文|筷玩思维 陈富贵

说起大排档，这个在过去十来年似乎逐步低沉的传统业态，近期看起来好像又将满血复活。

有媒体报道，从几个月后的9月1日起，深圳将不再全面禁止路边摊。随着淄博烧烤烟火气的大获成功，一些北方城市也慢慢出台了摆摊新规，允许餐厅外摆或将是未来餐饮业的大势之一。这不仅利好餐饮业，更对于靠外摆起家的大排档有着新生的意义。

据筷玩思维了解，在近十几年，传统大排档也在细分发展，比如从传统大排档到海鲜大排档、烧烤大排档、小酒馆大排档，还有外国菜的法式大排档、泰式大排档等。可见大排档在新的餐饮背景下，其餐饮魅力及价值依然可以被重新评估。

从传统大排档到新餐饮大排档，大排档业态没有止步不前

现代的说法认为，大排档起源于香港，之后流入广东，其属于现代的产物，但这个说法缺乏合理性，因为它无法解释大排档文化为什么能在短时间内成为诸多菜系的新模式，比如全国各地都有大排档，也更无法解释为什么大排档文化能在各地经过落寞后还持续发展。

档口模式和大排档的说法古来有之，所谓的大排档，可以简单理解为一个大点儿的餐饮档口。香港在60、70年代左右，由于地方人口增加以及夜市经济的蓬勃发展，诸多餐饮排档成了人们生活的新基建。

之后改革开放，夜市经济与餐饮排档不仅有自发属性，也有外来属性，在其中，自发属性与时代背景更为紧密，一个大背景是工厂人员的密集流动，白班人员晚上8、9点下班，这些涌入到城中村的下班族产生了巨量的餐饮需求，而体量大一些又物美价廉的大排档正好接住了这股工业力量。

工厂食堂为了效率，通常是个人标准化消费，而传统大排档通过聚会点餐式就与之形成了相应的差异化，流量富足的下班人群给大排档带去了足够的热闹，它同时也吸引了周边的住客。

当时的大排档基础条件极为简陋，有些甚至只有一个炒锅、一个防雨帐篷、几张桌椅，但好在食材新鲜、菜品多样化又足够平价，更为重要的是，大排档的老板也乐得和食客交流，这使得消费者可以在大排档随心消费，声音大一些、言语粗鲁一些，这并不碍事儿。

从某种程度上说，大排档确实是新物种，它处于地摊经济和正统餐饮经济的夹缝处，靠城市现代工业化而活，在此背景下，广州、上海、深圳、杭州、南京等城市迅速燃起了地方大排档经济，之后随着城市工业化建设的下沉，大排档也逐步在二三线城市及小县城发展了起来。

到了2010年之后，全国各地大兴文创城市，这对于一些位于城中的大排档确实略有影响，再加上商超经济的崛起以及工厂对人员需求的紧缩，大排档经济逐步消沉。

但有意思的是，随着后来商超的饱和、社区餐饮的回归，这反而带动了大排档的新生，与此同时，大排档也从传统思维进入新餐饮思维，甚至走出城中村、走进了商业中心，此时大排档的基础背景就从工业转入了商业这一新消费客群。

反正都是消费者，大排档能做蓝领的生意，白领、金领的生意为什么不能做？

因背景及客群变化带来的升级路径

因为客群对象和城市经济背景的关系，90年代的大排档与历史上的大排档完全不同，由于客群对象以及城市经济背景再度发生变化，当下大排档又与过往传统大排档的逻辑截然不同。

最典型的区别在于大排档业态本身的发展属性，而且这个发展属性在传统大排档时期就存在了。

具体来看，在传统大排档，它的第一属性是夜经济，其是为了满足工厂下班人群而产生的，以粤式大排档为例，当时最早的粤式大排档主要是小炒，一口锅和一张摆满食材的厨师台就是一家大排档的生产地，食客到了大排档可以点炒菜下酒，也可以点炒粉、炒面、炒饭。

到了90年代，广州有了粥城，一些深夜走出KTV、走到大排档的客群带来了养胃的需求，粥被纳入了大排档的菜单，再之后是煲仔，大排档菜单又加入了煲仔粥、煲仔菜，随着夜宵经济成了流行业态，在大竞争之下，海鲜、烧腊、鱼生等高级一些的菜品也加入了大排档，荤素雅俗一堂、生冷不忌、童嫂无欺，夜宵大排档成了比晚餐还要热闹的地方。

在广东以外，各地的地方菜也加入了大排档之列，比如广西大排档有炒螺、湖北大排档有小龙虾、东北大排档有烧烤。当2000年日式文化崛起时，业内还有日式大排档，在当下泰餐、法餐风盛行的时候，泰式大排档、法式大排档也短暂火过一阵子。

从格调来看，前些年文和友也算是走大排档升级的路子，其是地方菜的大排档式玩法。严格来说，市井类主题也是从传统大排档衍生出来的路径。

在品牌方面，南京大排档属于典型，木屋设计、传统方正餐桌、长条板凳、黄灯笼、民俗表演，还原的是古风大排档。从南京大排档的品牌持续性，这也意味着地方菜系的大排档风格是可以走得通的。

