文|FBIF食品饮料创新

说到吃火锅，大多数人脑海里涌现出来的词一定有“麻辣”二字。

不管有多少新品争相推出，火锅江湖永远有麻辣的传说。久而久之，麻辣成为了火锅的固定标签。而在这种标签之下，众多产品卖点不是“加麻”就是“加辣”，在一众麻辣风味之中，消费者脑袋里只有一句“我要麻辣火锅”。

“麻辣远远不能代表川渝火锅。”天味食品董事兼技术总监胡涛先生在FBIF2023调味品与预制菜分论坛上如是说道。天味食品是川调龙头企业，火锅底料和中式菜品调料属于天味食品的两大核心产品。根据天味食品2022年年度报告，仅火锅调料年收入达近12亿元，旗下拥有知名火锅底料品牌“好人家”、“大红袍”。一年卖出近12亿元火锅底料的天味没有直接加入加麻加辣大军，反而花了很长时间投入到火锅香型研究上。接下来，让我们一起复习胡涛先生的分享，一起走入火锅的12种香型。

一、同质化的市场，不同的生意经

辣椒进入中国内陆要从万历末期开始记起，但它的全国性流行却是在近三十年伴随着中国快速的城市化和食品的工业化而发生。

而说起辣，虽然最早吃辣的是贵州人，但在当今“辣”和川渝一带的绑定尤为强烈。而这，也和开遍大江南北的川渝火锅有着密不可分的关系。

在众多餐饮类型中，火锅因其麻辣爽口的味道和强社交属性，深受消费者欢迎。在餐饮端，依据CCFA数据，火锅在餐饮市场的份额占比为13.70%，高于第二的四川菜(12.40%)，居于餐饮行业份额榜首。

而在火锅餐饮行业中，相比于椰子鸡火锅、粥底火锅、潮汕牛肉火锅等特色火锅，川渝火锅依然占据主流。根据艾媒咨询《2022年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》，在2022年中国火锅消费者喜爱的火锅类型统计中，有58.7%的消费者偏好川渝火锅，排名第一。

虽然川渝风味时至今日仍是火锅界的王者，但如果我们把川和渝单独拆开来看却发现其体量则明显不占优势，且呈现一定的下滑趋势。根据美团2022年火锅品类发展报告，从订单量占比来看，重庆火锅与四川火锅呈现此消彼长的态势。而在川渝火锅底料市场，产品同质化、没有可以参考的细分标签，这似乎成了川渝火锅很难继续细化发展的瓶颈。面对清一色的“牛油”“麻辣”“正宗”，消费者如何挑选出自己想要的商品呢？

据胡涛回忆，他第一次去商超买火锅底料时，站在一堆产品前，不知道该怎么选择。这些品牌都说自己是麻辣火锅，所谓的卖点要么是加麻加辣，要么是有餐饮店的味道，但是这些介绍最终能联想到的都是同一个东西。似乎即使消费者把所有的包装都看一遍，也很难为购买选择提供任何有用的信息。

但是，随着“无导购购买”模式的流行，消费者一边抗拒推销一边又陷入了更难的自我选择。想要在这样情况下售卖产品，要么靠消费者点兵点将的随机性，要么就是品牌热度为王。

胡涛在FBIF2023上说道：“不单是面向C端的调料有这种问题，而且火锅餐饮业面临同样的问题。川渝两地的火锅，在消费者认知中不太能区分不同火锅的差异，外地进来的火锅主打的标签也都是同一个。基于这个现状我们一直在思考，怎么样能够让消费者真正选择到他真正想要的产品。”

当MBTI人格测试火遍全网，无论是工作、恋爱、交友等似乎都有了答案。但MBTI不能告诉消费者ta适合什么火锅，面对琳琅满目的货架，如果只能用“火锅”来一概论之未免可惜。

那么，火锅底料的产品难题该如何破局？

二、火锅圈里的“风味轮”

香气是火锅底料的绝对基因。

“香”是一种嗅觉感知，会带来愉悦舒适的感觉。对于中餐，色香味俱全是对于菜品的褒奖，香气在食品行业的重要性毋庸置疑。不仅是火锅行业，咖啡、茶饮、餐饮都对香气有很高追求。

在消费者眼中，川渝两地的风味常常被混为一谈。但在产品研发角度来说，“川”和“渝”不尽相同。“渝式火锅特别讲究麻辣，它的用料也比较简单，由牛油、花椒、辣椒构成绝对主料。最正宗的渝式火锅诞生于重庆，且一直保留着那边的风格。但川式火锅的玩法比较多，它会加入其他香辛料来为产品添加不同的风味，比如泡制品风味等，所以川式风味的底料拿出来就能看出风格的不同。”胡涛向我们分享道。

