文|FDL数食主张 芥末之父

很多人的夏天，是从一支小小冰淇淋开启的。

冰淇淋，拥有开启一键入夏的超能力，而即便是在冬季赛道，现如今的冰淇淋也不会惨遭“寒冬”。

先是旅途中来一支景点复刻版雪糕的新打卡方式，到一度占据热搜的“雪糕刺客”，紧接着“雪糕护卫”护主，再是酒味醋味冰淇淋、老干妈味冰淇淋等猎奇口味上市，冰淇淋一到夏天就翻着花样变新，继而在各大社交平台被掀起种草热潮。

在冰淇淋赛道上，我们不得不被那些频频出圈的新奇口味吸引住。

说到这，我们又不禁好奇，目前世界上的冰淇淋有多少口味？低端和高端市场的“快意厮杀”进行到哪步？新国货品牌如何发展从千亿市场中脱颖而出？今天让我们一起来探索冰淇淋的“成长之道”。

在中国冰淇淋里找童年

在经历了长达三年的新冠疫情后，人们的视野和格局发生巨大变化，不再只立足于自身需求，更是将目光投向了全球生态，更多的人关注起从前忽视的方面，尤其是环保意识和健康理念的认知程度更是达到了新高度，力图描绘人与自然和谐共处的可持续发展蓝图。

1951年，取名自革命歌曲歌词“走向光明，走向胜利”的「光明」诞生了，成为新中国第一个冷饮品牌。「光明」的出现意味着「美女」垄断局面结束。正如名字给人带去希望的曙光一样，一块光明冰砖让当时物质匮乏的人们享受到甜美的味道。

1999年，光明牌冷饮的生产线达到30多条，成为中国最大的冷饮生产企业之一。现如今，你仍然可以在大卖场、传统零售店、便利店、甚至是新零售业如盒马鲜生以亲民的价格买到光明冰品。

图源：光明冷饮品牌官网

在光明冷饮市场的光辉记忆里，其他国货冰品也在暗暗发力。早在上世纪60年代广东五羊牌就开始进军冷饮市场，五羊牌雪糕可以称得上是广东的雪糕代表，在广东人眼里是和凉茶并列的解暑利器。

对很多北京土著来说，「北冰洋」那只“雪山白熊”是他们的童年，当「北冰洋」还是「北平制冰厂」时，“雪山白熊”商标图案已经问世并相继推出冰棒和雪糕。

创建于1946年的「中街冰点」到现今也在传承着盛京味道，其生产的中街大果则是东北80后孩童的冷食天花板。国产冰淇淋各有千秋，外资冰淇淋各显神通。

90年代，八喜、和路雪、哈根达斯等外资企业陆续进入中国。联合利华旗下冰淇淋品牌「和路雪」采用“冰柜之战”、“价格之战”等一系列方式杀入中国市场，所向披靡。1999年，「和路雪」在中国的市场份额已然高达36%。

与此同时，「雀巢」也在忙着收割中国市场，极为有名的“五羊收购”就发生在这个时期。伊利和蒙牛两大乳企在后来强势杀进，纷纷入局冷饮领域。小布丁、随变、冰工厂、绿色心情……这些熟悉的产品几乎承包了80后90后的童年。

让80、90后措手不及的是，他们没想到长大后在2018年的某一天会被钟薛高“刺伤”。

传说中的天价雪糕钟薛高在2018年卷起雪糕界的高价潮。这款雪糕一度被戏称为“雪糕中的爱马仕”，把冰淇淋摆进“奢侈品专柜”里。除了用的是同行里较高品质的原料，钟薛高铺天盖地的营销宣传也助长了品牌销量。

有数据显示，2020年钟薛高创下4800万的出库量，营收也在4年时间涨到8亿。在千亿冰淇淋市场里，这个划时代的记号是钟薛高标记的。

中国冰淇淋的历史，与之对应的其实是各大冰淇淋品牌的新老更迭。此前这里是外资品牌、传统乳企和冰品老字号的大舞台，现今局面已然发生改变，新玩家相继入局。冰淇淋也从传统的解暑冰品转变为一种原料丰富、口味多元、追求健康愉悦和高品质生活方式的休闲食品。冰淇淋在经历着“奇妙之变”。