在新玩法方面，广式海鲜、烧腊大排档后劲十足，捞汁花螺、红烧乳鸽、烧鹅、老虎斑、鲍鱼、龙虾等高端菜品的加入，大排档消费成功突破百元人均的封锁。

而海鲜大排档的时尚化，就连做高端酒楼生意的商业品牌也进入了大排档赛道，比如宝燕餐饮以前专注于高端正餐，依托于海鲜的供应链优势，2021年也开出了海鲜大排档和海货工厂。

新大排档依然不能脱掉传统餐饮的帽子，这是禁锢，也是大价值

要说万物皆可大排档，这个说法就有些过了，但确实任何菜系都可以大排档化，而需要注意的是，大排档是有风格的，并不是任何一家餐厅都能加上大排档的名头。

比如一家路边摊卖炒面、炒菜的可以叫大排档，但一家炒面餐厅随便就叫大排档，这就逻辑不通了。又比如南京大排档位于室内，只是做南京菜也可以叫南京大排档，但如果任意一家南京菜餐厅就能挂个大排档之名，这也不符合实际。

事实上，不少食堂风的快餐店也带着大排档的名头，我们去点评以“大排档”为关键词，出来的很多大排档餐厅几乎都不是真正的大排档。

1)大排档的气质是什么？

任何一个菜系都可以大排档化，这指的是“从菜系餐厅到大排档餐厅，它需要一个转化的过程”。我们从这个逻辑来看，大排档不属于任何一个菜系，也没有产品的限制，它是一个餐饮消费的气质。

要明白大排档的具体气质，我们需要深入大排档这个业态。

在传统大排档，它的气质很容易识别。

①开放式地摊经济

大排档是一个大点儿的档口，要么直接就是地摊玩法，要么就是门店加上外摆，传统大排档最容易识别的标志在于外摆的雨棚。

②多元化菜品

大排档的菜品通常不会有什么逻辑，花样多、风格多，可以给消费者足够的选择。

③性价比

传统大排档的定价类似于快餐，虽然有些产品比快餐贵一些，但总体还是保持性价比。

④餐饮烟火气足

大排档通常可以看到新鲜的食材与厨师的现炒，大范围的冻品和料理包在传统大排档是不可能出现的。

⑤交流无障碍

传统大排档通常是家庭上阵，食客可以直接与老板沟通，不存在层级关系，而且大排档消费不会有限制，食客可以大声说话，无需如同正餐般拘谨。

2)从传统气质到新气质的发展

到了新餐饮时代，传统大排档因为客群以及地产逻辑的变化，新大排档的餐饮逻辑自然发生了相应的变化。

①从地摊风到市井气

随着文创城市兴起，部分外摆的大排档不得不室内化，这时候的大排档品牌就升级出了市井气，而市井气不仅出现在大排档，还可以出现在火锅等品类，基于此，新大排档就进化出了两个路径，要么走室外开放的地摊风，要么就是室内的市井气。

②从多元化菜品到标签化

过去的大排档只有一个店名，比如老板姓李，那么门店大概就叫李记大排档，因为传统大排档的菜品没有逻辑，顾客无法从店面分辨这家大排档到底可以吃什么，在竞争推动下，新大排档开始贴标签，比如李记大排档·海鲜烧烤，顾客看到后缀就明白这家大排档最好吃的是海鲜烧烤。当然即使有了标签，大排档的菜品逻辑依然是混杂的，所谓的混杂，就是什么都有，具体有什么，要看老板会做什么。

③从性价比到质价比

性价比通常是对于平价来讲的，而质价比虽然还处于性价比的范畴，然而随着产品、食材的逐渐高品质化，其价格、人均也可以相对往上，这也是海鲜等食材进入大排档的发展趋势，与此同时，哪怕有了高品质食材，门店依然不能违背性价比这一发展基础，盲目高质高价，这是毁灭的开端。

④从传统餐饮烟火气到效率烟火气

冻品在新大排档出现是必然的，这是行业的发展影响到品类的发展，但是，如果想走纯粹的“冻品+料包”模式，这在大排档品类基本是死路，当然，如果有不信邪的品牌也可以拿钱去尝试，用钱买教训也是一种消费体验。

⑤交流有障碍

有些高端大排档想营造一种优雅的气质，顾客进店后需要考虑行为是否得体，这不仅违背了大排档的本质，更磨灭了大排档的优点。从过去的夫妻家庭店到现今有了店长、服务员的新大排档，顾客在消费上的自然和洒脱同样还是大排档的根基。

3)大排档的本质特点是什么？

从传统大排档到新大排档，其中的一些逻辑变了，但具体变化又没有脱离其传统气质，这是因为从传统大排档到新大排档的演化时间还是太短了，最多只是换了一代人，一代人的变化还不足以改变其本质。

之所以要遵守本质规律，是因为需要留住根源，比如一盘回锅肉，它就必须要用煮熟的猪肉再回锅炒，用生肉炒、鸡肉炒、人造肉炒、用盘子蒸，哪怕形相近，最终也不是一个东西。

大排档有很多气质，那么它的特点是什么？大概是消费上的放松、体验上的烟火气、餐饮感知上的新鲜与锅气。严格来说，新的大排档其实还属于传统餐饮的范畴，这是大排档的禁锢，也是其独特价值所在。

我们从淄博烧烤的传统及烟火气，还有新规对于餐厅外摆的放开，可见大排档的好时节正慢慢到来。