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不脱离西餐赛道,沙拉、轻食品类或将永无出头之日?

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不脱离西餐赛道,沙拉、轻食品类或将永无出头之日?

在路径上,沙拉、轻食如何突破?

文|筷玩思维 赵娜

从市场大环境来看,沙拉这个前网红品类似乎已经不太行了,在沙拉的上行品类,轻食好像还能继续赚一波。从沙拉到轻食,既是品类的发展,也是概念的发展,虽然两者有些类同,但差异还是有的,比如大多沙拉店的核心产品基本是沙拉,而轻食店不仅有沙拉,还有其它招牌产品。

在品类发展的形式上,沙拉、轻食虽然是外来概念,不过它们近些年已有了中国餐饮化的趋势,从西餐品类到中餐化改革,这能否让沙拉、轻食重回此前的巅峰?

沙拉和轻食是一个东西,但轻食可以有更多玩法

一说起吃沙拉,大家都会想起吃草、健康、减肥等关键词,十几种蔬菜搭配一些筛选过的主食、肉类、酱料等,就可以做成一份沙拉。它最早只是西餐厅的一份前菜,到了沙拉门店,它则是成了主餐。

在轻食方面,它其实就是西式简餐,但资本可能认为西式简餐不太好听,还是轻食听起来更高端一些。在一些轻食餐厅,不仅有沙拉,还有面包、牛排、红酒之类的产品,早前主要归属于西餐厅。

在沙拉最火的时候,一些沙拉门店也有售卖牛排、面包、三文治、咖啡、红酒等,从形式来看,沙拉店和轻食店可以说是同一个类别。

从现实来看,沙拉有具体的产品,而轻食更属于一个集合概念,由于没有指定产品,所以沙拉店可以和轻食店混淆在一起。

比如沙拉花园这个品牌,其门店不仅有各种沙拉产品,还有面包、三文治、咖啡、甜点、汉堡、意大利菜、汤品、波龙海鲜等。在有蔬轻食,其门店的主要产品也是沙拉,此外还有日料小吃、中餐南瓜粥、咖啡、三文治、意大利菜等。我们可以看出,沙拉、轻食、西餐属于同一类别,在近些年的发展中,沙拉逐步轻食化,而轻食则慢慢泛化。

从概念本身,虽然沙拉和轻食可以混淆,但两者还是有差异的,如果品牌就叫沙拉店,那么门店能卖的东西就是沙拉,这对于一个小众品类是不利的,如果品牌叫轻食,那么门店不仅能卖沙拉,还能卖其它轻食,前者把路走窄了,后者则可以开辟新方向。

现今的沙拉、轻食门店不再拘泥于传统

沙拉和轻食都是从西餐品类衍生出来的,而西式品牌为了适应中国胃,本土化也是花了不少心思。

在沙拉品类,由于早前的沙拉是生食、凉食居多,导致秋冬天销量直线下滑,后来沙拉餐厅也推出过热食,通过“热的饮品+温热的肉类”为餐品添加一些温度。

在JOYBOX,品牌旗帜鲜明提出热沙拉,为不能吃冷食的顾客以及沙拉的刻板印象打开了一个口子,不过JOYBOX与其说是沙拉店,倒不如说是轻食店,其门店还有烤鸡、意面、牛排等西餐产品,至于其它产品还有日式海鲜汤粉、冬阴功汤、塔克、咖喱等。

沙拉和轻食的混淆以及产品的复杂化,这背后也可以看出沙拉、轻食品类获客的难度所在。

我们从指数图来看,就不难发现沙拉、轻食、西餐确实有着极强的关联路径,这是其一,其二在于顾客对中餐的需求度往往强于西餐,其三则是近些年大多品类的趋势都是略微下滑的。