冰淇淋的奇妙多变

随着年轻一代的消费者逐渐站上消费的主舞台，人们对于冰淇淋的消费观念不再是单纯的消暑解渴冷饮，而是成为了社交分享、心灵慰藉和情绪价值的载体。

年轻一代消费者举起网红冰淇淋，拥抱崭新的夏天；品牌们也在顺应着消费需求的新变化，捧起自家的创新产品拥抱更广阔的市场。在这一过程中，冰淇淋品牌一直在丰富着自己的形象，试图一次又一次实现破圈。· 造型不美不行过去，常规的冰淇淋多为块状、甜筒类、杯装或盒装，适用不同的食用场景，如今的其他形状像切片状的钟薛高、火腿肠冰淇淋也逐渐被大众所接收。同时交互型的包装设计迎合健康趋势，展示卡路里、营养成分等信息为冰淇淋增色。

值得一提的是，以三星堆、故宫为首的文创雪糕在旅游盛行时掀起网红打卡风潮，各地各景区、各博物馆也陆续推出自己的文创雪糕，有创意感且能体现地方特色、又能打卡出片的创意造型频频登上热搜。

一支解暑的冰品时代已成过去，高颜值的冰淇淋+远方+有趣的文案成了冰淇淋的社交公式，冰淇淋是带感情的。将情感需求通过造型各异的冰淇淋表达出来，冰淇淋在这里被赋予了浓厚的社交属性，也就自然而然成为各大品牌营销的营销利器。麻将冰淇淋--外资冰淇淋本土化

哈根达斯将中国的传统娱乐活动融进冰淇淋造型，在春节期间推出“红运发发”精英版礼盒，外形精致小巧的12枚“麻将”由5种不同口味的冰淇淋组合而成，分别印有“六萬”、“八萬”、“中”、“發”和“虎头”，寓意开局必赢，谁看了不惊呼一声“会玩”！

图源：微博@哈根达斯Haagen-Dazs火鸡造型冰淇淋--冬日冰淇淋赞歌

Baskin Robbins的火鸡造型冰淇淋在感恩节回归，冰淇淋外层的果仁糖釉让整只“火鸡”呈现出闪亮的棕色，顶部还搭配了两个用糖做成的大鸡腿。一个火鸡冰淇淋可供12~16人享用，贴合感恩节的分享属性。

图源：Baskin Robbins· 口味逐渐猎奇

冰淇淋的造型可以千变万化，口味也一样能翻着花样变新。艾媒咨询发布的《2022-2023年中国冰淇淋行业消费趋势监测与案例研究报告》显示，巧克力味、水果味、奶香味被评为中国消费者最喜欢的冰淇淋口味，均受到超五成消费者的喜爱。

从主流风味（牛乳味、巧克力味）到花式口味（草莓味、抹茶味、咖啡味、椰子味、奶茶味……），再到咸口味（海盐味、咸蛋黄味）以及后来演变出各种猎奇口味（酱油芝士味、酒味、鱿鱼味……），经典风味和创新口味轮番上场取悦消费者。茅台冰淇淋

茅台冰淇淋包装使用茅台酒瓶造型，在口味上，有酸奶味冰淇淋、抹茶味冰淇淋、蓝莓果汁雪泥三种新口味。据悉，三种新品都添加了2%的53%vol贵州茅台酒，其中酸奶味冰淇淋中含乳酸菌，为清型全乳脂发酵乳冰淇淋；抹茶味冰淇淋中添加贵州抹茶；蓝莓果汁雪泥中含有浓缩蓝莓汁，为清型雪泥。

图源：i茅台APP

老干妈冰淇淋

一嘴火辣辣再加一口冰淇淋，让你体验冰火两重天，老干妈冰淇淋在ins上早有热度。加利福尼亚的一家冰淇淋店Cookiebar Creamery的线上菜单写道，老干妈香草味冰淇淋是“香甜、可口、吃上去脆脆的，并达到了完美的平衡。”