谈及为什么选择从“香气”入手来区分不同类型的川渝火锅，胡涛提到：“出于两个原因，第一，香味在人的记忆中是更深层次的，和人的直观感受连接得更紧密。心理学上有个普鲁斯特的效应证明了这点——我们闻到一个曾经闻过的香气，就会想到儿时的记忆，说明人对香气的记忆是更持久更稳固的。第二，香气的可创新的空间是很大的。”他还举了螺蛳粉和臭豆腐的案例，证明“香气”有很大的发挥空间和魅力，虽然闻起来很臭，但是吃了后过“嘴”不忘。

而在火锅底料的香型分类上，天味也并非纯靠想象做事。“我们参考了整个白酒行业的做法，因为白酒行业的香型分类做得非常成熟且标准化。另外，因为考虑到要定义味道，在描述风味时我们需要用消费者熟悉的语言去呈现，所以我们用了大量的原料语言来描述火锅底料，这是我们整个语言开发的过程中的底层逻辑。”胡涛说。

天味的研发团队利用Napping分析（感官）和FPA分析（感官）进行风味划分，然后利用GC-MS分析做分子层面的总结，从分子层面进一步验证现在的火锅香型分类有没有科学依据，尽量找到一些分子层面的特征的物质，最终研究出了“火锅香型”。胡涛总结道：“分析下来，我们认为比较有代表性的就是这12种香型的类别。”

我们可以看到，火锅香型可以分为酱香、酱脂香、脂香、浓香、肉香，从辣的角度又可以分为熟辣和糊辣，此外还有菹香、椒香、卤香、辛香、馥郁香共12种香型。“这些火锅底料主要的特征原料不太一样，我们会通过火锅底料中的主要贡献某个香型的特征原料来印证。我们整理出来了这些物质，但需要注意的是这并不意味着它们是独有的，只能说这些物质在对应香型里是最强的。”胡涛解释道。

在这12种香型中，酱香的主要特征是豆瓣酱的味道特别突出。酱脂香则是融合了牛油和豆瓣酱的味道。脂香中有较为突出的牛油的香味。浓香则有较浓郁的牛油膻味。肉香中含有牛肉的香味。熟辣和糊辣是辣椒在不同烹饪程度下散发的香味。菹香主要是泡制品的风味。椒香的花椒香气更浓郁。卤香带有卤水的香气特征。辛香则带有如薄荷、白豆蔻等香辛料的香气。馥郁香则是一种复合的香气，更为柔和。

牛油是川渝火锅中绝对的顶流。

相比北方很多火锅底料用的是清油，川渝火锅的底油大多是用牛油制作。“脂香型、浓香型和肉香型的三种香型，简单的来说就是以牛油为加工的香型。”胡涛分析道。

牛油的选用大有讲究，据胡涛介绍，不同牛部位的牛油对产品也会带来不同的影响，“牛的脂肪有很多，比如脂肪油、肠油、板油，肠油的奶香味比较浓，脂肪油的肉香味比较重。所以我们会通过选部位来塑造香型。另外，还需要注意牛油的炼制温度。如果牛油的炼制温度较低的话，会保留一些牛膻味。如果高温炼制的话，蒸汽炼的牛油相对火炼的牛油膻味要重一些。”

除了牛油，辣椒也是川渝火锅中的主角之一，根据辣椒加工的温度的情况，火锅风味可以分成熟辣和糊辣。而如果对辣椒进行进一步地加工，能够制成豆瓣酱。胡涛分享到：“如果豆瓣的香型味特别突出的话，我们就把它定义为酱香。从辣椒就衍生出了熟辣、糊辣和酱香这三种风味。”

如果从复合调味料大类上来说，当消费者在家烹饪时可能会损失一些风味，但火锅由于其烹饪时间一般更长，在产品风味的处理上和其他复调产品也有所不同。“香精香料在产品中可以起到补前段风味的作用，但是在后段上会有一些力不从心。即便香精用了包埋工艺，但它的整体稳定性和原料粉或原料本身的持久性还是有较大差距。这是因为原料的汲取效率慢、速度慢，可以煮一两个小时还有味道。所以，如果目标是延长整个风味的持续性，那么使用原料本身更好。”胡涛分析道。

火锅赛道很火，但竞争同样激烈。时下，消费者对产品的要求愈加苛刻，竞争之下的新品也层出不穷。消费者看到的每一个产品都在快速周期下不断迭代，想要支撑起这样的研发压力并不仅仅是要有钱，也要在产品上保持理性又感性地观察研究。

“我们最终的愿景是想通过整个香型的分类，让消费者更好地进行选择。”胡涛对火锅底料行业的未来带着期待：“另外一方面，通过定义火锅底料的香型，我相信也能使火锅底料这个细分品类的容量得到大幅地扩充。”

参考来源：

[1] 「行业前瞻」2023-2028年中国餐饮——火锅行业发展分析，前瞻产业研究院，2023年4月18日

[2] 美团：2022年火锅品类发展报告，美团，2022年12月27日

[3] 艾媒咨询｜2022年中国火锅行业发展与消费行为监测报告，艾媒咨询， 2022年4月24日