沙拉、轻食如果不脱掉西餐的帽子,通常是发展不起来的,新元素、摇滚沙拉们的退场就证明了这一点,这也是现今的沙拉、轻食品牌要加入热食以及中餐、日料等的原因所在。

路走窄了,难有未来,走宽了,品牌才能有希望。但是,这也带来一个啼笑皆非的状况,那就是定义问题,比如麻辣烫被认为是中式热沙拉,因为都是水煮、而且同样蔬菜繁多,只要不是重口味,麻辣烫确实可以被认为是中式热沙拉。

在营销上,一些麻辣烫门店也在模仿沙拉、轻食的路线,同样大谈健康、营养和饮食多样化。不过,麻辣烫是一个具体的品类,它倒不能出其不意去卖西餐,但是轻食门店是可以将麻辣烫作为可选产品的,这就是轻食不具备具体产品的优势所在,只要够轻,一切皆可轻食化。

在路径上,沙拉、轻食如何突破?

沙拉一定要用西餐的菜和酱料吗?轻食一定要牛排、沙拉才能玩转吗?或许也并非如此。

东北有个“生蔬菜+蘸酱”的大拌菜,如果在大拌菜里加进去几片西生菜、西兰花、芝麻菜等,那么东北大拌菜也可以是另一种沙拉,产品本土化之后,中国胃的接受度会更高一些。

在轻食方面,过去一直有一个误解,认为它必须是寡淡的、必须是寡淡的才是健康的,但实际健康、轻烹饪并不能给沙拉、轻食加分,顾客也不见得因此会多来几次。

别看顾客口口声声推荐,实际吃沙拉、吃轻食都是面子工程,主要原因很简单,因为难吃、很容易吃腻、不适合中国胃。

如何让沙拉、轻食具有美食属性,这是商家们打破脑壳都要想清楚的事儿。

另一方面,沙拉、轻食还是一个非常难有差异化的品类,在2014-2016年之后,沙拉、轻食品类被资本注资并寄以厚望,不少沙拉、轻食品牌依托工厂将沙拉、轻食制作成标准化冷链产品,总部直接给加盟商门店发货,到店无需烹饪、无需加热就能出品。

将产品零售化的过程,也就是将餐饮产品的餐饮属性去除的做法,这也使得它们在餐饮业失去了餐饮价值,如果产品没有护城河,那么这类品牌退出市场是必然的。

在筷玩思维看来,沙拉、轻食们要重拾餐饮自信,重新餐饮化几乎是唯一的路。

1)餐饮化

一些资本品牌很喜欢用供应链解决一切门店问题,把门店的厨房变成一个仓库,把餐饮的职能变成零售,这类品牌认为,如果不走强供应链管控,那么就会发生食品安全等问题。实际上,一个人说什么并不是重点,重点在于他想做什么、这样做有什么利弊。

利处当然在于便捷,让门店省事儿,但同时也会让门店失去价值,一个品牌能通过供应链解决的,那么另一个品牌当然也可以,长此以往,整个行业就陷入绝对的同质化,一个顾客不爱吃一家门店的沙拉,因为同质化,他也不爱吃另一些门店的沙拉。

供应链化降低了门店的壁垒,如果反其道而行之,将厨房的职能回归,这是给门店构筑护城河的做法。

目前一些沙拉、轻食门店的路径分为两类:一类是持续供应链化,加大后厨面积,门店增加了其它的料包产品,还有一些则是“净菜半成品+门店烹饪调味”;另一类则是纯粹餐饮化,这类门店就连肉类的腌制都是在门店完成,除了少部分需要预先烹饪外,大部分产品实现了现点现做。

一些门店设置了明档厨房,顾客看到更加安心,有厨房、有堂食的门店通常会强于纯外卖店,因为有了餐饮化加持,门店的产品、味道有了新的花样,由此形成消费的独特性。有了厨房及餐饮烹饪技术支持,门店还可以根据顾客需求灵活变化菜单。