据老干妈天猫旗舰店的公告品牌正全力筹备新品发布，并计划于近期与国内知名冰品做联动，以探索更多的方向。国内老干妈爱好者只能蹲一波新品上市。

图源：Cookiebar

酒厂、调料厂紧盯冰淇淋这个千亿大市场，基于同样的商业逻辑像北京稻香村和六必居这种食品厂也纷纷入局。北京稻香村零号店推出过一款京味儿二八酱冰淇淋，通过芝麻酱和花生酱的融合衬托出老北京特色的经典味道；六必居的“黑蒜冰淇淋”和“黑芝麻冰淇淋”也成了部分消费者的选购目标。·原料善做加减法

可见，冰淇淋叠加的元素是越来越多，一些原料诸如芋泥、生椰、杨枝甘露、红茶等甜品和饮品界的热门元素触及冰淇淋，一些品牌还将益生菌、胶原蛋白、谷物、膳食纤维等元素加进去。如光明推出的“谷风”系列雪糕中就融入了藜麦、枸杞、灰枣、青稞、桑叶等养生食材，国外还有将蔬菜加到冰淇淋里的案例。

日本品牌安芸Group Farm将冰淇淋风味延伸到了“蔬菜界”。其推出的炭烤茄子冰淇淋因美味而热卖，还曾得过当地冰品最高奖的殊荣。除了茄子以外，该系列还有生姜、烤地瓜等口味，想象空间拉满。

图源：Japaholic

一方面是冰淇淋通过元素叠加给冰淇淋做加法，另一方面是品牌迎合大健康趋势逐步做减法——走低脂低糖路线。

一些国内品牌早已洞察消费者低脂低糖的饮食需求顺势推出子品牌。如蒙牛绿色心情走低糖路线、伊利“NOC须尽欢”为新品3D团扇鲜牛奶冰淇淋添加了3.8倍蛋白厚乳、八喜推出“0蔗糖”系列冰淇淋、田牧也上线了面向糖尿病患者、孕妇、控糖和运动人群的零蔗糖冰淇淋。

能在享受甜蜜的同时减少负担，非乳配方、低糖、低卡、低脂、生酮友好、清洁标签、功能成分等冰淇淋也同样是国外品牌追求的方向。Yasso Vanilla Bean Bar香草豆粒酸奶冰淇淋--低脂高蛋白

网红冰淇淋品牌Yasso推出希腊酸奶冰淇淋，每一口都能吃到真正的香草豆粒，既低脂高蛋白又有创新口味。Yasso每品脱包含四份，100~150卡路里，1~5克脂肪和5~7克蛋白质。相比之下，同等Halo Top（Eden Creamery旗下冰淇淋品牌Halo Top）含有大约80卡路里，2克脂肪和3克蛋白质。

图源：Yasso

Arctic Zero, Non-Dairy, Salted Caramel海盐焦糖无乳冰淇淋--非乳冰淇淋

美国冰激凌品牌Arctic Zero的植物性、非乳制品冰淇淋，成为消费者热捧的低热量冰淇淋。这种新颖的Arctic Zero是为了让那些饮食有限制——比如乳糖不耐、低糖和低热量饮食的消费者可以享受美味的冷冻甜点，而不需要食用像红糖醇和其他糖醇这样的无营养原料制作的食品。

图源：Arctic Zero

Culture Republick--益生菌冰淇淋

以一种名为Ganeden BC30 的专利菌株为主打原料，联合利华推出旗下首款益生菌冰淇淋品牌Culture Republick。除了30亿的活性益生菌，这款冰淇淋每品脱还含有16～18克的蛋白质，11～12克的纤维，既可以满足口腹之欲，又能让消费者觉得健康无负担。

