虽然已是600岁高龄，便宜坊集团却未显老态，近五年利润平均增幅超10%，旗下拥有便宜坊、都一处、天兴居、锦芳等12个老字号餐饮品牌，从曾经的烤鸭作坊发展成现在的大型餐饮连锁集团。

为了保护并发展好老字号餐饮品牌、传承传统美食文化，便宜坊集团在菜品上推陈出新，加强服务管理，吸引年轻人群；拥抱互联网，运用大数据和支付工具，提升效率；掘金社区餐饮，开“档口店”和“店中店”，让多个子品牌“共居一室”；实施国际化战略，让老字号走出去，在第一站台湾大获成功。便宜坊集团改革的步伐虽然缓慢，但是每一步都走得很稳。

“便宜坊烤鸭店”始建于公元1416年（明永乐十四年），以焖炉烤鸭技艺独树一帜。2002年6月，北京便宜坊烤鸭集团有限公司成立，在品类上以烤鸭、小吃为主，成为国有控股餐饮集团。

“便宜坊集团不仅仅是一家餐饮集团，更是传统饮食文化的代表，我们经营企业，不仅保障国有资产要保值增值，更要保护好这个600年的品牌，把传统饮食文化传承下去，这是我们肩负的历史使命。”便宜坊集团副总经理胡国强表情凝重地说道。

作为便宜坊的传人，怎样从前辈的手中接过历史的接力棒，把便宜坊的品牌积淀和匠人精神传承下去？进入互联网时代，如何为这家老字号注入新的活力，让它能够在餐饮行业的大潮中一直保持前进？

创新菜品强化服务 吸引年轻客群

如何吸引年轻人群用餐，改变老龄化的顾客结构，是每个老字号不可回避的问题。菜品是餐饮的基础，环境和服务是餐饮的重要组成部分。考虑到品牌积淀和文化传承，便宜坊集团不能为了追求视觉冲击效果，在装修风格上太过跳跃，因此需要在菜品和服务上下功夫。

传统烤鸭肉肥、油腻，不符合现代人追求绿色健康的饮食习惯。便宜坊集团几经打磨，在2005年创新推出了“花香酥”和“蔬香酥”烤鸭，其中“蔬香酥”堪称点睛之作。在烤鸭制作过程中加入多种天然蔬菜，经过独特加工工艺，将蔬菜的营养与香气融入烤鸭中。薄饼使用蔬菜汁制作，搭配香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、花叶生菜等蔬菜，吃起来不但别有风味，而且少油健康，推出后受到年轻客群的欢迎。

▲ 便宜坊特色菜品蔬香酥烤鸭。

除了创新菜品口味，便宜坊还在摆盘上进行调整。以招牌菜糟熘鱼片为例，以前就是在一盘鱼片上淋上厚厚的糟汁，看起来十分油腻。便宜坊在坚持传统做法的基础上，在鱼片底下加入黑木耳等，从口味和摆盘上营造出荤素搭配的效果。

老字号餐厅的服务大多冷冰冰。为了改变消费者的固有印象，便宜坊集团做出了调整，提出消费者满意的四个“必须”，即：凡是客人看到的必须是整洁美观的，凡是提供给客人使用的必须是有效的，凡是提供给客人使用的必须是安全的，凡是餐厅员工对待客人必须是亲切礼貌的。此外，便宜坊集团还推出一套礼仪服务流程，如：鞠躬礼仪服务、一站式服务、烤鸭三专服务、服务督导体系等流程，受到消费者的好评。

使用互联网工具 建立中央厨房 提升效率

进入互联网时代，便宜坊集团勇立潮头，在前端餐厅和后端系统中引入互联网工具。

在餐厅方面，便宜坊集团和美团点评合作，通过团购、线上展示等为线下门店导流。便宜坊集团旗下所有门店都可使用支付宝、微信、闪惠等线上支付工具，为消费者支付带来便利。

在管理方面，引入“互联网＋”大数据理念和技术，利用信息网络平台，对外埠加盟店进行管理指导，对内则利用OA平台办公实现高效运转。通过系统全面应用，实现管理无缝化。对内部直营和外埠加盟实现数据资源共享，使集团持续健康发展。

