文|筷玩思维 陈富贵

在八大菜系中，川菜在很长的周期里都是一个大热度品类，甚至就连遍地开花的粤菜，它的热度有时候也不如川菜，从需求来看，一个菜系的高热度也意味着市场的高度接受和对之的依赖性。

在地理上，湖南和四川地理相邻，所以川菜和湘菜一直被拿来做比较，而两者的热度在大多时候也是趋同的。

图注：多个菜系热度指数对比

我们还注意到，从热度来看，川菜回锅肉和湘菜辣椒炒肉的热度均高于它们所属的菜系，且回锅肉大多时候的热度也是高于辣椒炒肉的。

图注：菜系和菜品热度指数对比

从发展来看，热度也可以代表一个产品的需求度和未来潜能，但让人错愕的是，在现实餐饮业，湘菜的品牌化比川菜更有优势，且辣椒炒肉的品牌化也优于回锅肉。

辣椒炒肉能跑出费大厨等品牌，回锅肉有没有同样的新餐饮机会？

四川餐饮人蒋毅发表了关于回锅肉和辣椒炒肉的看法：如果说辣椒炒肉是湘菜头牌的话，回锅肉应该是当之无愧的川菜头牌，但是，为什么没有四川餐饮人以回锅肉为核心打造餐饮品牌(实际上有，只是没做到费大厨那个级别)？

蒋毅与餐饮老板们谈到这个话题，大家的观点几乎围绕以下这几个方面：其一，回锅肉在四川太普通了，家里都经常吃，缺乏专程到餐厅吃回锅肉的理由；其二，“假精灵”太多了，任何一个人都觉得自己家里做的秒杀餐馆，会有很多差评；其三，太家常菜，缺乏溢价能力，超过50元就可能“拒人千里之外”；其四，对厨师依赖程度高、难以规模化(节选自朋友圈内容)。

从总结的上述四点来看，大概回锅肉在西南地区属于家常菜，而四川人又巧于厨艺，在四川大概会缺乏广泛的经济想象力，即使回锅肉确实有着发展成大品类的潜力，但回锅肉的前景应该在全国而不是仅限于西南。

当然，西南也有不少以回锅肉为主打产品的餐厅，比如百年神厨，其主打三代人都爱吃的回锅肉，人均客单价在70元左右，在菜单中，回锅肉只是一个单品，但品牌的标签早已从回锅肉改为地道川菜。

又比如舒回锅，其品牌标语是“头牌川菜回锅肉，百年传承舒回锅”，产品是非遗回锅肉和精品回锅肉，单品价为69.9元、99.9元。

厨子下山回锅肉的价格在50-70元左右，门店将回锅肉分为多个类别，以上等的回锅肉为例，每片肉都取自黑猪二刀肉，每头猪只出6盘。

在2019年，四川德阳一家回锅肉餐厅因为一份招牌回锅肉高达400元上了热搜，该餐厅即使是小份的回锅肉也卖到了120元，这家店是连山回锅肉传人、属于当地的老店和名店。

在成都，高端川菜也有回锅肉的位置，人均高达200元的有雲·鹿洄天府1911中国川菜体验中心里回锅肉的推荐达到第二位。

在深圳的回锅肉产品排名前十的餐厅，回锅肉单品的价格最高138元，最低38元，在快餐赛道，最低也有9.9元一份，其余价格大多在15-25元左右(快餐)。

值得关注的是，深圳的辣椒炒肉餐厅清一色费大厨、十二点等连锁品牌，而回锅肉搜索前15名的重复品牌只有3个，辣椒炒肉是单一连锁，回锅肉是百花齐放，而两者的差异还很明显，连锁品牌的菜单产品较精细化(辣椒炒肉)，而多元品牌的菜单则是大而全(回锅肉)。

我们看到，回锅肉餐厅其实大多只是川菜餐厅，而且还是大而全的川菜餐厅，这么做好处有二：其一是顾客愿意付费，餐厅有足够的利润空间；其二在于品类混杂，这可能代表还有极大的优化空间。所以，回锅肉品类有没有机会，当然是有的。

回锅肉餐厅要不要学辣椒炒肉品牌的发展路径？

一说到辣椒炒肉，基本都会提费大厨。

1)、从费大厨辣椒炒肉看品牌发展

费大厨是在开了十几家店之后才聚焦到辣椒炒肉这个大单品的，但是，费大厨走的不是纯粹的单品路线，而是将辣椒炒肉作为招牌产品，从传播上去击穿，把费大厨、湖南菜、辣椒炒肉的这三个关键词画上一个等号。

在门店方面，费大厨外地的门店多于湖南本地，湖南以外的门店分布在北上广深，而且每到一个新城市，费大厨都会花心思去打市场，比如大众点评必吃榜等。

在产品和品牌方面，费大厨认为自己重新定义了辣椒炒肉/湘菜品类。在产品上，费大厨专门请教了辣椒大王，以此来选出最适合辣椒炒肉的辣椒品种，而猪肉选用的是宁乡土猪前腿肉，甚至还定制了专用酱油。在价值主张上，费大厨构建了全员大厨的视觉，比如服务员也穿着大厨的衣服和帽子，给人一种大厨专业化的视觉体验。