图源：Ganeden

Enlightened All That &a Bag of Chips薯片味冰淇淋--无罪的独特甜咸风味

随着冰淇淋的日渐零食化，美国零食品牌Beyond Better Foods旗下的冰淇淋品牌Enlightened，Enlightened创造了一种真正将甜咸零食组合的产品——“薯片味冰淇淋”。冰淇淋将薯片与巧克力片和盐渍软糖旋风组合，每份仅100卡热量、5g蛋白质、6g糖、3g脂肪，能享受无罪的独特甜咸风味。

图源：Beyond Better Foods

冰淇淋在低脂低糖及功能性成分赛道上表现出强劲动力，在各大网购平台主打“0蔗糖”“低糖”概念的冰淇淋人气很高。冰淇淋品牌在新造型、新口味、新概念上的突出成绩也得益于冰淇淋生产工艺的巨大进步。· 工艺设备持续加码

回顾冰淇淋的历史发展，炼乳和固体乳的开发，加上均质机、巴斯德杀菌和搅冻机的发明刺激了早期冰淇淋工业的发展。在冰淇淋工业的发展中，最重大的进步为1925年连续搅冻机的发明。

可见无论哪一方面的创新，都离不开科学技术的支撑。冰淇淋从品种单一到口味多变造型丰富，背后有消费升级的原因，也有冰淇淋生产工艺和设备的加码赋能的功劳。

以蒙牛集团为例，2023年2月20日，蒙牛集团同眉山市东坡区人民政府合作的高端冰淇淋生产及冷链物流仓储基地项目就是现代食品工业快速发展以及上下游配套升级的佐证。据了解，该项目总投资15亿元，包含8条先进冰淇淋生产线，5条为24排智能线、3条为多功能隧道线的新兴建设，产能更是在近300吨/天。

·冰淇淋的科技时代

传统的食品加工业体量大利率低，大部分食品加工企业主要靠大量的廉价劳动力实现微薄盈利，同时，食品行业对卫生安全要求极高，过多的人为因素不利于保证食品安全。而随着互联网、数字科技的不断发展，人工智能技术的引入可以在一定程度上解决食品加工行业存在的上述问题，满足消费者日益个性化的需求。如今，人工智能在冰淇淋领域也有涉猎，AI冰淇淋产品争相上市。

比如钟薛高推出由AI主导的新产品“Sa'Saa”系列以及新款甜品“旦生”。其中，“Sa'Saa”系列是冰品行业首款由AI参与起名、定制口味及设计过程的产品，使用了包括ChatGPT、文心一言在内的多款AI产品，包含了红豆冰、绿豆冰、牛奶冰、可可冰四种口味。

“旦生”外观则复刻了鸡蛋的真实大小，内部也是鸡蛋结构。该产品采用黄天鹅冰全蛋、加糖冰蛋黄、加糖冰全蛋为原料，包含了厚牛乳生巧、厚牛乳鸡蛋和巧克力鸡蛋三种口味。

图源：微博@钟薛高

在产业链上，和路雪2023年3月1日发布的20多款新品全部生产自“和路雪太仓工厂”，运用AI机器视觉识别技术不仅将生产效率大大提升——一天可以生产900万支冰淇淋，而且产品的标准化也在很大程度上得到保证。

冰淇淋大作战

中研普华产业研究院发布的《2022-2027年冰淇淋行业市场深度调研及发展策略咨询报告》显示，我国冰淇淋市场正以每年20%至30%的速度不断飙升，目前市场规模已经位居全球第一。随着中国冰淇淋行业进入高速增长、扩容的红利期，冰淇淋的产业结构也发生了巨大变化。

放眼当下，跨界联名、明星代言、花样营销的高端化冰淇淋争相涌入市场，简化包装和配料表的平民化冰淇淋也在保住大家的“冰淇淋自由”，不过在各路资本涌入冰淇淋产业后冰淇淋市场的两极化愈发明显，这也在某种程度上也反映中国消费者对冰淇淋产品认知消费的两极分化趋势，这是消费需求不断细分的局面。

另据天眼查APP数据显示，2022年以来，全国已新增超3000家雪糕相关企业，我国目前有近4.5万家雪糕相关企业，其中超9成企业为个体工商户，约70％的企业分布在批发和零售业。

