番茄资本创始人卿永：存量时代，新餐饮如何进化？|界面新闻

编辑｜summer

伴随着中国经济的增长、人口的红利，餐饮业经历了几十年高速发展，2022年以前是增量时代，多数人能赚到钱。疫情三年，中国高速增长放缓，人口红利消失，竞争依然持续增加，中国餐饮开始进入存量时代。

存量争夺时代，新餐饮连锁到底将如何进化？如何定义新时代，新连锁？

日前，番茄资本创始人卿永在由窄门集团、番茄资本、窄门供应链主办的【进化·新连锁】第六届窄门年会暨餐饮创业者及供应链大会中做出分享。

在他看来，创业需要持续进化。

首先加盟方式需要进化，从快招演变为品招。具体来看，在开放加盟前期，必须通过直营模式打磨产品和验证门店模型，只有当多店盈利水平都达到满意水平后再开放加盟，做区域门店加密，只有异地管理服务能力和供应链能力建立后再逐步开放多区域加盟。

另外，供应链要尽可能做到全配，避免食安风险，赚取更可持续的、与加盟商共赢的供应链利润。同时，要制定严谨的“筛选-培训-督导-帮扶”制度，保持加盟门店存活率。

其次，合伙制需要进化，无论是转加盟、直营，或放弃资本需求，都需要升级。海底捞的赛马制是目前看到的最适合正餐发展的直营经营模式，三位一体，建议正餐品牌都可以参考借鉴。

最后，直营管理需要进化。比如正餐坚持直营，升级激励机制等等。实际上，选择什么样的模式与制度不重要，核心要聚焦需求，因为商业模式永远是为需求服务的。

卿永认为，国内餐饮已进入到存量争夺的新时代，除下沉市场依然还有空间外，出海已经是品牌拓展市场边界，获取新增量的重要机会。然而，面临不同国家的政策法规要求、海外市场发展阶段、竞争环境、文化差异、劳工制度、管理模式、食材供应链等影响，执行过程中可能存在诸多问题，因此，以下3点最为关键：

第一，要在当地寻找运营团队。比如东南亚有11个国家，每个国家、地区都有不同的市场特点，营运难度远大于国内，文化差异带来的隐藏成本需要当地的营运团队管控。这些当地营运团队可以是加盟商、代理商或合伙人的形式，而品牌方则需要有甄别能力，对方是否有能力做好，是否有彼此充分信任，过往不乏合作者与品牌方翻脸的案例。

第二，产品研发需要考虑当地消费特点，入乡随俗。目前多数中餐出海的第一波受众还是华人群体或与华人文化、口味相近的地区，但是长期来看，要规模化发展，就必须考虑如何抓住本地消费者的胃。品牌在决定走出去之前，需要对市场消费者有充分的调研。

第三，如何解决供应链。对于刚开始布局海外的品牌，可以找当地中央工厂合作，但不能做甩手掌柜，起码有甄别和绑定的能力。

最后，卿永表示：那些了不起的品牌，过去是拼出来的，未来也一定是拼出来的，但更是进化出来的、创新出来的。

周期在调整，环境在变化，秩序在重建，整个餐饮业都在进化，无论如何，持续进化，是餐饮人的唯一选择。经历重重挑战的餐饮行业，正在等待和呼唤一批进化的新连锁人，他们重新建立市场格局，靠着进化精神，不断突破一个又一个挑战，迈上新台阶，开创新的时代。