文|筷玩思维 李三刀

网红城市、网红餐饮如何发展和可持续？淄博烧烤在近期交出了较为亮眼的答卷。

我们可以来想想，淄博城市、淄博烧烤的成功是来自于这个城市的烧烤很好吃吗？当然没那么简单，实际上，淄博烧烤的成功在根本上是淄博城市的成功，它与烧烤好不好吃、有没有特色，两者之间的必然关联其实没多少，在研究层面，那些只是随便看看烧烤就认为淄博不过如此的内容根本就毫无意义。

在话题内涵方面，关于网红城市与餐饮的沉浮，过往其实有很多的可研究样本，比如三亚的海鲜、西安的摔碗酒、青岛的大虾……只要对比的案例足够多，我们就会冒出一些迫不及待的问题：城市旅游属性与餐饮究竟是什么样的关系？为什么各个城市的答卷和导向各不相同？

旅游和餐饮或许关系不大

非要去青岛吃大虾、去三亚吃海鲜、去淄博吃烧烤，难道是只有青岛才有大虾、只有三亚才有海鲜、只有淄博才有淄博烧烤？

就比如看日出，为什么日出会更有意义？日出和日中到底有什么不同？为什么非得去爬泰山等一夜就为了看个日出？

答案或许因为人们认知中的意义不同，明明是平平无奇的太阳，但因为日出需要早起，所以日出就不一样，因为是爬到泰山顶上才等到的日出，那么这样的日出万里挑一，看似有趣的人做出的所有努力只是想要过滤掉大部分平常人，再赋予自己行为的高尚意义。去泰山看日出，去青岛吃大虾，虽然我们看的日出一样，即使我们吃的大虾没有太多的区别，但是因为我和你有一些不一样，所以我比你意义非凡。

再发个朋友圈，大家一看，这人居然跑到三亚吃海鲜去了，尽显一股有钱、有闲的味道，大家纷纷点赞、实名羡慕，哪怕嘴里的三亚海鲜与别的地方的海鲜滋味相近，但因为被羡慕了，这份海鲜就格外好吃了，以后回忆起来都是逼格满满。

在另一方面，去当地吃当地美食，此举的加分项还因为是地道的缘故，所谓的地道，就是去地方人那里呼吸着当地的空气，吃着当地厨师用当地技法烹饪的当地食材，哪怕当地人买了当地的食材去异地烹饪，它也不能被称为地道，因为厨师和食材所在的那块地变了。我们甚至不能说地道是一种玄学，更不能说食材无法感应地方磁场，而是食材越折腾，它的生命活力就越下降，不一定不好吃，只是不一样，而只是不一样，所以就不地道。

PS：食材有可能到外地就更好吃，比如随着时间的发酵与新菌群带来的新变化，但还是与地道无关。

人们去当地，比如去西安喝摔碗酒，不是因为那里的酒很好喝，更不是那里的碗特别好摔，而是从众心理，人类基因如此，大家都这样做，那么我也这样做。

旅游不为餐饮，那为了什么？

在某地某岛，地方出租司机主动或者被动给游客推荐餐厅，送到指定地点后，餐厅会给司机一定的提成。而因为某种关系，游客就餐时遇到了食材缺斤短两、坏食材换掉好食材、价格不明、产品敷衍，但最终的调查结果却是商家符合规范，而事情闹大后商家和第三方还威胁当事人，动用各种手段让当事人删除视频或闭嘴。

具体为什么会这样，背后有哪些隐情，又是因为什么利益，我们就不过多探讨，毕竟对于具体情况，我们也只是“道听途说”，不知道“具体实情”和背后的“道理”。

但也不是所有纠纷都会被认为是顾客的问题，有博主去甘孜州被民宿坑了，尽管是一件小事儿，甘孜州旅游局领导立马成立调查组，查到实情后站在旅客背后撑腰，以理服人，维护顾客权益，而不是为自己人说话。

据悉，淄博烧烤起源于一场春天的约定，去年山大学生因疫情被隔离在淄博，淄博市领导对学生们照顾有加，甚至在自己都是最艰难的时候，临别之际还请学生们简单吃些烧烤，并相约来年春暖花开再来淄博吃顿好的。

淄博以礼相待，大学生也投桃报李，值得关注的是，淄博并不只是给大学生开小灶，因为淄博知道大学生会与朋友家人同来，同时还有其他游客，所以淄博将礼顺延到同期游客身上，开通了烧烤专列，安排礼品相送，旅游时景点主动将游客的动车票换免费门票，政府还发动市民和公务员为来客真诚热情服务。

而当淄博烧烤火起来了之后，淄博当地迅速为游客新增21条淄博旅游公交专列；为大学生提供免费或半价民宿；为游客降低支出，动车票可以换免费景点门票；快速在全市开展食品安全监管；严管缺斤少两的不道德买卖行为等。在五一之际，有游客还收到了酒店退差价，声称节假日不涨价，有游客发内容说小饼买贵了，淄博当地网友纷纷自发给该游客退款发红包，并且还替商家给游客道歉……