2015～2021年期间，冰淇淋相关品牌发生融资事件27起，涉及披露金额41亿元。如钟薛高、马迭尔、东北大板等国货品牌，正在加速从外资和乳企盘踞的市场突围。紧随其后，美国冰淇淋品牌Dairy Queen母公司新扩张计划与中国加盟商之一的CFB集团母公司方源资本合作，到2023年在中国开设600家新店。

可见，当下冰淇淋行业两级化越发明显，本土品牌和外资品牌争奇斗艳。那么，千亿市场冰淇淋争夺战还能怎么打？

据中研普华产业研究院出版的《2020-2025年中国冰激凌行业市场竞争格局与发展前景预测报告》数据显示，2021年中国冰淇淋行业市场规模为1600亿元，同比2020年增长8.84%，按这个速度我们推测2027年中国冰淇淋市场规模将突破2000亿元。

此外，2022年消费者调研结果表明，口味是中国消费者购买冰淇淋时考虑的首要因素，占比86.2%。

价格方面，中国消费者对冰淇淋单价的接受度普遍在3-10元（不含10元）之间，占比为70.9%。面对不断扩大的市场，竞争也愈发激烈，根据调查结果企业可“对症下药”通过口味、运输和价格等多维度出手获得更多市场份额。

核心是口味。冰淇淋口味推陈出新，不变的终究是美味。市场在发展，消费者在做选择，最终能沉淀下来的口味和品质是品牌制胜的关键，品牌们同时也需要持续地创新和尝试，营造消费新鲜感。

冷链运输是关键。据奥纬咨询与美团闪购合作公布的2023年《“近”享冰爽，乐在当下 即时零售冰品冰饮消费趋势白皮书》可知，消费者对于酒水饮料、乳制品等在冰镇状态下食用有更强烈的需求。这就很考验运输环节，品牌尝试加大力度推进与社区、生鲜平台的强强合作，使冰淇淋以好品质、快速触达打通线上消费渠道，冰淇淋行业才能把握机遇健康发展。

价格关乎接受度。市场上冰淇淋高低价混合双打，甚至有网友在社交平台上贴心列出从外观上判定“雪糕刺客”以防被误伤。可见冰淇淋品牌在新造型、新口味、新概念上下功夫固然重要，适合的价格定位才能给企业带来持久的盈利。

聚焦冰淇淋的发展过程，我们认为冰淇淋发展存在一个共性：在市场消费需求仍源源不断的背景下，冰淇淋总能凭借营养、口感等最基本特征，在新奇营销理念或社交平台的渲染下，不断获得消费者青睐。将国内外冰淇淋品牌进行对比，我们能清晰地发现：低脂低糖高蛋白已然是新发展趋势，轻奢化冰淇淋格外引起关注。

沉淀下来的口味也好，创新猎奇也罢，冰淇淋行业多元化趋势已清晰显现。新老品牌在这个千亿市场竞争中不断加码不断洗牌，也必将推动这个市场从千亿迈向万亿，未来我们希望看到的是市场迎来一个新高峰，冰淇淋行业能健康发展良性循环。

参考来源：

1、千亿级别的冰淇淋市场，是厮杀最残酷的快消江湖？|界面新闻

2、那些中国冰淇淋的记忆|《中国冰淇淋》

3、反季节销售指南：“冰淇淋+”如何在冬季突围？|CBNData

4、《2020-2025年中国冰激凌行业市场竞争格局与发展前景预测报告》|中研普华产业研究院

5、跨界布局频现 千亿冰淇淋市场竞夺升级 |中国经营报

6、解读《中国冰淇淋/雪糕行业趋势报告》，千亿市场刮起了什么风？|FBIF

7、《“近”享冰爽，乐在当下 即时零售冰品冰饮消费趋势白皮书》|奥纬咨询

8、《2022-2023年中国冰淇淋行业消费趋势监测与案例研究报告》|艾媒咨询