在产品方面，辣椒和猪肉在中国都具有非常强大且广泛的餐饮认知，辣椒是全国化的通用食材，无论是粤菜还是新疆菜，当下基本都离不开这个食材，而猪肉又是非清真饮食的主要肉食，辣椒和猪肉的饮食需求在某种程度上是超过了湘菜的。

图注：猪肉、辣椒、湘菜热度指数对比

2)、回锅肉产品的特性面广于辣椒炒肉

在产品的角度，回锅肉和辣椒炒肉具有一定的相似性，我们甚至可以认为回锅肉就是加强版的辣椒炒肉，尽管它们在做法和味型上存有足够的差异。

在猪肉选择上，(讲究一些的)回锅肉用的是成华土猪的二刀肉，在食材搭配上，因为使用了更多的食材以及较为复杂的烹饪手法(比如需要回锅等)，回锅肉自然就要比辣椒炒肉拥有更多的做法/吃法。

所以，回锅肉不是一个小单品，它是可以多元化操作的，比如在厨子下山等品牌，它们甚至有2~4种回锅肉产品，分别是不同口味、不同配菜、不同猪肉等，价格上也有相应的差异。

回锅肉产品的特点是餐饮化较重、流程复杂，但是，工业化可以解决这个问题，在电商平台，有售卖回锅肉酱料的，也有冷链预制菜的零售回锅肉，比如京东一份180克左右的回锅肉产品，价格在9-30元左右，有小份单品，也有大份的团餐产品，在自热米饭方面，一份回锅肉煲仔饭的起价在9.9元左右。

预制菜是餐饮的众生相之一，也确实能解决一些现实问题，但对于餐饮品牌来说，如果(过于)依赖预制菜去发展，在当前竞争环境下相当于自毁前程，毕竟人均30元的门店还明档现炒，人均100元的餐厅就需要拼食材、拼厨师，还拼品牌力和创新。消费者也不太喜欢赚钱过于容易的品牌(主要还是不太好吃，别认为好吃不重要，这是很多门店血的教训)。

在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来，主打回锅肉的品牌们可以去模仿费大厨的套路，但并不一定得局限于此，因为回锅肉赛道比起辣椒炒肉有更多的优势：有厨师力作为壁垒，有烟火气作为标签，有川菜作为后台，有足够的利润作为想象空间。

在餐饮业，所有的胜利都起源于产品力的胜利

我们回到现实层面，对于餐饮经济来说，所有的起源还是基于产品以及衍生的产品力。

辣椒炒肉为什么品牌化做得比回锅肉要好，其实在于前者更具有定性，确定的菜谱和烹饪技法及味型，还有明确的食材，这一切几乎都为标准化加大了优势。此外，我们还注意到一点，辣椒炒肉的两个食材(无论是辣椒还是肉)都是下饭菜、主菜，且都非配菜。

从共性来看，辣椒炒肉和回锅肉都有一个必备食材：辣椒。辣椒是从明朝后传入的，辣椒和肉的搭配体验优于蔬菜，对于古代的新食材，通常达官贵人先享有，所以辣椒炒肉这道菜在官府菜会比较早，要普遍到民间都吃，差不多要到清朝盛世，而回锅肉被发明出来，再到流行，这就是清末和当代的事儿了。

不过，回锅肉的起源实际并不明确，流传更广的说法认为，回锅肉属于农家菜，而农家菜就随意多了，在辣椒和肉的主调上，不同的主妇会加入不同的食材，由此就有蒜苗回锅肉、莲白回锅肉、土豆回锅肉、青椒回锅肉、盐菜回锅肉、苕皮回锅肉等不同的产品，从辣椒炒肉到回锅肉，可以看出回锅肉确实更晚。

回锅肉的主流做法是蒜苗、青椒、豆豉、二刀肉(或者用后腿肉、五花肉)，从菜品名来看，辣椒炒肉是“X×X“的模式、是两个主菜，比如西红柿炒鸡蛋，既吃西红柿，也吃鸡蛋，而回锅肉是“X”的模式、是一个主菜，比如梅菜扣肉，大家基本只吃扣肉，梅菜少有人下筷，即使有吃的，也不会讲究把梅菜吃完，而是讲究把肉吃完，哪怕回锅肉中有二荆条，它大多时候也会被当成(不吃的)配菜(起码对于非四川人是如此)。

在厨子下山，一份回锅肉可以选择川藏黑猪二刀肉、精五花肉，配菜也可以加鲜苕皮、烟笋，主要是给回锅肉加上新的主菜，让顾客可以有吃肉以外的选择，也不会让肉食过于油腻。

费大厨的辣椒炒肉售价68元一份，厨子下山的回锅肉售价在69.9-99.9元，可见只要产品力足够，这两个高认知产品都是具有定价权的。在模式上，厨子下山类似于费大厨，但前者门店数不足、体量不大，且外地门店只有1-2家，还不具规模打法。

其余品牌名带回锅肉的餐厅，它们的连锁门店数也仅在10家以下，比如懂春秋土猪回锅肉的6家门店都在重庆、悦小朱回锅肉的5家门店都在四川，至于将关键词从回锅肉改成川菜的百年神厨，其主要门店还是在四川。

那些散落在外地的，大多还只是川菜餐厅，不过是将回锅肉当成一个主要菜品而已，这并不具有单品势能。

总体来看，回锅肉虽然具备想象空间和发展潜能，但从品牌化、连锁化的角度，它的发展之路才刚刚开始，且给餐饮人时间吧。