文|咖门

持续多时的咖啡价格战，有了新打法。

最近，在北京出现了一种叫“慢闪店”的咖啡新模式：店址2个月一换，主题和菜单次次不同，一开就火，店店盈利，圈粉了大半个北京的白领，还有广州和深圳的粉丝专程来喝。

这是什么新玩法？我找到了“Zhe儿”只有咖啡主理人李蕊。

店址2月一换的“慢闪店”，在北京咖啡圈火了

在咖啡馆为价格战焦头烂额的下半年，北京出现了一个“反价格战”的咖啡新玩法。这家店名叫“Zhe儿只有非洲咖啡”，在业界被称为“渣男开店逻辑”，店址2个月就要换一次，换一次店址就要换一次主题，换一次主题就要更新一次菜单。

比如全部上云南咖啡的“Zhe儿只有云南咖啡”，全部用冰滴萃取的“Zhe儿只有冰滴咖啡”，2个月时间一到就闭店，消费者戏称“整家店说没就没”、“打一枪换一个地方”。

而且，他们不去常规商业区，有时开在胡同里，有时开在景点，有时开在艺术展上。

就是这样一种不合常理的咖啡模式，把见多识广的北京白领们吸引住了，开到哪就跟着喝到哪，每家店开业前推的会员预售卡，不到2小时就会售罄。

而且，他们的会员复购率超过50%，还有很多广州和深圳的粉丝，专门到北京去打卡。

粉丝们不仅出钱，还主动献计献策，帮老板建议下一期的选址、策划下一期的开店主题，为这种有趣的模式持续下去操碎了心。

这家店的菜单上没有奶咖，店里也没有咖啡机，主打手冲和虹吸两种萃取方式，最低的产品58元/杯，最贵的118元/杯，产品均价70多元。

最新一期是“非洲主题”，店里能喝到来自非洲11个国家的30多支豆子，主理人李蕊告诉我，这家店工作日出杯量在50~80杯，周末100杯以上，最高做到过200杯的极限。

让我意外的是，这家店从2021年开始做第一期“Zhe儿只有云南咖啡”到目前为止，平均每2个月一期（疫情管控除外）连续做了近10期。

李蕊把这种模式称之为“慢闪店”，2个月一家“新店”，永远有新鲜感，永远喝不够。

最关键的是，这种模式，对李蕊的团队来说，不仅好玩有趣，而且每次都能赚钱，换言之，这是有商业价值的门店模式。

“慢闪咖啡店”，到底是怎么操作的？

一家不固定店址、也不固定菜单的流动咖啡店，到底是怎么运营的？又是如何赚到钱的？我和李蕊好好聊了聊：

1、主打手冲/虹吸，5个大箱子就是一家店

按照开业的次数算，做了近10期慢闪店的李蕊，相当于开过10家店，需要经历10次从0到1的过程。

但李蕊他们2个月就要“重开”一次，是怎么做到丝滑衔接的？

首先是品类细分，设备精简，因为门店主做手冲和虹吸，一家店只需要10套左右的手冲/虹吸设备，不需要笨重的咖啡机、制冰机等。

其次是设备分类，5个箱子一家店，拉到新店就能开张：

“我们经过多次磨合，目前已经按照设备、原料、物料、器皿等分类，形成了5个大箱子，一家新店选址完成后，5个大箱子运到新店，稍加整理就能开张。”李蕊告诉我。

而在门店运营上，工作日只需要2个人，周末4~5人，一个月至少有10万左右的营业额，人效极高。

在设备损耗、开店效率上，这种轻量模式有天然的优势。

2、不固定菜单，主打一个“喝到就是缘分”

讲完门店，再来说产品。从2021年第一期“Zhe儿只有云南咖啡”开始，相继做过“Zhe儿只有瑰夏咖啡”、“Zhe儿只有冰滴咖啡”等不同的主题，每一期都是专场。

比如瑰夏专场，集齐了17个国家不同产地不同庄园的瑰夏咖啡，顾客像是打卡通关一样，一次性就能喝遍全球的瑰夏，这种新奇的体验感，加上限时的稀缺感，让很多消费者会在2个月内，喝遍整个菜单，复购率和粘性超高。

近期的“Zhe儿只有非洲咖啡”，直接推出了一个非洲咖啡地图，上面有非洲10多个生产咖啡的国家，消费者进店拿到地图后，每喝完一个国家的咖啡就能得到一个贴纸。很多消费者像收集盲盒一样，给自己定下任务，要在结束前把贴纸集齐。

而对于很多消费者来说，因为每期主题错过就没有了，每个产品都带有一期一会、喝到就是缘分的稀缺感，相比于楼下天天卖美式拿铁的咖啡店，多了一些必喝的理由。

和上海的O.P.S. CAFE类似，每3个月换一次菜单，产品从不重复，就有很多一次性到店喝遍当季菜单的消费者。

3、不固定门店，成本可控，开到哪里都是惊喜

这种模式的第三个好处是，整体的租金成本是相对低的。

比如非洲主题，就是在北锣鼓巷的一个酒吧开展，白天在酒吧做咖啡专场，不耽误酒吧晚上营业，等于和酒吧共用一个场地，分摊房租。

还有一些选址是粉丝推荐、朋友介绍，不乏一些邀约过去开店的。

整体算下来，租金成本是相对比较低的。

而对于消费者来说，因为不固定地址，每家店都是不一样的体验，门店风格和菜单主题的不同，给消费者带来双重的新鲜感，增加了一些打卡的理由。

4、整体策划已成型，可支持多地同时开展

看到这里，也许很多人会有疑问，2个月一期，主题会不会重复？

李蕊盘点了一下，咖啡的可玩性、可延展性太丰富了。比如这Zhe儿只有爱乐压、Zhe儿只有深烘、Zhe儿只有XX国家/庄园等，从冲煮技艺、设备、产地、庄园、品种、烘焙、处理方式等，可选择性特别多。

而在门店整体的策划上，李蕊有一家固定的咖啡店，加上“慢闪主题店”，已经形成了一套团队化操作，12人的小团队，有人专门负责设计主题、视觉、物料，有人专门负责找全球的供应商集齐豆子、有人专门负责对豆子进行测评、筛选、制定萃取参数等。

当确定一个主题后，基本只需要半个月的时间，就能高效地完成从选址到主题再到产品的所有细节策划。

李蕊说，未来希望能在上海、广州、深圳、杭州、成都等城市找到合作伙伴，好的主题可以在多地开展，扩大这种店型的影响力，让更多消费者了解咖啡文化。

慢闪店，是反价格战的良策吗？

进入下半年，除了巨头们激战正酣之外，整个咖啡圈子都弥漫着低气压。

躲也躲不掉，打也打不过，如何熬过这场混战，让每个老板辗转反侧。这个让人眼前一亮的“慢闪店模式”，是个好方法吗？

这种模式更加轻量，吸引打卡的动力强，毛利也不错，相比于重新拓店，在当下的市场状态下，“慢闪店”有稀缺性、有差异化，能跳出价格内卷的怪圈，是一种增收思路。

但值得提醒的是，这种模式也是有门槛的。比如，要有足够多的上游豆子资源，要有豆子的筛选、评测能力，还要在仅有的2个月内保障出品的稳定性。

最关键的是，这是一门“把热爱传递给顾客”的生意，顾客的忠诚度就系在主理人和咖啡师的人格魅力上。

真正热爱这个行业的主理人和咖啡师，才能在每一杯产品中都倾注心血，让顾客感受到咖啡的专业，并愿意为之买单。