据筷玩思维了解，淄博这些行为能大火，它同时也是被别的城市托起来的，某城市严禁路边烧烤，淄博人民邀请当地人来淄博半价吃烧烤，甚至有淄博人自发上街请游客吃饭喝酒；某城市民宿不讲武德乱涨价，淄博五星级酒店恢复原价后还给已经先定的顾客退差价；某城市缺斤短两上热搜，淄博餐饮样样足量还多送；某城市吃个饭大几百、几千，淄博烧烤人均几十元吃到饱。

游客去淄博是为了吃烧烤，但不仅仅是为了吃烧烤，而是为了体验被淄博城市、被淄博人民重视的感觉。

淄博烧烤给餐饮企业带来了哪些启发？

前文说了，旅游不是为了餐饮。这句话只是针对“不能做出特色、骨子里也不是好好做餐饮”的门店。之所以用门店二字，也是因为它们不是品牌的逻辑。

旅游之所以要看重餐饮，是因为饮食本就是旅游中的关键因素，游客到了一个新的地方，当然是要从新地方中得到新的体验。饮食作为地方风味的主要产品，如果做得足够地道，顾客是愿意千里迢迢来体验的。

某种程度上，吃才是人生当头大事。

1)所有城市皆有旅游气质

当代人类有着人口众多、好奇心强、喜欢猎奇等特点，加上千百年来最为便捷的当代交通，任何一个没有去过的地方都能成为旅游方向。

工业城市有工业风格、天然的地方可以贩卖淳朴、遥远的地方可以出产小众风。

每座城市都有其个性和气质，深度挖掘就能卖个好价钱。

有食客指出，湘菜做得最好的地方是深圳，鲁菜做得最好的城市是北京，四川小吃最好的地方在乐山……我们可以看到，当代城市的全部气质不只是城市的原始文化，还来自于本土文化和外来文化之间的交流与蜕变。由此看，我们在定义旅游城市内涵的时候，不能只看到当地那些不变的东西，还要看到当地的变化。

比如魔都和帝都，人们把它们当旅游地方，就是因为变化去的，又比如甘孜州，人们把它当旅游的地方，却是因为它不变才去的。

所有城市皆有旅游的价值，不同的是，有的贩卖变化，有的贩卖不变，当然还有的则是贩卖“感觉”，比如很多人没去过扬州，但可能吃过扬州炒饭，只不过等游客到了扬州后却发现，扬州好像没有所谓的扬州炒饭。这不重要，重要的是，顾客因为一碗饭而动了去扬州的念头，那么这个交易就是合理的，前提是扬州炒饭要好吃。

2)旅游餐饮的本质

想要吃旅游这碗饭，就得明白一些旅游之内的事儿。

我们要知道，游客旅游带来的一举一动都是生意，早上吃什么、下午吃什么、吃完去玩什么，这些都是经济价值。游客为了不白来一趟，他们就必须要做到每天的行程都是不一样的。

旅游看起来就是每个点都只能走一下的连线游戏。

在传统餐饮，老板巴不得游客每天都在自己餐厅消费，最好别去竞争对手处，哪怕竞争对手更好吃。赚钱嘛，都是取悦自己，正常得很。

但如果是旅游餐饮，那么老板们就得各居其位又各具其味，要有差异化，让游客必须来这才能有新的体验，老板们还得有信息储备和格局，愿意把顾客推介到别的餐厅，还能告诉顾客去哪里好玩，再到应该怎么玩。与此同时，旅游餐厅也必然要有烟火气，顾客大老远来这消费肯定不是为了吃速冻复热产品。

当然为了好口碑和好的游客体验，品牌更不能赚昧良心的钱：不能出食品安全问题，不能缺斤短两，不能引导多消费，不能只推介自己的利益群体。

3)最后得回到城市的顶层设计

旅游餐饮以及旅游的事儿最终还是得回到顶层设计，比如淄博的动车票换免费旅游门票，又比如严查食品安全和诚信经营，这些都需要上头说话。

旅游餐饮要做得好，它不是单靠那么一两家门店，也不是单靠餐饮业，因为旅游是衣食住行等的综合经济，没有高明的综合顶层设计，就出不了优越的解决方案。

网红皆有归于沉寂时，但好的品牌和好的口碑，这些是可以延续下去的。

不过尴尬就在于：旅游做的是单客、一客的生意，回头客极为稀少，在过去时，无论好坏，游客几乎没地方说话，但现在是网络时代，所有信息都会被留存，没有洞察到这一点的商家和城市，最终必然会被旅游经济所抛弃。旅游经济、旅游餐厅急需淄博城市这样的牛思维。