2)突破产品

传统沙拉、轻食其一是完全限制于西餐赛道,其二则受制于健康的理念,这使得品类发展长期受限制。一方面是品类对于健康的开发并不彻底,比如鱼肉、菌菇、野菜等产品是可以轻食化、沙拉化、健康化的,另一方面在于西餐的角度不应该单单限制于美式餐饮,还有意大利、法国、德国、俄国、希腊、西班牙等菜系可以一并接入,以突破目前完全同质化的局面。

在产品上,除了西化,在中国开餐厅,本土化产品符合轻食的也可以考虑,比如豆腐、竹笋、莲藕、豆类、清汤等产品。甚至是一些年轻人喜欢的中式茶饮、中式点心,其实也可以一并纳入进来。

西化是给顾客开眼界,中化是促进顾客持续消费,两者需要配合。

3)突破味型

除了食材,味道也是顾客最为关注的一个点,对于沙拉轻食产品,过去的味型完全西餐化,从沙拉酱到油醋汁等,一菜一酱的做法不仅将产品的味道锁死,也让产品陷入同质化,更别说在顾客认知中沙拉酱料并不健康。

据我们筷玩思维了解,一些沙拉、轻食新店开始去除酱料的限制,同时也在突破味型,比如豆腐除了可以加牛油果酱,也可以通过酸菜烹饪,酸菜豆腐开胃消食也能打开味蕾,又比如从黑椒牛肉到辣炒牛肉,减少油、盐、酱、辣的比例,中国菜的沙拉、轻食也可以既好吃又健康。

我们发现,一些蒜蓉炒、白灼菜、白切菜等也被加入沙拉、轻食店,味型的突破以及热食类中餐产品的加入,对于沙拉、轻食具有重要的意义。

4)警惕过于泛化

沙拉、轻食虽然可以考虑中餐,不过对于臭豆腐、肥肠、红烧肉等非轻食产品,还是要酌情考虑,如果一定要加,需要单独分开或者减少份量,避免体验变得不伦不类,也要避免完全的中餐化,如果失去了轻食的气质,餐厅也难寻出路。

总之,沙拉、轻食确实到了新发展的关口,创新和回归顾客体验,这两个问题不能忽略。

本文为转载内容,授权事宜请联系原著作权人。

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不脱离西餐赛道,沙拉、轻食品类或将永无出头之日?

在路径上,沙拉、轻食如何突破?

文|筷玩思维 赵娜

从市场大环境来看,沙拉这个前网红品类似乎已经不太行了,在沙拉的上行品类,轻食好像还能继续赚一波。从沙拉到轻食,既是品类的发展,也是概念的发展,虽然两者有些类同,但差异还是有的,比如大多沙拉店的核心产品基本是沙拉,而轻食店不仅有沙拉,还有其它招牌产品。

在品类发展的形式上,沙拉、轻食虽然是外来概念,不过它们近些年已有了中国餐饮化的趋势,从西餐品类到中餐化改革,这能否让沙拉、轻食重回此前的巅峰?

沙拉和轻食是一个东西,但轻食可以有更多玩法

一说起吃沙拉,大家都会想起吃草、健康、减肥等关键词,十几种蔬菜搭配一些筛选过的主食、肉类、酱料等,就可以做成一份沙拉。它最早只是西餐厅的一份前菜,到了沙拉门店,它则是成了主餐。

在轻食方面,它其实就是西式简餐,但资本可能认为西式简餐不太好听,还是轻食听起来更高端一些。在一些轻食餐厅,不仅有沙拉,还有面包、牛排、红酒之类的产品,早前主要归属于西餐厅。

在沙拉最火的时候,一些沙拉门店也有售卖牛排、面包、三文治、咖啡、红酒等,从形式来看,沙拉店和轻食店可以说是同一个类别。

从现实来看,沙拉有具体的产品,而轻食更属于一个集合概念,由于没有指定产品,所以沙拉店可以和轻食店混淆在一起。

比如沙拉花园这个品牌,其门店不仅有各种沙拉产品,还有面包、三文治、咖啡、甜点、汉堡、意大利菜、汤品、波龙海鲜等。在有蔬轻食,其门店的主要产品也是沙拉,此外还有日料小吃、中餐南瓜粥、咖啡、三文治、意大利菜等。我们可以看出,沙拉、轻食、西餐属于同一类别,在近些年的发展中,沙拉逐步轻食化,而轻食则慢慢泛化。

