文|略大参考 陈默

编辑|原野

01 躲不开的预制菜

在北京这座拥有2184万人口的巨型城市里，人们可以没有爱情，但不能没有外卖。

黄色和蓝色的外卖箱，是打工人难以摆脱的生活要素——至少在工作日是如此。午高峰一般从11点开始，此时，早餐提供的热量在上午工作中被逐渐耗掉，而提前订上午餐，也会让上午最后一个小时的工作时间，变得好过一点。

至于午餐的内容，多数时候并不重要。除却一些特别的场景，比如要庆祝、要排泄愤懑或者被某家餐馆种草，外卖午餐，起到的只是维系碳基生命体的作用。

也有例外。

比如美食爱好者总是惯性地保留对食物的较高要求。34岁的张点点，因为刚搬家的缘故，最近的午餐只能依靠外卖。“崩了”。

她点过一份号称“贼下饭”的东北乱炖，结果发现，里面只有红得不正常的大脊骨和一点稀糊的土豆，味道很糟糕，不但不新鲜，还非常咸。另外一次点的黄焖鸡排骨外卖，收到的是几根同样颜色过红、并不新鲜的大脊骨。APP 图片上让人垂涎三尺的小排骨，与实物可以说是毫无关系。

两份名字完全不同的菜，价格都在三十多元，味道几乎一模一样，吃完都很烧心，需要大量喝水。“肯定都是预制菜”，她判断，“而且是最低档的料理包”。

价格更高的外卖，也未能避免踩坑。今年以来，张点点频频为外卖午餐生气。比如一百多元一份的牛蛙，牛蛙并不新鲜，满满料理包味道；新疆大盘鸡也是如此，商家进行的加工，只是添加了一点土豆，其中还有馊的。

事实上，生活在北京，很难不与预制菜相遇。

它们有些躺在山姆、盒马这种会员制商店的货架上，有些躺在网红餐馆的后厨里，当然，更多的，安身于外卖档口的小门脸里。

从数据来看，预制菜也正在成为被多方看好的上升赛道。2022年，中国预制菜市场规模已经达到4196亿元，同比增长21.3%，预计未来3-5年，还将保持20%左右的高增长率，有望在2026年达到10720亿，成为下一个万亿级市场。

此外，多地都在争抢“预制菜之都”的称号。

但对于重度依靠外卖的打工人而言，真正与他们产生连接的，只有料理包——预制菜里价格最低廉的品类。

有十几年餐饮行业从业经验的华军告诉“略大参考”，预制菜分三六九档，最高档的是供给高级餐馆和高收入家庭的，有的预制菜味道甚至比一般厨师做出来的水平还好；普通档是供给普通餐馆和普通家庭的；最低档的是供给快餐行业或者食堂的，“质量比较次”，这类预制菜也被称为“料理包”。

华军说，白领们点的外卖，往往都是料理包。

预制菜因此收获了不太好的名声。2022年9月，智纲智库创始人王志纲在东方甄选直播间与俞敏洪、董宇辉聊天时表示，“我从来不吃，预制菜是猪狗食”，引发热烈讨论。江苏省消保委在2022年发布的《预制菜消费调查报告》也显示，62.32%的消费者表示预制菜品口味一般。

小红书博主洋仔是一位私厨。在他看来，很多人吃预制菜料理包，一次两次可能吃不出来，但是久而久之就会腻，“会有恶心、想吐的感觉”。

“正常的肉是有纤维感、有水分的，但是料理包的牛肉没有牛肉味，猪肉没有猪肉味，肉完全没有纤维感。”华军说，“预制菜要延长保质期，多少会加一点防腐剂；预制菜要腌制或上料上姜，盐分会略重，因为盐可以保鲜；预制菜从加工到仓储有一定时间，水分会流失。”这几点，就注定了预制菜的味道往往不会太好。

他自己，就从来不吃预制菜。

02 料理包江湖

美好的食物能让生命更加丰盈。

张点点坚信这一点。她在丰宁坝上草原吃过现烤几个小时的全羊，在珠海横琴吃过美味的大生蚝，在广州的文明路品尝过久负盛名的椰子炖鸡，也曾耐心地在成都的一个古镇排了一个小时的长队，等待即将出锅的现制藤椒鸭。

这些食物不但美味，还非常新鲜。

有时候，她会要到老板微信，线上下单，但即使是用最快的快递，送到北京的食物，在口感和风味上也是要打些折扣的。

她能理解预制菜的兴起——在现代社会，食品行业的工业化是大势所趋。预制菜可以被快速加热、快速配送，从而满足都市人最基本的果腹需求。华军也承认，对于外卖来说，便宜、味道好和快，这三方面很难平衡。

很多中餐的烹制过程确实很复杂。

以蒜香排骨为例。要做这么一道菜，需要买猪的直排来腌制，光腌制时间就要花好几个小时，之后要油炸，过程很繁琐。餐馆如果做这么一道菜，花时间人力不说，当天还不一定能卖完。

洋仔的拿手菜是酸甜排骨。但是做这道菜，需要早晨去买排骨，回家后浸泡30分钟泡出血水，之后小火慢煮40分钟以上。一餐要做4个菜，加上买菜在内，一般要花2-3个小时。

在北上广这样的一线城市，忙碌的白领们显然没有那么多时间。

在一线城市，预制菜还有天然优势。华军指出，因为监管严格，北京的大商场都不能使用明火，而用电烹饪成本很高，只有高端餐厅才能负担，所以在这些商场里的中低端餐厅，用的主要就是预制菜。

