产品，以满足消费者在口感和功效方面的需求，并将消费者对这些口味的反馈与Girl Scout（赞扬女孩）的重要使命结合在一起。”

图源：GNC

品得到的“透明感”

随着近年消费者健康意识的不断提升，他们渴望在生活的各个方面都感到更安全，开始愈发关注食品饮料的安全以及健康属性，这无一不驱使着食品饮料制造商需要更多地关注绿色健康、清洁标签这类干净透明的产品或创新技术。

目前，全球大约71%的消费者愿意为重新调整配方、使其更“清洁”的品牌支付更多费用，当中有超过30%的消费者甚至愿意为其支付超过20%的溢价。Ingredion对于亚太市场进行调查时发现，其中，来自中国的消费者对于食品标签与配料的关注度最高，约有85%的中国消费者会在购买食品时关注其配料表，并且对于人工添加剂等“非清洁”成分具有较强的抵触情绪。

另一方面，随着弹性素食主义趋势在全球范围内持续增长，素食饮食已成为主流，越来越多的人出于健康、可持续性和道德等各种原因开始节制或戒除动物产品。AUSTRIA JUICE发现，在印度，目前已有30%的人口开始选择吃素。在欧洲，预计到2025年植物性食品的销售额将从15亿欧元增长到24亿欧元。2030年全球植物性食品的销售额预计将增长到850亿美元。

正因为消费者的这种追求食品“透明感”的需求日益增长，与其理念相符的一些如无酒精或低酒精饮料或者植物风味产品得到了市场的热烈追捧。

案例：

Treehouse Naturals Original Pecanmilk

Treehouse Naturals在今年2月份推出一款全新罐装山核桃奶饮料系列，其产品原料选自顶尖品牌的优质山核桃。山核桃作为一种有机坚果，具有抗氧化性，同时富含对人体心脏有益的脂肪酸，其味道浓郁。

新品以罐装饮料的形式生产，使消费者更容易随时享用植物性牛奶，可以直接饮用、与冰沙搭配或加入到咖啡享用。同时，该产品以可回收材料罐装的形式包装，在未开封的情况下，可以在室温储存到罐盖上的保质期，在饮用后空罐还可以作回收利用。

图源：trendhunter

从上述趋势不难发现，消费者所青睐的风味或是能提供强大的健康价值，或是能联想到远方的旅途，亦或是能唤起童年的记忆……

在作用于表达风味的原料选择上，植物成分毫无悬念地成为最受欢迎的元素之一，无论是草药、花卉、香料和根茎都被更频繁地用于创造独特而引人入胜的口味组合；而像姜黄这样的辛香料成分则越来越普及，近年更是在高端市场中大放光彩。

由此可见，当前的消费者正在寻求全新的、令人兴奋的口味体验之余，同样非常重视产品的健康价值。食品饮料企业想要在这场风味战中脱颖而出，必须成功平衡消费者不断变化的需求和偏好并以此创造创新、美味的产品。

制图：torchcoffee

参考资料：

1、Flavour Trends 2023: What tastes best now!