从概念本身,虽然沙拉和轻食可以混淆,但两者还是有差异的,如果品牌就叫沙拉店,那么门店能卖的东西就是沙拉,这对于一个小众品类是不利的,如果品牌叫轻食,那么门店不仅能卖沙拉,还能卖其它轻食,前者把路走窄了,后者则可以开辟新方向。

现今的沙拉、轻食门店不再拘泥于传统

沙拉和轻食都是从西餐品类衍生出来的,而西式品牌为了适应中国胃,本土化也是花了不少心思。

在沙拉品类,由于早前的沙拉是生食、凉食居多,导致秋冬天销量直线下滑,后来沙拉餐厅也推出过热食,通过“热的饮品+温热的肉类”为餐品添加一些温度。

在JOYBOX,品牌旗帜鲜明提出热沙拉,为不能吃冷食的顾客以及沙拉的刻板印象打开了一个口子,不过JOYBOX与其说是沙拉店,倒不如说是轻食店,其门店还有烤鸡、意面、牛排等西餐产品,至于其它产品还有日式海鲜汤粉、冬阴功汤、塔克、咖喱等。

沙拉和轻食的混淆以及产品的复杂化,这背后也可以看出沙拉、轻食品类获客的难度所在。

我们从指数图来看,就不难发现沙拉、轻食、西餐确实有着极强的关联路径,这是其一,其二在于顾客对中餐的需求度往往强于西餐,其三则是近些年大多品类的趋势都是略微下滑的。

沙拉、轻食如果不脱掉西餐的帽子,通常是发展不起来的,新元素、摇滚沙拉们的退场就证明了这一点,这也是现今的沙拉、轻食品牌要加入热食以及中餐、日料等的原因所在。

路走窄了,难有未来,走宽了,品牌才能有希望。但是,这也带来一个啼笑皆非的状况,那就是定义问题,比如麻辣烫被认为是中式热沙拉,因为都是水煮、而且同样蔬菜繁多,只要不是重口味,麻辣烫确实可以被认为是中式热沙拉。

在营销上,一些麻辣烫门店也在模仿沙拉、轻食的路线,同样大谈健康、营养和饮食多样化。不过,麻辣烫是一个具体的品类,它倒不能出其不意去卖西餐,但是轻食门店是可以将麻辣烫作为可选产品的,这就是轻食不具备具体产品的优势所在,只要够轻,一切皆可轻食化。

在路径上,沙拉、轻食如何突破?

沙拉一定要用西餐的菜和酱料吗?轻食一定要牛排、沙拉才能玩转吗?或许也并非如此。

东北有个“生蔬菜+蘸酱”的大拌菜,如果在大拌菜里加进去几片西生菜、西兰花、芝麻菜等,那么东北大拌菜也可以是另一种沙拉,产品本土化之后,中国胃的接受度会更高一些。

在轻食方面,过去一直有一个误解,认为它必须是寡淡的、必须是寡淡的才是健康的,但实际健康、轻烹饪并不能给沙拉、轻食加分,顾客也不见得因此会多来几次。

别看顾客口口声声推荐,实际吃沙拉、吃轻食都是面子工程,主要原因很简单,因为难吃、很容易吃腻、不适合中国胃。

如何让沙拉、轻食具有美食属性,这是商家们打破脑壳都要想清楚的事儿。

另一方面,沙拉、轻食还是一个非常难有差异化的品类,在2014-2016年之后,沙拉、轻食品类被资本注资并寄以厚望,不少沙拉、轻食品牌依托工厂将沙拉、轻食制作成标准化冷链产品,总部直接给加盟商门店发货,到店无需烹饪、无需加热就能出品。