在华军的印象中，包括料理包在内的预制菜产业的发展壮大，是与美团、饿了么等外卖网站不断发展壮大同步的：预制菜商家不需要厨师，这就降低了餐饮行业的入门门槛，参与商家变多，外卖市场也变得更大了。

发展到现在，外卖网站上的很多商家只加热料理包，只做外卖。

据媒体调查，预制菜的消费市场主要集中于ー线城市，在2021年，一线城市的预制菜占比就达到了45％。

一些菜品，是预制菜扎堆的品类。比如牛蛙。华军说，市场上的牛蛙普遍都是香辣口味，这就是因为冰冻牛蛙是主流，现杀现做的比较少，香辣口味可以掩盖食材的冰冻感。同理，很多商家在卖水煮鱼、酸菜鱼时，也会使用料理包。

事实上，任何一道荤菜，比如回锅肉、鱼香茄子、卤肉饭、梅干菜扣肉、辣子鸡、蒜香排骨，都可以做成料理包。

这其中存在着巨大的牟利空间，尽管正规预制菜加工厂的手续齐全，但在销售端，商家是现炒还是用料理包、用好料理包还是次料理包，目前监管部门并无明文规定，属于灰色地带。

“商人逐利是天性，比如你这一单用劣质料理包能赚50元，用好一点的料理包只能赚20元，你怎么抵挡这种诱惑呢？”华军反问。

他举例，市面上最常见的是鱼香肉丝的料理包。贵一点的十几二十块，便宜的5到8块，临期做活动甚至更低。如果商家自己现炒，一份鱼香肉丝给3两肉，再加上人工、配料，成本至少要10元以上。显然，用料理包，商家能赚得更多。

不过，抵制的声音已经响起。

有人在小红书上发问：“北京现在的餐馆是不是全都是预制菜料理包了？”还有人请求网友推荐北京不用预制菜的餐馆，有的帖子留言达到数百条之多。黑猫投诉上也有不少关于料理包的信息，有人形容自己吃完一家湖南餐馆的预制菜，“一天都没胃口吃饭。肚子难受一整天。”

更多的不满，集中在预制菜的“隐身”。

“我们讨厌的不是预制菜本身，而是商家收着现煮菜的价格，卖的东西却是预制菜冷冻肉的质量。我们气愤的是价值不对等。”洋仔说。

03 自救之路

扔掉那份30多块钱的黄焖鸡排骨的那天，张点点决定：告别料理包，在能力范围内，更加健康地生活。

很难说，是什么决定了这个信念的滋生。

或许是年龄和经历。这位34岁的单身女性在职场闯荡多年，呆过互联网大厂，冲过创业公司，曾经把工作视为生命中唯一重要的事情，直到经历过周期动荡才意识到：生命健康永远应该被放在第一位。

或许是源于身边人的耳濡目染。

她出生在美食之家，父母都是厨师，退休之后在老家开了一片地，种植有机蔬菜，自给自足。一位住在天津郊区的朋友，则专门与附近种植无公害蔬菜的村民建立联系，定期去大棚摘菜，包括丝瓜、黄瓜、茄子、青椒等。她会带上现摘的菜跟有机食用油，去熟悉的餐馆，请厨师炒制。

这些对健康食物追求的案例，都成为张点点学习的对象。

当然，人在职场，亲自种地，从源头提高食品安全等级，并不现实。她只能尽力避免遇到预制菜料理包。比如，在工作地和家附近踩点，看哪些餐馆是真正在做现炒菜的，然后在外卖网站上标注收藏，只点这些商家的外卖。

进餐馆消费时，她也会多观察——比如华军提到，以梅干菜扣肉为例，工厂生产，选材比较次，肉质往往中等偏下。而餐厅自制，选材讲究，多用大块五花肉，切得要更厚一些，出品颜色和肉质饱满程度要好不少。

“椒盐扇子骨最好慎点，因为没有哪个餐馆会有耐心现做这道菜，所以往往都是预制菜。”

在街头走多了，张点点发现了一个有趣的现象。

很多做现炒菜的商家，也在进行自救。它们会通过在店门口挂横幅、在外卖包装上标注文字等方式，强调自己做的是现炒。在外卖网站，有的商家会在菜名后面打上括号，专门标注“现炒”——尽管这曾经只是餐饮行业的标配。

当然，更有效的办法是减少外卖。

张点点看中了家附近一家水饺店的现包水饺。店铺前台是一个巨大的玻璃橱窗，几个工作人员坐着现包，各种肉馅都摆在面前，一目了然。她会一次买两斤冻起来，中午回家临时煮，15分钟后就可以吃。

她还网购了一堆红薯土豆，早晨捡出几个，加上鸡蛋一起丢锅里煮，就是一顿清爽的早餐。周末休息的时候，她会认真地去菜市场采购，给自己烧制大餐。

这样的日子，她已经坚持1个多月了。身边也有越来越多的朋友，正在加入她的行列。如今，除了一位年轻的单身男士，办公室里，几乎所有同事都带饭。大家还会比较，谁的饭菜更健康。

当然，预制菜并非洪水猛兽。尤其在下沉市场，预制菜正在持续深入，一批企业已经在主攻以县域市场为主体的下沉市场。京东超市与蓝鲨研究院联合发布的《2022预制菜年度消费报告》指出，三四五线等下沉市场，已经贡献了预制菜近40%的市场份额。

不过，目前，在很多小县城，预制菜仍然不是主流。

前不久，张点点去山西的两座小县城旅行，期间，她点的外卖都是现炒的，尽管要多等一会儿。其中一位商家还打电话来沟通，今天没有她点的干豇豆红烧肉，是否可以换成小炒肉。

那一刻，吃过太多料理包的张点点有点感动。