为了实现标准化生产、进一步提高效率，便宜坊集团预计在2017年前完成中央厨房的建设，先从便宜坊品牌入手，最终覆盖到旗下全部12个品牌。“中央厨房能够帮助实现中餐标准化，如果我们想要走出去，和全球化接轨，中央厨房是一个非常有效的手段。”胡国强提到。

便宜坊集团的终极目标是，通过中央厨房实现90%的菜品标准化生产，缩减后厨面积，减少人工成本，用更多的精力和财力打磨拳头产品。

建设中央厨房，选择靠谱的供应商非常关键。2016年10月，麦当劳、肯德基前供应商上海福喜被曝光大量采用过期变质肉类原料，被上海食品监管部门重罚2428.5万元。

“供应链出问题，餐饮品牌是最大的受害者。我们当时正准备和一家大型供应商合作，已经到了签合同的环节，福喜的负面爆出后，我们立马终止合作。食品安全是红线，我们老字号在这方面格外谨慎，一旦出问题倒闭，这个责任谁也担不起。我们的改革不能一味追求速度，需要稳扎稳打。”胡国强分析道。

掘金社区餐饮 开“档口店”和“店中店”

2016年年中，便宜坊集团旗下的力力、锦芳、天兴居以档口形式入驻东单菜市场三层的悠惠生活馆，这是便宜坊集团首次以档口形式开店。

除了“档口店”，便宜坊集团还在鲜鱼口店首次尝试了“店中店”形式，将锦馨豆汁、功德林素菜、老正兴寿桃等引入便宜坊烤鸭店中。

▲ 便宜坊起源店之一，鲜鱼口店。

便宜坊集团副总经理胡国强在采访中表示，社区人群是便宜坊目前的主要消费群体，开在社区能够无限接近目标客群，而把多品牌产品放在一个门店里，既丰富了消费者的选择，又提高了门店的坪效，节约了成本。

实施国际化战略 让老字号走出去

去海外开餐厅，把中华饮食文化传播出去，是许多中国餐企的心愿。便宜坊集团“出海”的第一站选在了台湾。2015年3月2日，便宜坊集团首家海外分店在台湾高雄正式开业，营业面积830平方米，可同时容纳250人就餐，平均客单价200元人民币。

▲ 高雄店是便宜坊在台湾的第一家门店。

中餐出海面临诸多困难，如食材出口难、缺乏熟知本土市场的运营人才、当地用工保护政策限制等，把许多优秀餐饮企业卡在了关口。

便宜坊集团的思路是，在台湾当地寻找“中国合伙人”，能够解决餐厅本土化运营和人才匮乏的问题。便宜坊集团与台湾河边股份有限公司开展合作，其中，便宜坊集团以传统鲁菜配方、制作技术出资，河边股份有限公司以现金形式出资，负责当地的餐厅管理。

在食材出口方面，由于检疫方面的原因，内地鸭坯不能带入台湾。便宜坊集团尝试使用台湾本地鸭坯，经过反复挑选以及工艺上的调整，选用台湾宜兰与屏东的鸭子，每只重达2.5-2.7公斤，烤制完成后能够无限接近北京烤鸭的口味。

为了满足当地人群的口味，便宜坊集团还对菜单进行本土化调整，除了北京烤鸭、点心、小吃外，还融合台湾当地食材改良成“新鲁菜”，受到当地消费者的追捧和欢迎。

胡国强表示，成功打入台湾市场是便宜坊“出海”的重要一步，目前，便宜坊集团高雄店经营状况良好，台湾的第二家门店正在筹备当中。