将产品零售化的过程,也就是将餐饮产品的餐饮属性去除的做法,这也使得它们在餐饮业失去了餐饮价值,如果产品没有护城河,那么这类品牌退出市场是必然的。

在筷玩思维看来,沙拉、轻食们要重拾餐饮自信,重新餐饮化几乎是唯一的路。

1)餐饮化

一些资本品牌很喜欢用供应链解决一切门店问题,把门店的厨房变成一个仓库,把餐饮的职能变成零售,这类品牌认为,如果不走强供应链管控,那么就会发生食品安全等问题。实际上,一个人说什么并不是重点,重点在于他想做什么、这样做有什么利弊。

利处当然在于便捷,让门店省事儿,但同时也会让门店失去价值,一个品牌能通过供应链解决的,那么另一个品牌当然也可以,长此以往,整个行业就陷入绝对的同质化,一个顾客不爱吃一家门店的沙拉,因为同质化,他也不爱吃另一些门店的沙拉。

供应链化降低了门店的壁垒,如果反其道而行之,将厨房的职能回归,这是给门店构筑护城河的做法。

目前一些沙拉、轻食门店的路径分为两类:一类是持续供应链化,加大后厨面积,门店增加了其它的料包产品,还有一些则是“净菜半成品+门店烹饪调味”;另一类则是纯粹餐饮化,这类门店就连肉类的腌制都是在门店完成,除了少部分需要预先烹饪外,大部分产品实现了现点现做。

一些门店设置了明档厨房,顾客看到更加安心,有厨房、有堂食的门店通常会强于纯外卖店,因为有了餐饮化加持,门店的产品、味道有了新的花样,由此形成消费的独特性。有了厨房及餐饮烹饪技术支持,门店还可以根据顾客需求灵活变化菜单。

2)突破产品

传统沙拉、轻食其一是完全限制于西餐赛道,其二则受制于健康的理念,这使得品类发展长期受限制。一方面是品类对于健康的开发并不彻底,比如鱼肉、菌菇、野菜等产品是可以轻食化、沙拉化、健康化的,另一方面在于西餐的角度不应该单单限制于美式餐饮,还有意大利、法国、德国、俄国、希腊、西班牙等菜系可以一并接入,以突破目前完全同质化的局面。

在产品上,除了西化,在中国开餐厅,本土化产品符合轻食的也可以考虑,比如豆腐、竹笋、莲藕、豆类、清汤等产品。甚至是一些年轻人喜欢的中式茶饮、中式点心,其实也可以一并纳入进来。

西化是给顾客开眼界,中化是促进顾客持续消费,两者需要配合。

3)突破味型

除了食材,味道也是顾客最为关注的一个点,对于沙拉轻食产品,过去的味型完全西餐化,从沙拉酱到油醋汁等,一菜一酱的做法不仅将产品的味道锁死,也让产品陷入同质化,更别说在顾客认知中沙拉酱料并不健康。

据我们筷玩思维了解,一些沙拉、轻食新店开始去除酱料的限制,同时也在突破味型,比如豆腐除了可以加牛油果酱,也可以通过酸菜烹饪,酸菜豆腐开胃消食也能打开味蕾,又比如从黑椒牛肉到辣炒牛肉,减少油、盐、酱、辣的比例,中国菜的沙拉、轻食也可以既好吃又健康。

我们发现,一些蒜蓉炒、白灼菜、白切菜等也被加入沙拉、轻食店,味型的突破以及热食类中餐产品的加入,对于沙拉、轻食具有重要的意义。

4)警惕过于泛化

沙拉、轻食虽然可以考虑中餐,不过对于臭豆腐、肥肠、红烧肉等非轻食产品,还是要酌情考虑,如果一定要加,需要单独分开或者减少份量,避免体验变得不伦不类,也要避免完全的中餐化,如果失去了轻食的气质,餐厅也难寻出路。

总之,沙拉、轻食确实到了新发展的关口,创新和回归顾客体验,这两个问题不能忽略。

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